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May 05

Paella de puerros con gambas estilo Berlanga

Para 5 personas:

– 1 litro y cuarto de buen caldo de pescado ( aquí no hay que ser tacaño)

– 100-125 gramos de arroz por persona

– 60 gramos de gambas arroceras por persona peladas pero guardando las cabezas

– un puerro hermoso por persona con el tallo sin cortar

– un par de dientes de ajo

– bastante azafrán

– tomate despepitado y pelado o mejor rallado

– pimentón de la vera

En este arroz el caldo se hace usando la parte verde oscura de los puerros en el caldo de pescado.

Una vez se tiene el caldo hecho se separa una parte caliente en la que se pone el azafrán.

El arroz no tiene truco especial: solo estar muy pendiente.

Hay unas reglas que más o menos se cumplen: tarda entre 18 y 20 minutos en estar hecho. Luego se debe dejar reposar 10minutos.

Lo mejor es ir probando su punto cada pocos minutos para ver si esta salado o no y como va de caldo.

A Jose Luis Garcia Berlanga, el profe que nos dío clase en Alambique, le gusta el arroz al dente. A nosotros también.

Se pone un fuego medio en el anillo central del difusor ( de momento no se usa el exterior) , se echa bastante aceite, una vez caliente sal , y los tallos blancos de los puerros cortados en trozos largos. Se pochan. Se separan a un plato.

Se ponen las cabezas de las gambas arroceras a freir y se aprietan bien con una espatula para que suelten todo su jugo.Una vez fritas y bien aplastadas y trituradas se retiran.

Se frien los ajos cortados en laminas sin que lleguen a tomar color, se echa el tomate , se remueve un par de minutos y se echa una cucharada rasa de pimentón de la vera.
Se remueve bien. Se echa el arroz y se mueve bien durante un par de minutos.

La proporción normal de caldo es el doble que de arroz : o sea si son dos vasos de arroz 4 vasos de caldo.

Se echa un poco menos que el doble de caldo para guardar un poco. Según la variedad de arroz las proporciones cambian mucho ( Jose Luis usa la variedad Bomba de la marca NOMEN) para esta marca el doble o un poco más es lo justo .

Se enciende el segundo anillo ,se ponen los dos anillos a fuego fuerte durante 5 minutos.

Con una espumadera se reparte el puerro y se iguala bien el arroz para que quede bien repartido. Se prueba el punto de sal.

Pasados los 5 minutos, se baja el fuego a medio y 10 minutos más tarde se echan las gambas peladas encima. Se deja 5 minutos. Se comprueba como esta de caldo, Jose Luis solía echar de muy poco en muy poco muy repartido… casi gotas. EL ultimo minuto se pone el fuego fuerte, mientras se corta dos hojas de aluminio que servirán para tapar la paellera y hacer que por convección se hagan las gambas. Como referencia el arroz cuando se deja reposar debe tener todavía un punto duro en el corazón del gramo al morder. Bueno más que un punto duro es más una resistencia.

Se deja reposar 10 minutos y ya esta.