no se le puede llamar cocina

El Tour de force de McGEE: la biblia de la cocina, llega a nuestro país traducido al castellano por la editorial debate. El libro se llama “La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida” Harold McGEE.

Muchos aficionados y profesionales de la cocina han oido hablar de Harold McGee y su “Food and Cooking”. Se escribió originariamente en 1984. En la revisión de 2004, había mucho que añadir, un 30% a decir de McGee , y esta enciclopedia se ha ido a las 940 paginas.

En España, en el sector gastronómico amateur y profesional aún hay mucha gente que lo desconoce pero es EL LIBRO de consulta imprescindible.

Un libro muy técnico pero también un libro de cultura general (histórica, botánica etc.). Es sencillo. Lo cubre todo: explica desde los procesos químicos hasta las formas de los tejidos pasando por citas históricas o temas fisiológicos. Gastronómicamente es como si McGEE hubiera vivido en todo el planeta en todas las épocas …

Bueno es simplemente increíble, mientras escribo esta nota estoy hojeandolo y me he parado en el epígrafe Cocinar con hierbas y especies que pertenece al capítulo 8 Plantas para dar sabor: Hierbas, especies, té y Café, páginas 408 a 474… cito algunos epígrafes: Química y cualidades de las hierbas y especies…. Cómo preservar los compuestos aromáticos… Cocinar con hierbas y especies: extracción del sabor, marinados y frotes, hierbas y especies como rebozos, extractos: aceites, vinagres y alcoholes con sabores, evolución del sabor, hierbas y especies como espesantes…

Hay una tabla que muestra algunas mezclas de hierbas en la pagina 419 que sirve de ejemplo. Se llama algunas mezclas clásicas de hierbas y especies:

Francia:

Bouquet Garni: laurel, tomillo, perejil

Fines herbes: Estragón, perifollo, cebollino

Quatre epices: Pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela

Herbes de Provence: Tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero, lavanda

Marruecos:

Chermoula: Cebolla, ajo, hoja de cilantro, guindilla, comino, pimienta negra azafrán

Ras el Hanout: más de 20 entre otros Casia, cardamomo, macis, clavo etc

Oriente próximo:

Za´atar: Mejorana, orégano, tomillo, sésamo, zumaque

Zhung: más de 10 entre otros Comino etc..

India:

Garam masala: que buena es esta mezcla para laquear la piel de un pato que se hace con chutney de mango, a ver si pongo la receta : Comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, macis, clavo, canela

Panch phoran: Comino, hinojo, nigella, alholva, guindilla

China:

Cinco Especies: anís estrellado, pimienta de sichuan, casia, clavo, hinojo

Japón:

Shichimi: Sancho, mostaza, semilla de adormidera, semilla de sésamo, mostaza, peladura de mandarina.

México:

Recado rojo : Achiote, orégano mexicano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta inglesa, ajo, sal

He tenido el gusto de regalarle un ejemplar al cocinero que más me ha hecho disfrutar estos últimos años.

Estoy seguro que me asociará al bueno de Harold  de por vida y que me lo agradecerá eternamente… aunque como decian en la pelicula de los immortales: “nada dura tanto tiempo”

En España el libro esta en su segunda edición. Se encuentra en muchos sitios, el que regalé hace poco lo compré en el Corte Inglés de Castellana… se me olvidaba: es caro: 44 euracos… pero teniendo en cuenta que es único no hay que pensarlo.

Por cierto ese día me auto regale un libre de Carme Ruscalleda del que hablaré otro día.