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May 12

Fumet estilo Ducasse para arroz en paellera

De momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta:

– 1 kilo de salmonetes

– 1 cabeza de mero

– 1 kilo de huesos de rape

– 1 cebolla

– un limón en rodajas

– un puerro

– unos dientes de ajo

– un tomate

– Azafrán

– Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, puerro, menta

– Si se va a hacer un arroz con gambas o carabineros las cascaras se echan también. Las cabezas yo las uso en el sofrito.

Se pone un poco de aceite en una cacerola, se pone el ajo, la cebolla, el puerro cortado en hilos, el bouquet garni y se pocha. Se retira, se marca en la cazuela los pescados y huesos.

Se vuelve a echar el ajo, cebolla, puerro y bouquet y se echa el tomate, el azafrán y el limón.

Se añade tantos litros de agua como kilos de huesos y pescado. Se sube el fuego hasta que hierve y entonces se echa un vaso de agua fría y se baja de fuerza.

Se desespuma regularmente y se deja así 40 minutos.

Se apaga, se deja reposar 10 minutos para que las partículas vayan al fondo. Con un cucharón se retira y se cuela en un filtro (por cierto un truco para tener el caldo perfecto es usar filtros de cafetera de plástico).

Esta es el truco del filtro de cafe: