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Jul 13

Bullabesa

Curnonsky, el príncipe de los gastrónomos, bautizó como “sopa de oro” a este guiso marinero creado a partir de los pequeños pescados que, adheridos a las redes, eran de difícil venta en el mercado.

De origen provenzal, marsellés, el término bullabesa aparece con la llegada de los fenicios a las costas francesas hacia 1200 AC y proviene de la contracción de los verbos boullir y abaisser, es decir hervir y reducir.

Esta receta mediterranea comparte parentela con otra no menos suculenta, el ttoro, una de las más famosas sopas vascas de San Juan de Luz y Ciboure.De esta hablaremos otro día.

La verdad es que, el pescado ha llegado a un punto en que pocos pueden mantener un cara a cara con una merluza: algunos precios han subido tanto que pronto veremos en prensa algún anuncio tipo ” Atracan una pescadería, se llevan 30 merluzas, 50 bogavantes y 20 meros y besugos por valor de 60.000 €“. Si no al tiempo…. pero si se puede merece la pena probar esta delicia.

Ingredientes para 4 personas:

– 3 kg de pescados y mariscos ( cabracho, rape, congrio, mero, salmonete, lubina, mero, chipirón, bogavante, langosta, cigala, mejillón)

– 1/2 l de vino blanco

– 2 zanahorias medianas

– 1 tomate maduro

– 1/2 calabacín

– 1 cebolla pequeña

– 1 puerro

– 5 dientes de ajo

– unos tallos de perejil

– 1 pequeña penca del corazón de un apio

– un poco de cascara de naranja seca

– una pizca de tomillo

– una pizca de hinojo

– media hoja de laurel

– 4 cucharadas de aceite de oliva

– un chorro de pernod, pastis o anís del mono

sal y pimienta

( para cuando se sirva hacen falta dados de pan fritos)

Los pescados se limpian y se desescaman, se cortan en rodajas y se ponen a cocer en litro y medio de agua. Cuando se pone a hervir se calculan 5 minutos y se retira y se cuela se reserva el pescado y se tiran las cabezas  y las espinas.

Si se usa chipirón se limpian y se marca en la plancha o sartén. Se reserva junto con los trozos de pescado.

Se marcan las cigalas a la plancha y se cuecen unos minutos en el fumet y se reservan.

Se hace así con todos los mariscos que vayas a meter incluso con las almejas que se retiran según se van abriendo.

Una vez que se han cocido todos los mariscos el caldo se habrá reforzado suficientemente de sabor y pasaremos a cocer las verduras que introduciremos cortadas en juliana, junto con las corteza de naranja y el tomate que habremos pelado y despepitado con cuidado. Esto se deja cocer 10 minutos. Pasado este tiempo, se retira la mitad de la verdura cortada en juliana y la cascara de naranja.

Se deja dentro del caldo la otra mitad de la verdura y el tomate. Se pasa por la turmix o thermomix y se cuela.

Se pone al fuego, se echa el pernod / pastis / anís del mono y el vino blanco, se pone sal y se prueba el punto y se ponen las hierbas aromaticas, se deja cocer hasta que al probar se vea que ha cogido bien el sabor.

Se retira del fuego, se quitan las hierbas y se introduce el pescado y marisco que estaba reservado. Se deja enfriar así con el pescado y marisco dentro.

Cuando se va a servir se recalienta, rectificando de sal y pimienta. Se sirve en un plato hondo, con tropezones de pescado y marisco mezclados junto con las verduras. En algunos sitios ponen también dados de pan frito.

Se cuece el fumet

1 comentario

  1. Marta Grau

    Hola
    Me llamo Marta y soy redactora web. Estoy preparando un artículo sobre la bullabesa pero no tengo fotos para ilustrarlo, ¿podría utilizar la suya? Si es así, pondría su nombre bajo la foto, así como un enlace hacia su blog por supuesto.
    Gracias por su atención
    Saludos
    Marta Grau

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