Voy a tratar de ir acumulando en esta nota todas las referencias interesantes que vaya encontrando. La verdad es que hay auténticos expertos y muy buenas referencias:
- Un articulo de 13 paginas, titulado “la técnica del vacío en la cocina” escrito por Carlos del Pozo en mayo 2002, que introduce los conceptos fundamentales, las técnicas, el equipamiento básico, la conservación, la cocción, ventajas en términos de mermas, normas sanitarias y recetas,
http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml
- Un articulo muy técnico sobre bolsas
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/Chef/amigos%2021.htm#1
- Un interesante articulo de la fundación Eroski sobre el envasado al vacío:
- Tabla de tiempos para cocción inmediata, es decir cuando se va a consumir el alimento según se acabe la cocción el lunes actualizo el resto de alimentos.
| Temperatura Cocción | Tiempo aprox | Observación | ||
| Pescados | ||||
| Atún 150 g | 50º | 11 minutos | Marcado en plancha 2 minutos | |
| Bacalao 200 g | 50º | 12 m | Servicio directo | |
| Caballa 100 g | 43º | 8 m | Servicio directo | |
| Lubina 200g | 50º | 15 m | Marcado en plancha 2 minutos | |
| Merluza 200 g | 60º | 12 m | Servicio directo | |
| Rape 180 g | 60º | 12 m | Horno fuerte unos segundos | |
| Raya 150 g | 55º | 10 m | Servicio directo | |
| Salmón 200 g | 50º | 13 m | Servicio directo | |
