«

»

Jun 05

Cochinillo confitado al vacío parte II

Bueno, ayer tarde leí en el libro que se debía hacer lo antes posible después de envasado al vacío, así que me puse manos a la obra. El problema es que los hornos son muy imprecisos, por lo menos en baja temperatura.

Mientras calentaba el horno, calente el agua en la placa de inducción y cuando la tuve a 70º pues saque el cochinillo, lo puse en el agua y lo metí al horno. La primera reacción fue una bajada de temperatura de 70º a 52º como se puede ver en la foto, así que subí la temperatura del horno para tratar de volver cuanto antes a l0s 70º. Como se puede ver en la foto a los 16 minutos de meter en el horno ( o sea a falta de 11h44 minutos para acabar la cocción, la sonda marca una temperatura de agua de 52º y por eso subí el horno a 80º. En la foto se ven dos cosas raras en el agua , son un par de cucharas de acero pesadas para mantener las bolsas de vacío lo más abajo posible.

De noche, al levantarme me dí cuenta que la temperatura no se había recuperado y que tras 7 horas y pico de horno solo había llegado a 58º, primero probe a poner el horno a 95º a ver cuanto tardaba en subir la temperatura y cuando vi que había demasiada inercia decidí sacarla del horno y pasar a la placa de inducción donde la temperatura se controla mejor y subir las 4 horas 28 minutos que quedaban a 78º-82º. La foto es justo antes de sacarla del horno:

Quedaban 4 horas y pico. A ver que pasa.

Ya han pasado dos horas y en la placa de inducción Bosch con la olla de Le Creuset a fuerza 2 da 80º estables.

Acabo de estar leyendo varias paginas bastante curiosas que ojala hubiera visto antes. Para empezar  en un sitio dice que la transmissión de calor en el horno es mala y por eso se tiene que poner a 100º para hacer que el agua llegue a 70º-73º.

En otro se descubre un invento que se conecta a cocederos de arroz y por 150 € permite trabajar al vapor con precisión:

http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44

Lo más bestia es que la Roner, tanto la que se mete  en el agua :  http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner.html

como la de cubeta:

http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner_compact.html

Son aparatos que se venden como si fueran nuevos a un precio muy alto y en realidad es material reciclado de laboratorio:

http://www.anorsa.com/3036/imagenes/peques/aparatos.pdf ( aqui te vas a la pagina 193 y veras)

en cuanto a las cubetas… ya ni hablamos hay 10 fabricantes en España  de calentadores al baño maría …mañana sigo investigando

2 comentarios

  1. cuatroespecias

    Realmente interesante tu blog.
    No te conocía, pero me ha gustado descubrirte.
    Sospecho que eres un aficionado-profesional, dada la calidad de las explicaciones que das y de la exactitud de las temperaturas.
    Mejor.
    Cuanto más se sepa del tema, más información se puede cambiar.
    Espero verte por mi blog otra vez y cambiar impresiones.
    PD: Efectivamente: Ronner y Cia, son aparatos de laboratorio, pasados al mundo de la cocina a preicos altísimos.

  2. PILAR

    No he podido resistirme a hacer un comentario sobre lo que has escrito, ya que a mi me ha pasado exactamente lo mismo. Quise hacer cochinillo al vacio y como no tengo Roner he utilizado la misma técnica, olla grande con agua y el horno programado a 75ºC, pero la temperatura del interior de la olla estaba a 58ºC.Después de 14 horas y rompernos la cabeza de por qué esa diferencia de temperaturas a mi marido se le encendió la bombilla y me dijo, por qué no pones botón del horno en posición ventilador ?, y dicho y hecho fue cambiarlo y así hemos podido comprobar que la temperatura del agua es la misma que la programada en el horno.

    Espero te pueda servir de ayuda.

    Saludos

    Pilar

Los comentarios han sido desactivados.