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Jul 07

Tataki de atún con ajoblanco

En estos momentos el atún es un pecado.. es la temporada y los túnidos están en su momento más esplendoroso.

Lo primero que haremos será limpiar el lomo de atún de todas las partes fibrosas que nos podamos encontrar.
Prepararemos el caldo en el que vamos a sumergir el lomo con partes iguales de salsa de soja  y vinagre de arroz, un poco de jengibre y ajo rallado, unas cucharadas de azucar y un chorrito de aceite de oliva. Todo en frio.

Pasaremos el lomo de atún por una plancha a fuego fuerte sin nada de grasa , procurando cerrar el lomo por todos sus lados. Inmediatamente después sumergiremos el lomo en agua helada para cortar la cocción, una vez bien frió sumergimos el lomo en el caldo de soja y vinagre de arroz. Deberá macerar al menos 12 horas.

Para preparar el ajoblanco trituraremos en la thermomix almendras marconas repeladas con muy poco ajo, una almendra amarga y pan candeal a ser posible asentado. Para ayudarnos a triturar todo usaremos un poco de agua fria, una vez que la mezcla está fina la emulsionamos con aceite de oliva 0´4 hasta que tenga la textura de una mahonesa no muy ligera, rectificamos de sal y vinagre de jerez. Reservamos en frió.

Trincharemos lonchas de tataki de 2 mm de grosor que dispondremos a nuestro gusto en un plato salseamos con el ajoblanco, la sambaizu y un poco de aceituna negra seca en polvo grueso.

Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid.