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Mar 20

Jugo de ternera al estilo Joel Robuchon

Joel Robuchon ha sido el mejor cocinero que he conocido.

En su restaurante de la avenida Raimond Pointcarre de Paris daba una cocina extraordinaria.

Quizás uno de los puntos en el que se distancia más de otros cocineros es en el dominio de los olores. Un plato de Robuchon pasaba a 4 metros de la mesa y lo olías.

Los que comen a menudo en buenos restaurantes saben que esto es muy raro.

En sus libros él lo reconoce y dice que aprendío a dominar y a fijar los olores, que hay un momento en el que están en plena exhalación y es el momento de capturarlos. Lástima que no explique un poco más. 

Este fondo, es sin duda el más clasico de la cocina francesa y este jugo combina con muchas cosas. Yo lo uso para el Jarrete de ternera cuando tengo el tiempo de prepararlo.

Por cada litro de fondo que se quiera:

1 Kg de huesos de ternera o buey y algunos de cerdo

1 zanahoria

1 cebolla grande

10 centimetros de rama de apio

100 gr de champiñon de París limpio

1 diente de ajo

1 bouquet garni (si puede ser perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro que se ata)

1/2 rama de estragón

2 tomates

sal

Se pone el horno a 200 grados, en una bandeja se ponen los huesos limpiados con un papel de cocina durante 20 o 30 minutos dándoles la vuelta con una espumadera para colorarlos.

Se corta la zanahoria y la cebolla en trozos gordos. Cuando han pasado los 20 o 30 minutos, se introduce la verdura en la bandeja y se deja en el horno 10 minutos más.

Se saca del horno, con la espumadera se pasa a una cazuela grande la verdura y los huesos tratando de dejar el máximo de grasa en la bandeja.

Se ponen 2 litros de agua fría (ojo no caliente porque el caldo quedaría turbio), se sube la temperatura para llevar a ebullición , se añaden 2 cucharadas soperas de sal (esto es indispensable para que salga el sabor) cuando hierve se desespuma y se baja el fuego para que deje de hervir y el agua solo tiemble. Se desgrasa regularmente y se deja 4 o 5 horas.

Nota trucos relacionados con el desespumado y desgrasado:

– Desespumar es más fácil si se pone solo la mitad de la cazuela en  el fuego : la espuma se concentra en el lado que no está al fuego

– Cuando se desgrasa, se puede introducir con un cucharón agua muy fría que ayudará a fijar la materia grasa en la superficie del caldo.

Al cabo de 4 o 5 horas se cuela todo el liquido (se tiran huesos y verdura) y se deja reposar en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente se retira la capa de grasa que habrá quedado en la superficie y ya está listo para usar.

3 comentarios

  1. Alberto

    Pregunta: ¿ La preparación de éste caldo no lleva NADA de vino ?

  2. Christophe

    No, lo acabo de comprobar en el libro y no lleva vino.
    Esta receta es de un libro que Rosa Tovar acaba de traducir el año pasado que se llama todo Robuchon. El primer capítulo del libro se llama fondos y salsas y esta receta es la de la pagina 52 en la edición en Frances.

  3. Manu Delgado

    Muy buena receta, únicamente diría que para fondos oscuros se suele utilizar una cucharada de tomate concentrado por cada 3 litros y nosotros jamas utilizamos sal, ya que estos fondos son la base para cualquier tipo de salsa o para realizar otros fondos o cazuelas, por lo tanto lo mas normal es que este fondo acabe reduciéndose un gran parte y si esta base ya lleva sal , normalmente acaba quedando muy salado y se tiene que desechar..
    Por el resto muy buena.. felicidades.

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