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Mar 29

Desglasar: una técnica sencilla o cómo menos es a veces más

El agua es el único líquido que al ser neutro no desnaturaliza una salsa o jugo.
Cuando hayas acabado un asado , toma la fuente del horno, añade 3 o 4 cucharadas de agua fría, pon la fuente al calor hasta que hierva.

Raspa y arranca con una espátula las caramelizaciones que se han adherido a la fuente. Cuando lo hayas conseguido baja un poco el fuego y deja reducir bien: según el fuego hasta 2 o 3 minutos
Aqui aplica el adagio menos es más: debe estar muy concentrado. Cuando lo está unas gotas de salsa “llenan” el plato. De hecho la textura debe ser densa: cuando vuelques una cucharada en un plato y lo inclines ligeramente la salsa debe formar lágrimas.
Para culturilla general, yo lo prefiero con agua pero hay otros “remates”: en Francia, por ejemplo, a veces se añaden unos trozitos de mantequilla en el último momento. Otra opción es añadir unas gotas de vinagre , en ese caso no añadir vinagres con sabor a frutas sino un buen vinagre de vino o vinagre de Jerez.