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Jun 04

Operación cochinillo confitado al vacío parte I

Bueno, el libro de Joan Roca y Salvador Brugués es un descubrimiento… que bueno !! el otro día decía que la mejor receta del año es la ensalada de foie crudo de Benjamín Urdiain, este es sin duda el mejor libro de los últimos años.

Me he lanzado a una de las recetas: el cochinillo asado al vacío, chalotas caramelizadas con naranja y clavo. Existen varias técnicas de cocción, algunas , como la que vamos a emplear son lentas : 12 horas a 70 grados pero creo que merecen la pena por la textura con la que se queda la carne.

La técnica es muy sencilla:

Se juntan 100 ml de aceite , unos granos de pimienta y dos pellizcos de sal.

Se seca bien el cochinillo y se envasa al vacío junto con el aceite y condimentos.

Se introduce, tal cual, al baño maria a 70º 12 horas o se mete al horno de vapor a esa temperatura durante ese tiempo.

Pasado ese tiempo, se introduce en un baño de agua con mucho hielo durante media hora y a la nevera.

Nota: esto tiene muy buena pinta porque se puede conservar en la nevera en su envoltorio original durante 20 días !!

Para regenerarlo, es como se llama técnicamente, se hace otro baño maria a 60º y tal cual se introduce durante 20 minutos.

OJO!!: un producto recalentado no se debe volver a enfriar para un consumo posterior bajo ningún concepto

Esta operación vuelve a licuar el colageno y facilita el deshuesado de las piezas. A continuación ya se pueden abrir las bolsas, reservando el jugo de cocción y deshuesando.

El acabado se realiza en una sartén antiadherente precalentada o en la plancha. Se pone un poco de aceite, se coloca el cochinillo con la piel hacia abajo para dorar la piel y aumentar la temperatura interior de la carne. Cuando la piel esta bien dorada y crujiente se retira.

Joan Roca y Salvador Brugues, en este extraordinario libro añaden chalotas confitadas, naranja y clavo:

Se asan las chalotas al horno y se pelan.

Se extrae el zumo de las naranjas

Al fuego se hace caramelo con azúcar, se añade el zumo de las naranjas y el clavo.Se incorpora el jugo de cocción, el vinagre y se deja reducir a mitad. Se pasa por un colador.

Se caramelizan las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Se añade el aceite de oliva al resto de la salsa y se emulsiona con un batidor.

Acerca del montaje del plato: se dibuja un cordón circular de salsa en el centro del plato. En medio se depositan las chalotas y encima de estas el cochinillo con la piel hacia arriba.Se ponen unas escamas de sal Maldón.

Ingredientes:

Para el cochinillo confitado

1 cochinillo entero de 3,5 kilos o 4 (en realidad he usado medio cochinillo en dos bolsas)

2 dl de aceite

Sal

Granos de pimienta

Para la salsa y chalotas:

400 gr de chalotas

2 naranjas

1 cucharada de clavo

2 cucharadas de azucar

1 dl de vinagre de cabernet chauvignón

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Manolo y Pablo de la carnicería Cesareo Gomez del Mercado de Chamartín se habían ofrecido en muchas ocasiones a introducir emulsiones antes de hacer el vacío en las bolsas y tomándoles la palabra me acerque ayer con un bote y la mezcla ya hecha. La verdad es que te atienden de cine . En un caso así es importante para evitar que te sientas FRIKICOCINILLAS o FRIKIVACíO… bueno seguro que si alguno de los que leéis esto le pide el favor a Manolo o Pablo os lo harán encantados.

Bueno, ayer estuve haciendo pruebas de temperatura en mi horno: cuando lo pongo a 70º en realidad esta a 58 , cuando lo subo a 75º entonces llega a 68º.Tendré que hacerlo a esa temperatura.

Hoy tengo que ir pronto a la oficina porque me voy de viaje a Barcelona y no vuelvo hasta el jueves pero…

El jueves empezará la batalla final y publicaré las fotos… como dijo Cesar al cruzar el Rubicón Alea jacta est !!

Nota: por lo que pone el libro, estas cocciones lentas permiten una perfecta pasteurización ( esto implica pasar de 6 días de conservación a 21 días) del producto lo que permite una buena conservación en frío de las raciones individuales.

(Esto es un chollo si tienes que preparar un cena con antelación para mucha gente).

Con este sistema se conserva la gelatina del cochinillo y gracias a eso se obtiene una piel más crujiente al terminar el proceso de regeneración en una sarten antiadherente. Este week end si tengo tiempo escribo un articulo más largo sobre los distintos tipos de cocción al vacío y sus ventajas, que son muchas.

El libro:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/05/31/la-cocina-al-vacio-por-j-roca-y-s-brugues/

La receta de la ensalada de Benjamín Urdiain:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/05/25/ensalada-de-higado-de-pato-a-la-vinagreta-de-jerez/