«

»

Jul 03

Socarrat al estilo Quique Dacosta de El Poblet

El socarrat de Quique Dacosta

 Hay un libro de arroz excelente, en el que se condensa toda la técnica adquirida por este maestro en la investigación el arroz.

El libro es muy interesante en muchos aspectos, pero hay uno que resulta llamativo y puede ser muy útil para aquellos que tengan miedo de buscar el famoso socarrat y encontrar un arroz quemado.

El libro cuenta que una vez hecho el arroz, mientras reposa se calienta una sartén antiadherente en la que se ponen dos gotas del aceite que se ha empleado para rehogar, una cucharada de arroz y se añade poco a poco una pequeña cantidad del fumet o fondo que se haya empleado. A fuego moderado, la evaporación del liquido, la grasa y la evacuación de féculas propician un finissimo socarrat. Añadiendo más fumet se aumenta el diametro.Al cabo de 4 minutos esta listo, se deja un minuto más y con una espátula se da la vuelta.
Esto da unas láminas muy finas y crujientes que se pueden servir individualmente sin riesgo de pasar el arroz y sin riesgos de que haya comensales que se quejen de trato discriminatorio.

Felicidades por su técnica y su libro señor Dacosta, por cierto hay unas jornadas gastronómicas organizadas por la revista Apicius con viaje a Poblet incluido en septiembre… igual me apunto.

10 comentarios

1 ping

Ir al formulario de comentarios

  1. Roberto

    Cristophe: Para hacer el socarrat con la técnica de Qique Dacosta, la cucharada de arroz que indicas en tu explicación se coge de la paella terminada ,o se emplea una nueva de arroz en crudo.

    Un saludo, Roberto.

  2. Christophe

    Yo no recuerdo bien pero por lógica tiene que ser arroz hecho con la paella, si no no tendría sabor.

  3. jose María

    No se muy bien a quien me estoy dirigiendo, pero necesito que alguien me indique que tipo de paellera es la adecuada para que los arroces no resulten con sabor a METÁLICO. Si utilizo las comunes que se venden en cualquier comercio, unas veces salen bien o otras no.
    —He descubierto que si la capa de arroz es muy fina y provoco un buen socarrat, las posiblidadades de que no sepa a metálico son muchas.
    —Para asegurarme que el sabor a metálico no aparezca, utilizo ollas bajas de acero inoxidable, pero tienen el inconveniente de su reducido tamaño y en cuanto nos juntamos más de 3 personas, tengo que aventurarme de nuevo en las paelleras de acero pulido.
    —Además, vengo observando en los vídeos, que las paelleras utilizadas por los profesionadles, tienen el fondo totalmente plano, lo que permite que el arroz se distribuya de forma totalmente homogénea. Yo no encuentro paelleras de mediano o gran tamaño que estén diseñadas con fondos que sean planos o casi.

  4. Christophe

    Hola Jose Maria ¿eres de Madrid?
    Lo digo por dejarte una paellera de Lacor: tienen fondo difusor y fondo de teflon antiadherente. Realmente interesante y salen unos arroces realmente buenos. Es cara, por eso te digo que si estas en Madrid te la dejo un fin de semana para que pruebes.

  5. Paco

    Christophe, ¿me podrías indicar exactamente el modelo de paellera de Lacor? Es que miro en su web y me surgen dudas acerca de cual es la correcta. Gracias por adelantado.

  6. Christophe

    Hola Paco, lo he estado mirando en su web y no estoy seguro: es una paellera con fondo difusor y revestimiento anti adherente y en su día el calibre maximo era el que compre ( creo recordar que 50 cm). Es material caro ( creo que costaba 60 euros o así). Si estas en Madrid te la presto una semana para que la pruebes antes de comprarla.
    Se la acabo de dejar unos días a David y me la va a devolver hoy mismo. O sea que si te interesa te la puedo pasar hasta el jueves que viene.

  7. Paco

    No Cristophe, estoy en Valencia aunque agradezco igualmente tu ofrecimiento. Si fuera posible me enviaras una foto lo agradecería igualmente.
    saludos

  8. Christophe

    Me la devuelven esta noche en una cata que organiza la Tintoreria. Te la mando por la noche

  9. Paco

    Y otra cosa. Al ser antiadherente, ¿se usa menos aceite que en una paellera normal o el mismo?

  10. Christophe

    Yo creo que con acero se pueden hacer arroces con muy poco aceite.Lo mismo que esta. Eso si, el socarrat es diferente.No se queda pegado a la paella.

Los comentarios han sido desactivados.