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Jul 05

Arroz Senia y paellera Lacor de Quique Dacosta

Quitando los arroces italianos y los de la variedad Bomba, resulta muy difícil encontrar otras variedades.

Es relativamente fácil encontrar dos denominaciones de origen: CALASPARRA Y ARROZ DE VALENCIA, pero en estas dos denominaciones se producen diferentes variedades.

Despues de dar vueltas por muchos sitios hablé con la denominación y me dijeron que los arroces de Valencia , cuando no ponen que tiene la variedad BOMBA, tienen la variedad SENIA. Todos los días se aprende algo, en el club del gourmet del Corte Ingles lo encontré.

Con respecto a la paellera Lacor que usa Quique Dacosta, después de llamar a la fabrica y pedir el distribuidor en Madrid, este muy amablemente me facilitó las señas de una gran ferretería: Redondo y Garcia en el Paseo de Delicias Nº 32 donde encontrarlas. No tienen muchos calibres grandes ( de 50 de diámetro hacia arriba) así que me lleve solo una de 40 cm. Son caras : 74 euros pero según el libro la familia Lacor, que era cliente del restaurante El Poblet,  le hizo la paellera a medida y sus cualidades hacen que merezca la pena. 

A simple vista esta paellera es muy diferente : fondo difusor muy grueso que hace que sirva para vitro, inducción, gas, horno etc.. revestimiento antiadherente y pesa mucho: no me extraña que no se deforme.

Hoy, nos ha tocado la lotería y almorzamos en DIVERXO y tendremos la oportunidad de despedirnos hasta la vuelta de verano del equipo al completo : Angela, Noelia, Javier y David pero mañana probaremos el ARROZ SENIA EN PAELLA DE MAGRO Y VERDURAS CON ALCACHOFAS.

El domingo haremos las fotos: la forma de hacer el arroz de Quique Dacosta es muy diferente a la que nos enseño Jose Luis Garcia Berlanga así que a ver que tal sale.

 

 

17 comentarios

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  1. jose

    Hola,

    Una preguntilla, usas inducción?? lo digo porque si la paella es de 40CM, creo que no existen placas con fuegos de 40CM, yo tengo una bosch con un fuego de 28CM, que ya es muy grande.

    El tema es que si se usa una paella de 40CM en un fuego de 28CM… aunque sea multidifusor, no se cocerá mucho más por el centro que por los lados?

    Gracias y un saludo.

  2. Christophe

    Si, yo uso inducción de Bosch, el anillo grande debe medir más de 30 cm… bueno, lo voy a medir… mide 28 cm.
    Bueno, con eso va perfectamente.
    La inducción tiene muy poca inercia térmica pero yo creo que con el fondo difusor funciona igual de bien en gas, vitro o inducción.

    Debes igualar bien la capa de arroz y ya esta.

  3. Vicente

    Bueno, si vamos a ser puristas, al instrumento que usamos para hacer la paella DEBEMOS llamarle, simplemente, paella. La paellera es una mujer que hace o se dedica a hacer paellas. Sí, ya sé que desde la edición XXII del diccionario de la R.A.E. se acepta “paellera” para denominar al cacharro, pero como en Valencia usamos la otra denominación…… lo considero más apropiado. Sólo era éso y perdón por la intromisión.

  4. Begoña

    La placa de mi cocina de inducción es de 30 cm y es perfecta para una paella de 36 cm (la base es del cacharro mide 30). Para no quedar cortos de arroz, si compro una paella con fondo difusor con diametro algo superior (paella de 40 cm y base 32 ) hay algun truco para que salga bien la paella?

    Gracias y un saludo.

  5. Christophe

    Yo tengo una Lacor de 40 de diametro sobre un fondo difusor de la placa de inducción de 28 cm y va perfectamente.
    Truco no hay, es muy sencillo tomas un buen caldo-con eso tienes el 60% ya hecho- y si sigues las instrucciones de las recetas a pies juntillas te tiene que salir bien a la fuerza. es importante que tomes arroz bomba, de marca Nomen mejor y que no pases la cocción de 17 minutos si lo quieres más bien al dente y 18 minutos si te gusta en su punto. Lo suyo es poner una capa muy fina, nosotros vamos bajando el peso de arroz por persona a 100 gr y en general es mejor no pasarse de tropezones ni en peso ni en número. Como consejo te diría que los tropezones cuanto más pequeños mejor : el calamar o los cachetes de rape o las navajas los cortamos en trozos muy pequeños, de 1 centimetro cuadrado o menos. Lo rehogamos un poco y lo añadimos en el último minuto.
    No obstante si tienes problemas me dices.
    Ciao

  6. Club Molt Distingit Cuiner

    Desde el Club Molt Distingit Cuiner, tenemos la satisfacción de enviarles la genuina receta de la paella, en donde se aclara la sinonimia del término paella.
    Atentamente
    Juan B. Viñals Cebriá.-presidente.

    Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella Valenciana
    Fragmentos del libro de investigación gastronómica

    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 2007.
    Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles, hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar en su lugar, la cuestión de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros de cocina, es algo nuevo; hay que llegar hasta más de la mitad del siglo XIX para que, como novedad en esos tiempos, reconocer el modesto papel que desempeñaban las recetas de cocina. La gastronomía, los restaurantes, los afamados Chefs, – es historia reciente-, es ahora cuando las formulas y recetarios alcanzan una gran dimensión mediática, como reflejo de la sociedad actual y el modo de entender a la emergente cocina española.
    Por aquellas relatadas mismas décadas, mientras mi tía atendía con tanto donaire sus guisos, pacientemente me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Fruto de aquellas confidencias hoy en día disponemos de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
    Nuestro manjar
    Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, Emperadores, o Papas, nunca faltará desde la mesa y mantel más distinguido, al más modesto, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la infiltración del pozo artesiano, jamás se dejaba el recipiente sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto que aquella tradición nos la recuerda Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“ Editorial Destino, versión castellana del libro •El que hem menjat”, se puede leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

    Mi consejera gastronómica

    Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de expresar las cosas, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
    Los adecuados ingredientes, al igual que el termino paella, eran valores inalterables para los grandes cocineros de antaño.
    Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana.-José Mª Pisa.-2001.-Derecoquinaria.
    Por lo tanto para elaborar una buena paella valenciana no debemos de atiborrar el recipiente con mejunjes más o menos chocantes, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Una exquisita paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía
    Otra aclaración necesaria, el nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre llamamos los valencianos a tan singular recipiente, al que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas ( sus remaches nos sirven como medida orientativa para calcular el caldo), por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, los valencianos advertimos, que por muy exigentes que se pretenda ser con el léxico, el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella. En gastronomía no es el único caso, en Marruecos ocurre lo mismo con el Tajine: Que al igual que nuestra paella, ha tomado el nombre del recipiente donde se cocina

    Ingredientes exactos y precisos

    Los ingredientes son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz (como una infusión, para que sus hebras no molesten a la hora de comer). Después se verterá a la paella junto con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
    Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros ignorantes”

    Componentes didácticos e invariables.-

    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén del éxito cogida por el mango.

    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
    INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua.
    Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana”; desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestras propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.

    Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.

    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
    PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá

  7. Eduardo Aguero

    ¿que modelo de Lacor sería?
    ¿este?
    PAELLERA INOX INDUCCION LACOR – 60240-40 CM
    Gracias,

  8. onions

    Hace unos meses vi esta entrada del post y me dispuse a comprarme mi Lacor, para emular esos arroces con los que tanta envidia me das.
    Yo creo que se debe haber transformado en un objeto de culto o algo parecido: Dos meses han tardado en traermela desde que la encargué!!
    Eso sí, ahora no puedo esperar a estrenarla.

    Mucha gracias por tu blog: se nota que le pones mucha energía y dedicación y personalmente a mi me proporciona muy buenos ratos.
    Gracias

  9. Christophe

    Vaya que bueno, pues te va a gustar mucho. Prepara un buen fondo, te recomiendo arroz Senia ( es el que venden como denominación de arrces de Valencia) o hay en el club del gourmet del CI, que es mejor conductor del sabor del fondo. Es muy sencillo: un buen fondo, un buen sofrito, sofriendo las cosas a baja temperatura poco a poco, luego sofries a temperatura media el tomate, la ñora, el pimentón. Mezclas con el arroz y mareas un par de minutos. Vuelves a poner los “tropezones” añades el 300% de caldo hirviendo. Igualas la capa de arroz y aplicas 8 minutos a fuego 8 o 9 sobre 10. Luego 6 minutos a fuego 3. Luego 3 minutos a 5, tapas con albal y 1 minutos a 7 u 8. Cuando lleva 16 o 17 minutos mira a ver si hace falta que añadas alguna cucharada sopera bien dosificada de caldo. No te puede salir mal. Ya me contaras !

  10. onions

    Hice mi primera prueba ayer y como dicen en las críticas de toros, la respuesta fue “silencio” (no hubo pitos pq era el primero que hacía).
    A mí me gusta mucho el arroz y fue de un 3 sobre 10.
    Utilicé el Nomen Bomba que te he visto comentar en otras entradas del blog pq ya tenía un saquito en casa. Aunque seguí tus tiempos, al final notábamos el arroz muy entero y lo dejé un poco más pero creo que con el reposo se me acabó pasando (tenia ese aspecto de grano suelto y algo seco, aunque nunca faltó líquido).
    El fondo -y por tanto el sabor del arroz – era bueno (utilicé dos Kg de morralla para algo más de dos litros de agua) pero la textura dejaba mucho que desear.
    La próxima vez los apagaré aunque esté un poco al dente confiando en que el reposo lo acabe de hacer.
    Eso sí, el fondo quedó en plan socarrat pero sin estar quemado y sin pegarse a la paella. Fue lo mejor del arroz
    Seguiremos intentándolo
    Un saludo

  11. Christophe

    Esto lo tenemos que arreglar: te mando los tiempos del libro de Da Costa. Si te parece demasiado entreo sube entre 1 minuto y 2.
    Si sigue persistiendo el problema yo me ofrezco a hacer una prueba en mi casa un sabado por la mañana pero aqui no hay misterio.
    ya me contaras: en cuanto pueda te mando los tiempos según las categorias de arroz.

  12. onions

    Muchas gracias Christophe :-). No te preocupes que perseveraremos.
    También me compré hace unas semanas un difusor con su bombona azul y su paellera para hacerlos en la terraza osea que sí o sí tengo que pillarle el punto.

    Cuando tengas algún problema en encontrar algún vino sobre todo si es francés o catalán (lo digo por el comentario de Les Sorcieres) yo te sugiero que mires en vilaviniteca.es. No sé si ya les conoces pero tienen gran selección.

    Yo soy socio del club, por lo que si alguna vez quieres alguna botella de ahí te la puedo pedir y te ahorras los costes de transporte (el pedido suele llegar al final de cada mes). Creo que me voy a comprar el libro de David Seijas, suena muy interesante.

  13. norbenigno

    Estimado y apasionado Christophe
    Solo una pequeña reflexión alrededor del tema de la ubicua paella, “la paella asesina” que decía el crítico gastronómico valenciano, Antonio Vergara (ya que según el, estaba esta matando a los restantes arroces valencianos: los melosos, caldosos y al horno).

    Yo la he empezado a llamar “la paella kamikaze” pues en el proceso de acabar con los otros, se está inmolando ella misma.
    En mi, nada humilde, opinión y pasión encuentro que la razón fundamental de ese suicidio (no se si llamarlo así ya que, evidentemente, no es voluntario) es la falta de ordenación de los conceptos y el exceso de talibanísmo local.

    Sobre todo en lo referente a los distintos elementos necesarios para lograr un gran arroz ” a la Valencienne” que nombraban los viajeros franceses que iban descubriendo nuestro País.

    Esto acontecía mucho antes de la aparición de las primeras referencias de la Paella de marras que no lo hace hasta la segunda mitad del siglo XVII.
    En sus crónicas ya alababan esos arroces secos, “solt y separat” que apuntaban en sus escritos y “ajustados de grasa y cocción” añidimos hoy.
    Los expertos en criminología hablan de dos tipos de escenarios de crimen, el escenario “desorganizado”, producto de un crimen pasional, lleno de señales que ayudan a los expertos a entender el motivo y la oportunidad. En estos resulta mas fácil pescar al culpable.

    Y el escenario “organizado”, el crimen de un profesional que lo hace parecer un accidente.

    Es evidente que la Paella de hoy es un crimen pasional, totalmente desordenado. Que si el agua de Valencia contra la de Madrid, que si la leña de naranjo contra la de sarmiento, que si azafran contra ñora etc. etc. son las discusiones sobre el sexo de las paellas, difíciles, pesadas y poco productivas.

    Si no se ordena este espacio, el futuro de la paella y por ende de los arroces secos a la valenciana esta condenado, sin ningún genero de dudas, al desprestigio mas lamentable. Hace tiempo que empezó el deterioro.

    Nosotros hemos dejado de hablar del recipiente de cocción: ya sea este la primigenia cazuela de barro de fondo plano ( la edad de barro), la sarten plana y ancha de hierro forjado (la edad de hierro), la paella de acero oxidable y por tanto desechable (la edad de acero), la paella de acero inoxidable con fondo difusor( la edad del inox),la de alta tecnologia con fondo difusor y antiadherente (la edad de la cocina molecular) y por eso hablamos solo de los arroces secos a la valenciana. Que pueden ser a la alicantina ( de sierra, o de la marina o de la huerta), de Castellón… de Valencia etc etc.

    Así podemos decir que los nuestros son arroces secos a la valenciana, al fuego de Gas, con el sofrito de Tomate y ajos secos de la huerta, la picada de azafrán , clavo y pimineta negra( en caso de los de la sierra Alicantina) etc. etc.

    Poniendo así su etiqueta a cada elemento a ver si de este modo, entre todos, ponemos las etiquetas de los arroces que conocemos bien y le permitimos a nuestro plato más universal viajar con pasaporte y referencias de buena conducta.

    norbesaludos.

  14. jaccis

    Bueno , he leido los comentarios ,sobre la paella Lacor ,yo compre una de creo 40 cm y para hacer el arro no admitir a banda socarrat , la veo bien pero el aceite , como el comportamiento es diferente a la tradicional , tambien he leido lo del sofrito del arroz antes de echar el caldo y eso lo que nos hace es medio sellar el arroz ,nos ervita que se nos pase el arroz, pero ahora tenemos que sacrificar casi los sabores elaborados con el fumet,el arroz para “llenarse de los sabores” a lo que yo quiero que sepa dandole el punto de sabor ,lo tengo que echar sin sofreirlo y de esa manera el sabor de los sofritos mas el fumet con mas o menos sal ,nos dara ese sabor que hemos logrado en ese “punto”.
    Lo mismo que en el tiempo de coccion en el minuto 17 empiezo a controlar el fuego a mas o menos potencia par que que llegado al minuto 20 exactamente apagar el fuego y este seco.
    Un saludo

  15. Antonio Zubeldia

    Estimado Christophe: Me harías un gran favor si me proporcionas la tabla de tiempos, tipos de arroz, asi como, tamaños de paellas y cual seria la cantidad (tamaños necesarios)de ellas para poder experimentar , todas o casi todas, las recetas del libro de Quique Dacosta. Estos recipientes son caros pero merece la pena acostumbrarse a elaborar cualquier arroz para el número de comensales y necesidades de una familia normal.
    Te doy las gracias por tu amabilidad.

  16. Angelo

    He cocinado muchos arroces y sobre todos:las paellas.No obstante el deseo de mejorar es un sano sentimiento que me lleva a leer e informarme de todo lo concerniente a este tema. Me falta conocer más de talles del tipo de arroz y tiempo de cocción/cantidad de agua. Hasta ahora me guio por mi experiencia con arroces económicos ,standarizo el proceso con variaciones dependiendo de la leña al arder;pero quisiera probar con otros arroces como Senia,pero no logro encontrarlo (y eso que vivo cerca de Sueca). Me podeis ayudar ?
    Mil gracias.

  17. Christophe

    Hola Angelo, el arroz senia es uno de los arroces de la denominacion de arroces de valencia. Cuando veas un paquete que pone denominacion origen Valencia y no pone que es arroz bomba, es que es arroz Senia.

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