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Jun 28

Arroz de carabineros y sepionets en paellera

– 120 gr de arroz por persona
– 2 carabineros por persona
– 60 gr de sepia o si se tiene sepionets por persona
– 1 tomate gordo rallado
– 2 dientes de ajo cortados en lonchas

– una cucharada de pimentón de la vera

Hace falta un buen caldo. Un poco más del doble de peso de arroz.
Para cada personas ponemos 120 gr de arroz de variedad Bomba de Nomen. Para 4 personas 480 gr de arroz y hace falta tener más o menos 1,1 litro de caldo.
Para un buen caldo el ratio es tener un 150% de huesos que de agua, es decir para hacer ese litro cien de caldo hace falta 1 kilo 600 de huesos. Yo uso cabeza de congrio, salmonetes, huesos de rape y morralla. Con eso no hay problema…. podemos estar seguros de que sale un buen caldo… hay una forma de hacer el caldo en este blog que sale muy bien. Te la recomiendo.Yo el caldo lo hago siempre el día anterior y cuando lo hago, preparo más cantidad, que luego congelo para otro día.

Jose Luis Garcia Berlanga, el profe ocasional que da clases magistrales de arroces en la escuela Alambique nos enseño a mi mujer y a mí que no se puede hacer un buen arroz sin difusor.
Con esta variedad y marca de arroz ( Marca Nomen variedad BOMBA) la paella se hace en 18 minutos y luego se deja reposar tapada otros 12 minutos. Con la mise en place hecha, un arroz así lleva más o menos una hora desde que empiezas hasta que se puede tomar después de haber reposado.

Se pelan los carabineros: se guardan los cuerpos por un lado, las cabezas por otro y las cascaras se ponen en el caldo a infusionar para dar algo de sabor al caldo.

Se comprueba bien que la paellera esa centrada y horizontal. En caso contrario con unas monedas se calza el difusor. Un buena forma de comprobar si esta centrado es poner el aceite y comprobar que la mancha esta bien en el centro de la paellera.

Se enciende el anillo central a fuego medio. Se echa sal. Se pone una alcachofa cortada, a la que habremos quitado bastantes hojas duras, cortada por la mitad, por comensal. Se frie a fuego medio 4 minutos por un lado y un par por el otro. Se retira.

Se ponen los cuerpos de carabinero un minuto vuelta y vuelta en el aceite a fuego medio. Se echa una pizca de sal. Se pone en una bandeja junto con las alcachofas.
Se pone a calentar el caldo con unas hebras de azafrán.

Se ponen las cabezas de carabineros y se frien unos minutos apretando las cabezas y vaciando su contenido con un mortero.

Se rehogan los sepionets o la sepia dos o 3 minutos. Se separa.
Se echa el ajo, cuando empieza a bailar , antes de que se ponga oscuro ( para evitar que agrie) se añade el tomate, se rehoga un par de minutos.
Se añade la cucharada de pimentón de la Vera, se remueve bien.
Se añade el arroz. Se mueve bien durante unos 3 o 4 minutos.
Se enciende el anillo exterior el difusor, se pone el fuego a fuerte y se pone el 80%-85% del caldo.
Aqui hay una cosa muy importante para el resultado final: es repartir bien el arroz con una espumadera haciendo que la capa sea lo más parecida posible en toda la paellera. Hay que tener cuidado y “llevar” arroz del centro a los bordes.
Se deja en fuego fuerte con los dos anillos encendidos 5 minutos.
Se comprueba el punto de sal y si el sabor esta Ok en varios sitios de la paellera.
A acabar los 5 minutos, se colocan los trozos de alcachofa en la paellera.

Se baja el fuego a medio-bajo y se deja 5 minutos.
Durante es tiempo, se comprueba con un tenedor si tiene caldo en las diferentes zonas de la paellera. Donde falte, se echa un poco , cuando decimos poco es es equivalente de una cucharada sopera por zona, o sea casi de gota en gota. El caldo se debe mantener caliente todo el tiempo.
El arroz no se debe perder de vista durante ese rato y así estamos seguros de que saldrá bien.

Cuando falte un minuto para que se cumplan los 5 probamos algunos granos y repartimos los carabineros y los sepionets. Lo dejamos 2 minutos. Probamos el arroz por varios sitios y si esta aún muy duro lo dejamos 1 minuto más.
Cuando pase ese tiempo, se toman unas hojas de aluminio, se cubre con ellas la paellera y se sube el fuego a fuerte durante 2 minutos si se quiere el famoso socarrat ( como el de la foto) si no se quiere se hace a fuego normal durante parte del tiempo y se sube otra parte del tiempo.
Con estos tiempos sale de chuparse los dedos…..
Luego se deja reposar 12 minutos tapado.

Cuando se sirve, se debe raspar y mezclar el arroz para igualar las cocciones.
Recomiendo servir poco la primera vez, porque cuando el arroz reposa esta aún mejor y por tanto es mejor repetir….

Este arroz salio muy bien, muy crujiente y con mucho socarrat porque usamos una paellera de 65 cm (normalmente para 14 o 15 personas) para un arroz de 4 personas con 110 gr de arroz por persona con el objeto de tener una capa caso de un grano en algunas zonas…