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Jun 14

Cocción al vacío referencias varias

 

Voy a tratar de ir acumulando en esta nota todas las referencias interesantes que vaya encontrando. La verdad es que hay auténticos expertos y muy buenas referencias:

  • Un articulo de 13 paginas, titulado “la técnica del vacío en la cocina” escrito por Carlos del Pozo en mayo 2002, que introduce los conceptos fundamentales, las técnicas, el equipamiento básico, la conservación, la cocción, ventajas en términos de mermas, normas sanitarias y recetas,

http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml

  • Un articulo muy técnico sobre bolsas

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Chef/amigos%2021.htm#1

  • Un interesante articulo de la fundación Eroski sobre el envasado al vacío:
  • Tabla de tiempos para cocción inmediata, es decir cuando se va a consumir el alimento según se acabe la cocción el lunes actualizo el resto de alimentos.

 

 

 

 

  Temperatura Cocción Tiempo aprox Observación
         
Pescados        
Atún 150 g 50º 11 minutos   Marcado en plancha 2 minutos
Bacalao 200 g 50º 12 m   Servicio directo
Caballa 100 g 43º 8 m   Servicio directo
Lubina 200g 50º 15 m   Marcado en plancha 2 minutos
Merluza 200 g 60º 12 m   Servicio directo
Rape 180 g 60º 12 m   Horno fuerte unos segundos
Raya 150 g 55º 10 m   Servicio directo
Salmón 200 g 50º 13 m   Servicio directo