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Mar 29

El asado es como Google: todos creemos que sabemos…

Yo no he oido a nadie decir que no maneja bien Google.
Busques lo que busques siempre te da un resultado así que el que no sabe manejarlo bien no encuentra lo que busca pero cree que no hay nada mejor.  Los chinos dicen que la ignorancia es fuente de felicidad.
Algo parecido pasa con el asado, hasta que no has probado uno de larga duración a baja temperatura no sabes. Y hasta entonces creías que sabias o que daba un poco igual o no merecía la pena.
Bueno, prueba esto y veras.Es muy muy fácil:

Ve a Cesareo Gomez, la carnicería de la planta 1 del mercado de Chamartín, pregunta si tiene buen cabrito, si te dicen que si llevate la cantidad que necesites y un poquito más por si repites. Si eres de los que se levanta tarde o de los que va a los mercados tarde igual es mejor que el día anterior o esa mañana llames por teléfono y reserves (914575428). Yo lo he hecho ayer para recogerlo esta mañana.
No pidas que le peguen golpes al pobre animal, ni en las costillas, ni en la paletilla ni en la pierna. Que te lo dejen tal cual.
Si quieres comer a las 14H00, enciende el horno a las 10H15 – 10H30 y ponlo a 160º.
Son 3 horas y media pero ya verás como vale la pena.
Pon el horno en calor arriba y abajo.
En la bandeja, en el medio del horno, pon el cabrito y echa un vaso de agua en la fuente.
A veces yo añado unas ramitas de tomillo y oregano.
Durante estas horas revisa el cabrito regularmente y ve añadiendo agua cada rato cuando falte (normalmente evapora bastante) y dale unas vueltas. Cada vez que añadas agua, aprovecha y recupera salsa de la fuente y salsea el asado. Y deja la ultima hora con la piel de las costillas hacia arriba para que se tueste.
Nota: hay una artilugio muy comodo que recomiendo, que es como una perilla gorda, que tiene una cabeza de silicona y permite recuperar más o menos medio vaso de salsa y luego presionando la perilla ir repartiéndolo. Sin  ese aparato no sería capaz de hacer el jarrete del señor Santamaria.
Esta cocción hace que la carne gelatinice mucho mejor: otro día explico lo que cuenta LA BIBLIA sobre estas cocciones a baja temperatura y como se comporta el colágeno y los tejidos conjuntivos trabajadas a estas temperaturas.
Una vez acabado el asado reduce bien la salsa (hay un post en este blog que explica como se debe hacer esto).
En este punto, apago el horno, pongo la salsa reducida en un salsero que aguante el calor y la bandeja dentro del horno.
En casa, nosotros, en este momento ponemos los primeros platos en la mesa y gritamos:

A Table !!

3 comentarios

  1. Cristina

    Hola que tal ??? muy interesante el blog y esta receta.
    Me podias decir por favor a que te refieres cuando dices que ya nos comentaras que dice LA BIBLIA sobre el tema de cocciones ???

    A que libro te refieres, me interesaria profundizar sobre este tema y agradeceria que alguien me dijese de que libro se trata

  2. Christophe

    Hola, no recuerdo este post y no recuerdo a que libro me refiero pero solo hay, a mi entender, tres libros que se pueden considerar las biblias: el Escoffier (básico pero ya antiguo) McGee y el Modernist Cuisine, tienes post sobre todos ellos en el blog. Lamentablemente pocos cocineros dominan en profundidad el primero (más antiguo) y menos aún el segundo, más reciente y más costoso.Yo creo que por la época tenia ser el MacGee. No es un libro de recetas, es un libro para saber y conocer.

  3. Cristina

    Muchisimas gracias por la respuesta. Intentaré buscar informacion sobre los titulos que me has facilitado ya que me parece indipensable profundizar en las tecnicas para tener una base solida en la cocina.

    Un saludo.

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