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Jun 10

Cochinillo confitado al vacío parte III (final)

Domingo , día D.

Como no me fiaba del cochinillo por los problemas de temperaturas que tuve, decidí comprar el sabado por la mañana una paletilla y hacerla al vacío.

Según llegue a casa empecé la cocción: en el horno a 95º con lo que la temperatura del agua en el interior de la olla o cazuela es de 64º. Estuvo así toda la noche.

La fase de enfriamiento

No encuentro las fotos de la regeneración. La verdad es que es la parte más fácil: se pone una olla con agua a temperatura en el horno y se introducen las bolsas al baño maría a menos de 70º ( esto es muy importante) entre 10 y 15 minutos.Como tenía varias bolsas que regenerar tuve que poner una cazuela grande para los cochinillos y debajo una bandeja para la paletilla (ver foto).

La foto de abajo corresponde a los dos cuartos de cochinillo recíen sacado del frigorífico a 3º ( ojo que lo tuve que bajar de los 5º a los que estaba originalmente)

Bueno, cuando se corta la bolsa después de regenerar sale algo de liquido de cocción.Es un poco desconcertante porque las piezas están cocidas: la textura en la mano se nota muy diferente a lo normal porque la carne se deshace.Se podrían retirar os hueso del cochinillo a mano sin ninguna dificultad.

En algunas recetas el liquido de cocción se liga o emulsiona. En estas dos preparaciones, el cochinillo iba con una chalotas asadas al horno y luego confitadas en zumo de naranja con clavo y un poco del liquido de cocción reducido y la paletilla iba con ciruelas con Oporto. Unas ciruelas que tras dos horas de reposo con el Oporto , se cuecen a fuego medio durante 25 minutos y luego se trituran por la thermomix.

Los libros ponen que el acabado de estos platos consiste en pasarlos por una sartén o plancha o horno a fuego muy fuerte. Si se usa plancha o sartén hay que poner un poco de aceite.

El cochinillo lo trate de hacer a la plancha a 220º. Fue un error, porque la superficie es irregular y no se tuesta de forma regular y bien. Algunas zonas quedan demasiado claras.

La paletilla la puse al horno, en la posición salamandra a 270º y poniendo la bandeja a media altura unos 6 o 7 minutos y esta quedó perfecta.

Sobre la prueba he de admitir que no había conseguido nunca una carne tan jugosa: en la paletilla, sín ningún esfuerzo se podía retirar el hueso.El cochinillo salio muy bueno pero no tan bien como la paletilla. Lo atribuyo a los problemas que tuve con las temperaturas. Pero la paletilla que se hizo a una temperatura constante quedó realmente increíble. Yo acostumbro a hacer el cordero a cocción lenta a 140º durante 3 horas y media y la jugosidad de la carne no tiene nada que ver. Para los que lo hagan a 180º o 190º es simplemente otra cosa.

Conclusiones: técnica muy interesante, a pesar de lo engorroso del proceso se consiguen puntos extraordinarios así que lo volvere a probar, esta vez con un jarrete porque la textura de la paletilla era idéntica al famoso jarrete de San Celoni.

Esto esta muy bien porque cada día se aprende algo: por cierto otra cosa que aprendí es que las sondas de horno no aguantan en el agua y tras varias horas se vueven locas. Me cargue las dos que tenía y por eso la paletilla, en la foto, sale con un termómetro de estos de almibares .. un desastre.

3 comentarios

  1. Sbeik

    Yo compré este libro hace medio año, y al gustarme tanto me compré una envasadora que funciona muy bien para uso doméstico. Pero sólo he probado algunas recetas de corta duración (lubina, caballa y salmón).

    Pero lo hice en la placa, y es una locura, tienes que estar con el termómetro pendiente, bajando y subiendo la temperatura, o bien moviendo la cacerola del fuego para regular. no se me había ocurrido probar en el horno como tu has hecho, pero viendo que te mantiene una temperatura constante, me voy a lanzar con una paletilla, a ver que pasa.

    Lo que si tengo claro desde que tengo el libro de Roca, es que hay que hacerse con un horno de vapor YA! pero no me atrevo a decírselo a mi mujer… ja ja.

  2. Christophe

    La paletilla sale perfecta, el otro día hablando con David Muñoz de Diverxo me decía que el crujiente lo hacen a baja temperatura en una sartén de fondo espeso. Le he pedido qué sábado puedo ir para aprender esta técnica.. cuando vaya ya contaré como lo hacen.

    Bueno, con la paletilla, no se si fue suerte del principiante pero el resultado salio bestial: yo no he probado parecido en ningún restaurante, aunque es verdad que solo pido esto en asadores pero con esta técnica el resultado esta en otra dimensión.

    Con respecto al horno vapor, he escrito dos artículos que no están mal porque estoy pensando en comprar uno, pero la crisis que se esta cuajando me esta dejando frío y seco ( nunca mejor dicho) así que igual acabo esperando unos meses !!

    Tengo una ventaja, desde que cocino sábados y domingos, mi mujer ya no se opone a ninguna inversión en aparatos o cursos… eso por lo menos lo tengo ganado.
    chao

  3. Javier Castro Pellizzari

    cuando trabajaba en el Moo de Barcelona el crujiente se hacia en planta, la técnica es retirar el hueso de la paletilla en caliente, luego se debe dejar la pieza con la piel hacia abajo sobre una superficie lisa, yo uso pirex, con un peso encima para que quede completamente lisa, luego se re envasa y congela. Para usar se descongela en agua la bolsa completa y luego se tira sobre plancha a baja temperatura con la piel hacia el metal, siempre con un poco de aceite, y te pone una plancha u otro peso encima, se demora como 7 minutos aprox. en lograrse la piel crocante.

    Por otro lado los huesos se usan para caldo, el cual se mezcla con los líquidos de cocción, se filtra y se reduce bastante tiempo, para lograr una salsa concentrada de cochinillo, solo ligada por colágeno, e enfría, se retira la la grasa, se porciona la gelatina, y se envasa.

    Bueno, esa fue parte de mi experiencia en un local de Joan Roca, ojala les sirva, saludos.

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