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mar
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Gratinado de patatas al estilo Joel Robuchon

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Esta receta es una maravilla típica de Joel Robuchon …. con la sencillez que le caracteriza consigue transformar una humilde materia prima en un manjar de dioses…

Para 4 o 6 personas

- 1 Kilo de patatas

- 1/2 litro de leche entera

- 200gr de nata

- 100gr de gruyere recien rallado

- 50 gr de mantequilla

- 1 diente de ajo

- Nuez moscada

- Sal y pimienta

Se precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.

Se pelan y cortan las patatas en rodajas de 3 o 4 milímetros de espesor. Es más recomendable no lavarlas para guardar la fécula  que ayudará a ligar el gratín pero si lo prefieres puedes lavarlas pero simpre secándolas despues con un paño.

Calientas la leche y cuando llegue a ebullición (ojo con que no se derrame) añades la nata y 80 gr de gruyere. Salpimentas e incorporas una punta de nuez moscada.

Incorporas las rodajas de patata, las mezclas con una pala de madera y tienes cuidado de remover regularmente durante los 20 minutos siguientes para que la leche o las patatas no se agarren en el fondo de la cacerola.

Pelas el diente de ajo y lo pasas por un prensador y recuperas el líquido que va soltando, con esa gota de esencia impregnas el cuenco en el que vas a poner las patatas al horno.

Cuando han pasado los 20 minutos, verificas el punto de sal, pimienta y nuez, rectificas si es el caso y viertes todo en el cuenco en el que vas a gratinar.

Pones encima lo que queda de gruyerre y esparces algunos trocitos de mantequilla.

Pones en el horno.

Dejas que cueza 1 hora y media  más o menos para tener un  gratín untuoso y cremoso. Al final de la cocción , si ves que se tuesta demasiado, pones encima una hoja de aluminio para evitar que se siga tostando.

La receta sale en un libro llamado “lo mejor y lo más simple de la patata” que escribio en 1994 y que recoje 100 recetas de este tubérculo que en 1540 entró en nuestro continente y que durante dos siglos fue completamente ninguneado: solo Irlanda la supo aprovechar pronto en Europa.

Durante el siglo XVI vivío un periodo de olvido e incluso en algunos paises de calumnia y solo progreso en Alemania a mediados de siglo.

Como en la vida, las cosas no siguen un proceso lógico y a menudo se llega a situaciones extremas que son las que acaban provocando los cambios: las terribles hambrunas que asolaron Europa fueron las que pusieron en su sitio las cosas y al final la olvidada patata salvo millones de vidas humanas.

Hoy todo un sector gastronómico trata de rescatar y aprovechar las más 4000 variedades de papas que hay en la zona andina.

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