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Jul 04

El arroz como espesante, estabilizante y gelificante instantáneo:

En el libro Arroces Contemporáneos, Quique Dacosta cuenta que emplea las harinas de arroces como espesantes. Para ello basta con triturar y tamizar los granos de arroz.
Esto puede ser útil para trabar arroces que nos estén quedando más caldosos de lo deseable. Esto sucede porque el grano esta ya gelatinizado y no suelta más sólidos solubles que puedan espesar el liquido. Si siguiéramos cociendo el arroz para evaporar el líquido y la trabazón deseada el arroz se nos pasaría. Si echamos al guiso en ebullición harina de la misma variedad de arroz que estamos cocinando se traba de forma instantánea.

Quique Dacosta explica en el libro que no todos los arroces traban igual: como en las harinas de trigo, la variedad de arroz cambia de fuerza en función de la AMILOSA que contienen. Y las diferencias son muchas de unas variedades a otras:
Por mencionar solo algunos de los más conocidos, estos son los porcentajes de amilosa que tienen:
VENERE       16.5%
ARBORIO     17.3%
SENÍA          18.2%
BAHIA          18.6%
LIDO               21%
CARNAROLI  22.2%
BOMBA          23.1%
PUNTAL        23.4%
El mayor porcentaje de AMILOSA produce granos sueltos, secos y duros, tras la cocción, un arroz más consistente. Con menor capacidad de absorción del sabor y a su vez escasa expulsión de sólidos al agua.
Para más info sobre la amilosa:
http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa

Si se quiere las cualidades contrarias hay que buscar arroces con mayor % de AMILOPECTINA, la segunda forma de almidón presente en el arroz, estos tendrán altos niveles de humectabilidad y humedad, con una mayor capacidad de absorción del sabor, con buena expulsión de sólidos solubles aunque más delicados en la cocción y con un mayor riesgo de pasarse.
Para más info sobre la amilopectina:
http://es.wikipedia.org/wiki/Amilopectina
En su libro, Quique Dacosta utiliza principalmente las variedades SENIA, BAHIA y ARBORIO.