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Jun 14

El jarrete del amigo Santi Santamaria/Oscar Velasco al vacío

Bueno, despues de probar el fin de semana pasado el cochinillo y la paletilla de cordero, me quedaba una asignatura pendiente que he probado ya lo menos 10 veces: el famoso jarrete que el amigo Santi Santamaria y Oscar Velasco ponen en Santceloni.

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Bueno, aquí se ve bien el tamaño del jarrete de ternera lechal que me puso Manolo de la magnifica carnicería Cesareo Gomez del mercado de Chamartín.

La foto siguiente es añadiendo el jugo antes de envasar al vacío:

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Antes de empezar las 24 horas de cocción a 66º:

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Son las 20H05, el jarrete se esta haciendo desde las 10H00 de la mañana, lleva ya 10 horas y le faltan 14 horas más. Se esta haciendo tranquilamente así que dentro de unas horas pasaremos a la fase de enfriamiento…

Han pasado las 24 horas. LLegados a este punto se debe bajar la temperatura a 3º en el corazon del producto. Esto se consigue introduciendo la bolsa dentro de un cuenco grande en el que he incorporado un par de bolsas de hielo y agua fia durante 1 hora y media. Pasado este tiempo se seca la bolsa de plastico y se mete en el frigorifico teniendo cuidado de comprobar que esta a 3º ( normalmente se tiene a 5º).

La pinta del jarrete despues de regenerarlo ( esto es calentarlo en un baño maría a 65º durante 20 minutos):

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Se abre la bolsa con cuidado, se reduce la salsa y mientras se pone a calentar el horno.

Se pone el jarrete en una bandeja, como puede apreciarse la carne está bien hecha incluso tengo que sujetarla con un hilo de silicona. La carne esta clara y solo en el horno se tostará.

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Se pone en el horno a 210º durante unos 20 minutos, durante este tiempo se va pincelando para lacarlo.

Esta vez el lacado no me ha salido todo lo bien que suele salir. No se por qué, quizás sea la reducción: normalmente reduzco más la salsa:

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Bueno. La carne quedó muy jugosa y francamente bien. Lastima que haya fallado el lacado pero el resultado ha sido bueno. Aún no he dado con el jarrete del amigo Santi.

1 comentario

  1. concha garcia

    ahora si que lo he pillado bien¡
    si en vez del jarrete con hueso lo hicieramos sin hueso se reduciria el tiempo? Me puedes dar alguna orientacion entre tiempos ,peso y tmperatura?
    gracias

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