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abr
09

Foie fresco a la plancha: variantes

El foie a la plancha es muy fácil de hacer: se cortan rodajas o láminas de 2 centímetros de grosor mientras se calienta bien la sartén. Se pasan por harina por ambos lados (esto las deja más crujientes). No se pone nada de aceite ni grasa y a los 45- 55 segundos, cuando tiene un bonito color dorado, se da la vuelta un tiempo similar. Se saca la sarten de fuego y se deja 1 minuto o minuto y medio más al calor. Se da el punto de sal y pimienta y ya esta. Hay quien le pone mucha sal y pimienta antes de enharinarlo esto es también recomendable. Pero en todo caso aquí es como el pollo: es imprescindible, recien hecho, salpimentarlo bien. Aunque se haya hecho antes de cocinarlo también.

Se debe servir muy caliente. Un truco al que recurro es calentar los platos en los que se va a servir al horno a 70º, y según salen de la sartén ponerlos en el plato caliente. Este plato frío o templado no vale nada y es una pena perder el punto por este detalle.

Mi tía en Francia, que es una extraordinaria cocinera, pasa las rodajas por azúcar glass y las guarda 10 minutos en el congelador…. Se consigue un punto de dulzor y de caramelización muy muy agradable.

Lo solemos tomar con un poco de pan de especies, combina de forma extraordinaria y ahora que hago pan de especies hasta para la oficina siempre hay en casa.

También puedes reducir vinagre balsámico o de vinagre de jerez o Pedro Ximenez y esta soberbio… así de simple y fácil. Pero ojo con la temperatura eso hazlo al mismo tiempo, porque como decía antes si pierdes la temperatura es Waterloo: pierdes punto, juego y partido como el pobre Napoleón al volver de Elba y encontrarse con la coalición en Bélgica.

Otra forma de hacerlo es con una reducción de salsa teriyaki. En este caso reduces mucho la salsa y cuando está en textura melaza, haces las rodajas de foie. A medio hacer cortas el foie en cuadrados e introduces la salsa medio minuto.

Otra variante de esta variante es mezclar dos texturas y dos sabores: cuartos traseros de pollo de corral deshuesados con la piel crujiente, que primero haces los cuartos traseros enteros hasta hacer crujiente la piel, y luego cortas en dados y a los que luego introduces las láminas de foie, que luego cortas en dados y luego la reducción…. Muy bueno

Otras variantes de acompañamiento son un buen puré de manzana reineta, o con gajos de manzanas (foto)simplemente pasadas por la sartén un rato, frutas ácidas como frambuesa por ejemplo o un simple jugo de carne aromatizado con especias….

El problema del Foie es la calidad: si es bueno suelta poca grasa, si es malo, en la sartén se deshace,se vence, se desestructura: inunda la sartén. Lo peor es que no se puede saber a priori y a pesar del buen aspecto que pueda tener nos podemos llevar una buena sorpresa.

Yo lo compro en una pollería excelente del mercado de Chamartín que hay enfrente de la frutería Charito, que se llama hermanos Gomez, tienen un foie muy bueno tanto mi cuit como fresco y te tratan de cine. Cuando llegan las primeras becadas, con los fríos del invierno son los que me llaman. El mercado de Chamartin tiene fama de caro pero en ocasiones es totalmente inmerecida. Las becadas por ejemplo me cuestan entre 22 y 25 euros, un día el pollero de Sanchez Romero me preguntó si me interesaban y por no hacerle el feo le dije que si. Me llamó al día siguiente que había conseguido dos, me las llevé y al llegar a caja costaban a 45 € cada una así que imagínate.

El ambiente de un mercado es irrepetible, no solo por el espectáculo, no solo por el trato, la complicidad entre vendedores y clientes, las bromas, el ruido, el olor, el movimiento, la forma en las personas guardan turnos, la mirada y los gestos de los que despachan, las bromas de un puesto a otro..

Es ver despertar la cuidad.

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17 comentarios

  1. carmen escribió:

    Hola: Te escribo para deirte que el Tokaji lo puedes encontrar en Madrid. Yo lo he visto, al menos, en Mallorca, Cuenllas y Lavinia. La categorizacion del Tokaji viene dada por los “putonios”; a mas putonios mayor calidad. Creo que el maximo es de 6 pero estenunca lo he visto aqui; unicamnte en Hungria. En un libro que lei hace algun tiempo en una conversacion entre Oscar Wilde y André Gide que tomaban a diario Tokaji decian”El vino de los reyes y el rey de los vinos”. Combina exquisiamente con el foie y con quesos.
    Sigue contadonos cosas. Es fantastico entrar en tu pagina. Salud y saludos,
    Carmen

  2. Christophe escribió:

    Hola Carmen, hay muchos tipos de Tokaji. La mayor parte de los que se encuentran aqui son dulces (esta bodega elabora uno de los mejores dulces del mundo) pero este tokaji es seco. Preguntare de tods modos en Cuenllas, en Lavinia no lo tienen.
    Gracias
    Ciao

  3. carmen escribió:

    Hola de nuevo Christophe:
    Gracias por la aclaracion del Tokaji seco. Siempre lo he probado dulce. Probare el seco.
    Una preguntita: he visto en tu pagina una foto de una piscina “increible” con arcos ¿goticos? y me gustaria saber donde esta. Creo que sera en el pais vasco pues esta en tu visita a Mugaritz.
    Sigue sorprendiendome. Gracias y que tengas una buena vida.

  4. Christophe escribió:

    Hola Carmen, esa piscina es la del hotel Landa en la entrada de Burgos. Un buen hotel en el que darse un chapuzon por la mañana camino de Mugaritz (desde Madrid claro).

  5. carmen escribió:

    Hola otra vez, Christophe:
    ¡¡¡Claro!!! No podia ser otro. El Landa. Gracias. Aun no he ido a Mugaritz; reserve pero tuve que anular a cambio de un buen viaje. ¡No se puede tener todo!. Ya sabemos..Ire y te contare la experiencia. De momento voy a ir a Diverxo; ya le “tenia ganas” antes de leer tus comentarios sobre tu imposibilidad de entender que no tenga alguna estrella Michelin.
    Gracias por tu amabilidad y tu educacion. Me sorprende muy gratamente que contestes. Me tomo la libertad de enviarte un cariñosismo saludito. Cuidate, disfruta y sigue “encantandome”. Salud.
    Carmen

  6. Christophe escribió:

    DiverXo es una cocina diferente. Extraordinaria, un sello muy muy personal.
    Yo creo que te va a gustar. Ya me contaras. Prueba el plato que trajo tras su reciente viaje a Singapur la ostra con coco. Por cierto si vas este sabado a medio día nos podemos conocer porque vamos toda la familia.
    Espero que te guste, ya nos contaras !!
    Ciao

  7. carmen escribió:

    Hola Christophe:
    Un poco de retraso en escribirte pero no he abierto mi correo desde …¿?.
    Estuve en Diverxo pero no coincidimos. Yo fui el 23 de mayo y aunque la comida me gusto no puedo decir lo mismo del lugar. No me gusto nada el espacio. No quiero entrar en adjetivos porque no serian buenos. Tambien me sorprendio que algunos platos de la vajilla estaban con “desportilladuras” ( Diccionario de la RAE: mella o defecto que queda en el borde de una cosa despues de saltar de el un fragmento).
    La comida me gusto. Sobre todo el plato de pescado, raya. Me parecio exquisito-extraordinario. No probe la ostra con coco de la que hablas; igual estaba en el otro menu. ¿?
    Bueno, vuelvo a reiterar que me sorprende esta entrega tuya de contestar a los emails.
    Tengo planes, aun sin dia de reserva, para Mugaritz. Ya te contare.
    Cuidate y disfruta todo lo que puedas. Carmen

  8. Christophe escribió:

    Hola Carmen, comi en Diverxo esta semana y me paso lo mismo: los platos en los que se emplatan algunos clásicos de la casa como el Dim Sum de conejo tienen desconchones. Eso esta completamente fuera de lugar par un sitio que aspira a reconocimientos.

  9. carmen escribió:

    Estamos de acuerdo. Como se que te gusta “brujulear” (este palabro es mio y significa mas o menos andar curioseando, investigando, probando, conociendo…etc) en aceites por tus comentarios de “El Altet”, que compre, probe y me gusto, aqui van mis recomendaciones:
    - Pimer dia de cosecha Castillo de Canena, variedad Picual. Lo puedes comprar en el Club del Gourmet de. C. Ingles.
    – Dauro. En el mismo sitio.
    - Parque Oliva. Lo compre el Mercado de Chamartin en la magnifica tienda que tu recomendabas para la compra de El Altet.
    Los tres son magnificos; realmente no se cual me gusta mas aunque el Castillo de Canena me parece increible. Fuerte pero soberbio.Ya me contaras cuando los pruebes.
    Disfruta.

  10. Christophe escribió:

    Hola Carmen, el Dauro, lo conozco me gusta mucho, lo mismo me pasa con el Parque Oliva.
    Probare el primer día de cosecha de Castillo de Canena pronto porque se me estan acabando las ultimas dos botellas que abrimos.
    Gracias por la información.
    Christophe

  11. carmen escribió:

    Bonjour, Cristophe:

  12. marita escribió:

    Tu pagina es de lujo. Viajaré a Paris, dime si tienes esta info ¿puedo llevar mi vino a cualquier restaurante que vaya? ¿Me recomendarias unos buenos vinos franceses de no mas de 15 €? Gracias!

  13. Christophe escribió:

    Que yo sepa, existe la posibilidad pero, al igual que aqui, no todos los restaurantes ofrecen la posibilidad.Con respecto a los vinos, Francia es más caro que España y no se si encontraras vinos en restaurante por debajo de los 15 €, yo no soy experto en vinos franceses. Si quires investigar un poco hay una web magnifica en la que encontraras mucha información : http://www.verema.com

  14. patricia carballo escribió:

    Hola¡¡ creo que compartimos la misma pasion por la comida.Por error me he tropezado con rus recetas y tus comentarios,Yestoy encantada con tus recetas,quisiera que me dieras la direccion donde puedo encontrar más.gracias Patricia

  15. Christophe escribió:

    Hola Patricia, todas las recetas que hago estan aquí en http://www.noselepuedellamarcocina.com

  16. Polissona escribió:

    Hoy noche buena buscando recetas de foie y steak tartaro he encontrado esta pagina que para una aprendiz de cocina me ha parecido sencillamente fantastica y facil de asimilar. Gracias seguire tus consejos.

  17. cheluesgay escribió:

    Hola chicos, soy Jose Luis y en mi opinion esta plato es una mezcla de aromas exquisita..

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