Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas.
Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra.
Hay muchas recetas, ésta es un mix de Berasategui y de Ducasse con algún truco de Urdiain:
- 1 kilo de huesos y 1/2 de carcasas de pollo
- 3/4 de kilo de alas de pollo
- 1 puerro cortado en rodajas
- 1 cebolla cortada en rodajas
- una zanahoria cortada en rodajas
- 50 gr de tocino ibérico
- Un bouquet garni (puerros)
- 4 litros de agua
En una olla grande se pone un poco de aceite y se doran los huesos y las carcasas durante unos minutos hasta que estén bien dorados y se esté caramelizando el fondo de la olla.
Cuando están dorados, se retiran a un bol y se pone el tocino en la olla hasta que se funda. Cuando está fundido se echa el puerro, la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni. Se pocha 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan bien. Se echa sal. (Nota, el mejor tocino ibérico lo consigues en Sanchez Romero si compras un poco de jamón al corte y pides unas lonchas te cortan varias lonchas de tocino de jamón AAA).
Una vez esté todo sudado vuelves a poner los huesos , carcasas y alitas de pollo y añades un litro de agua.
Dejas reducir hasta que se quede seco y echas otro litro de agua. Repites la operación.
Finalmente echas 2 litros de agua, bajas el fuego de fuerte a medio-bajo y dejas que reduzca durante una hora.
La receta es un poco larga que no trabajosa ( más o menos tres horas y media ) pero merece la pena.
(Vale para conejo, pato, cerdo etc..)
A ver que tal sale mañana el arroz
no sean asquerosos