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Mar 20

Ceviche de Mero

Ceviche

Ante ayer fuimos toda la familia a un restaurante del que últimamente he oido hablar bastante, llamado Astrid y Gastón en Madrid en el Paseo de la Castellana 13. Es un restaurante peruano , y Gastón, el chef, uno de los chefs más emblemáticos de sudamérica.

La cocina peruana es una cocina especial y es una cocina con autentica fusión, heredada del mestizaje que históricamente tuvieron.  En 1876 Perú tenia 2,7 millones de habitantes de los que un 4% eran chinos contratados como mano de obra , en contratos de 8 años, para trabajar 6 días por semana con alimentación incluida y paga de un peso semanal. Este regimen, que al final resultó ser de semi escalvitud, acabó con protestas de Francia y Estados Unidos e incluso, imagínate, con una rebelión de chinos en la zona norte del pais que se reprimío en 1870.

El caso es que al finalizar sus contratos los chinos se solían quedar y muchos de ellos poniendo puestos de comida. 5 generaciones después entre chinos e hijos de matrimonios de chinos y peruana se estima que hay un millón de chinos sobre una población de 24 millones. Bueno, que me estoy enrollando más de la cuenta, otro día hablamos de platos de cocina peruana fusión.

El ceviche se ha convertido el plato emblematico de Perú en el mundo, al igual que la paella española, la choucrute alemana, la pizza italiana etc etc.

No se conoce en origen de esta preparación, para algunos el termino ceviche viene de sipich , vocablo quechua que significaría macerado en frío, para otros viene del arabe sivich que quiere decir cocido al acido, sea como fuere es un plato que se comercializó a mediados del XIX, aunque es probable que venga de la zona norte del pais y se haya usado desde el siglo XVI.

Con una buena materia prima, este plato es muy resultón y de primera para primer plato.

La experiencia de ante ayer en Astrid y Gastón nos gustó así que ayer por la mañana bajé con mi mujer al mercado de Chamartín y compramos una rodaja de Mero en Ernesto Prieto. La pescadería, en una semana tan especial estaba vacia, así que tuvieron la gentileza de cortar en mero en carpatxio avisándome que no me acostumbrara.

1 kilo de filetes de pescado blanco (corvina, mero, lubina etc.)

El zumo de 8 limas bien exprimidas

1 cucharada sopera de azucar

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de soja o dos cuchadaras de balsamico

1 cebolla roja cortada en juliana

Cebollino y perejil cortado muy fino

1 pizca de sal

1 aguacate ni duro ni demasiado maduro

Se mezcla el zumo con la sal y el cebollino , se incorpora lo demás y se mezcla bien.

En un cuenco se pone el pescado con la mezcla y se deja marinar 30 minutos.

Al cabo de este tiempo se retira el pescado sin apretarlo, se pone en una fuente, se esparce el cebollino y el perejil, se pone la juliana de cebolla y con un pelador se cortan unas lascas de aguacate que se pone encima en lonchas cortas y finas.

Hay tantas formulas de mezcla como probablemente cocineros, aquí pongo dos más la primera tradicional, la segunda una del libro de Xabier Gutiérrez que recomende en el blog.

Receta tradicional peruana:

1 kilo de bonito

3 cebollas

3 ramas de apio

4 vasos de zumo de limón

2 ramitas de cilantro

2 cucharadas soperas de ajo en polvo

2 cucharadas de postre de ají amarillo

1 cucharada de postre de pimienta negra

sal

Se mezcla el zumo de limón , ajo , el cilantro picado muy fino, el ají amarillo, la pimienta negra y el apio picado muy fino.

Se corta el pescado en dados y se macera 30 minutos.

Se sazona y se cubre con la cebolla cortada en tiras finas.

Nota : en esta receta usan bonito pero en el otro libro de cocina peruana que tengo tienen la misma formula para una corvina.

Receta moderna de Xabier Gutiérrez :

2 tomates pelados

5 limas o 3 limones

1 rama de cilantro o perejil

70 gr de fanta de naranja

2 aguacates ni verdes ni maduros

1/2 cc de azucar

6 cs de aceite de oliva

Sal

Tabasco (optativo)

Guindilla de Cayena (también optativo)

Aqui el pescado se pone a macerar una hora en el zumo de las limas, una vez pasado este tiempo se retira y se desecha el zumo que sobre.

Se corta el tomate y el aguacate en trozos del mismo tamaño y se reserva.

Se corta el cilantro muy fino.

Se mezclan todos lo ingredientes en un bol y se revuelve con cuidado.

Se sirve frío o muy frío acompañado de pan tostado.