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Abr 20

A de Arroces

 El curso que Alambique por el que tenía más curiosidad era el de Arroces de José Luis García Berlanga. Es una persona que dispone de poco tiempo y solo da 2 cursos cada año: un curso en otoño y otro ahora.

Es una persona sencilla que se ve que disfruta comiendo y haciendo disfrutar a familia y amigos. Da una clase amena, salpicada de experiencias suyas, y a veces anticipando alguna novedad de alguna película o serie en la que está trabajando.

Según el, el arroz se hace con difusor y bombona de gas y con una paellera grande para hacer capas de arroz poco produndas. En Repsol venden ahora bombonas pequeñas que por lo visto van muy bien. Estoy deseando incorporar este artilugio a mi colección de aparatos.

Ayer hicimos 3 arroces: dos secos: uno de rape y otro de oreja y garbanzos, y otro caldoso de acelgas con alubias. Yo solo puedo decir que estaban perfectos todos ellos. 

La base de un buen arroz es un caldo. Esto no es ninguna novedad pero eso José Luis lo lleva al extremo: ésta es la receta de su caldo de pescado:

1Kilo y medio de cangrejos de mar (los de río no valen) , sofríe en una sartén unas laminas gruesas de ajo, con una ñora sin pepitas y una cucharada de pimentón. Antes de que el ajo tome color, echa los cangrejos vivos. Cuando los cangrejos están colorados y probablemente ya muertos, los parte por la mitad para que suelten el jugo. Añade 1 kilo de huesos de rape, 1 kilo de salmonetes, medio kilo de mejillones, medio de chirlas y cuatro puerros. Lo deja 35-40 minutos y ya está.

Bueno, como era de preveer, con esta base haces un arroz con el que tus invitados y amigos saldrán de tu casa levitando en procesión. Es así como salimos los 17 alumnos de la clase de José Luis.

Esta mañana estoy haciendo pan, luego escribo la receta del arroz de rape y otra que me pidió una persona del curso que es un pato salvaje a la miel y garam masala que es delicioso.