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Jul 06

ARROZ SENIA EN PAELLA DE MAGRO Y VERDURAS

Bueno … bueno… bueno…!!!

Yo creo que la receta de Quique Dacosta del libro Arroces Contemporaneos está mal y hemos tenido que tomar algunos riesgos y hacer algunas adaptaciones. Pero vaya resultado, ojo al socarrat, delicioso  !!! Y que buen resultado da la paellera de Lacor: hiper recomendable.

Para el fondo de cerdo verduras y legumbres:

– 6 manitas de cerdo

– 1000 g de costillar de cerdo

– 1 gallina cortada en cuartos

– 100 gr de zanahoria

– 2 noras hidratadas

– 200 gr de tomates rojos

– 120 gr de cebolla

– 120 gr de puerros

– 10 puntas de cebolla tailandesa

– 100 gr de zanahorias

– 200 gr de garbanzos hidratados del día anterior

– 10 litros de agua

– 50 gr de sal

Limpiamos las manitas, las cocemos 10 minutos en agua. Pasado este tiempo se pasan las manos a otra olla junto con el resto de ingredientes durante 4 horas. Es aconsejable poner las carnes en una red para poder retirarlas cuando estén en su punto.

Cuando las manos se han enfriado, se deshuesan y se reservan.

Tras las 4 horas de cocción, con todas las carnes fuera, se cuela el caldo, se prueba su punto de sal y se reserva. Debe quedar más o menos 7 litros de caldo.

NOTA: yo he hecho el caldo con 5 litros y con la mitad de los ingredientes. En Cesareo Gomez, la carniceria del Mercado de Chamartín, Pablo me dío una cabeza de lomo de ibérico extraordinaria.


El Magro y los trozos de manitas:

– 500 gr de cabeza de lomo iberica

– las 6 manitas de cerdo cocidas con el fondo

Se recuperan las manitas deshuesadas y se cortan en trozos de 1 centimetro cuadrado.

Se corta el lomo en filetes de un centimetro y se cortan en dados de 1 centimetro cuadrado.

El Arroz:

– 180 gr de arroz variedad Senia

– 35 gr de tomate maduro picado

– 25 gr de cebolla joven picada muy fina

– 25 gr de calabacin cortado en dados de 0,5 cm cuadrados

– 50 gr de corazones de alcachofas picadas finas

– 50 gr de habas sin pelar

– 1100 gr de fondo de cerdo, verduras y legumbres

– 12 gr de aceite

– 1 gr de pimentón dulce de la vera

– 12 hebras de azafrán

– 10 gr de cebollino picado

– 5 gr de perejil picado

En una paella LACOR de 35 cm de diametro, sofreímos el tomate, la cebolla picada muy fina, la carne de magro y el pimentón. Doramos y añadimos los trozos de manitas.

Añadimos en forma de lluvia el arroz, rehogamos y añadimos unos cazos de caldo caliente. En la receta yo creo que la proporción de fondo es excesiva, así que le fui poniendo según lo pedía el arroz.

Igualamos el arroz con una espumadera y ponemos el fuego a tope 8 minutos.

Transcurridos los 8 minutos, añadimos el azafrán y las verduras y dejamos 6 minutos a fuego mínimo.

Según Dacosta aquí acaba pero es evidente que está mal. Yo lo puse 2 minutos más a fuego medio y luego lo tape con aluminio y estuvo otro minuto a fuego muy fuerte.

Quedó perfecto: con toda la base hecha socarrat como puede verse en la foto de cabecera….

Creo que ya podemos invitar a algún amigo a almorzar y a probar estos arroces…


¡¡ A TABLE !!



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