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mar
16

Caldereta de Bogavante o como Tobi y Mini pasaron a mejor vida

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- Un par de bogavantes de medio kilo por cada dos personas

- una cebolla grande

- 2 dientes de ajo

- un ramillete de perejil

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 1/2 pimiento rojo

- 2 hojas de laurel

- medio vaso de Cognac o Brandy

- patatas (contar una patata o patata y media por persona)

- Un bote de 250gr salsa de tomate natural

- un bote de un litro de crema de bogavante o marisco (yo compro una muy buena que se llama  así Crema de bogavante en bote de cristal con etiqueta de papel azul de marca Socomer)

- Aceite

Se pica la verdura y el ajo muy finos, con las hojas de laurel,  y se pone en una sarten a fuego medio durante 15 minutos  removiendo de vez en cuando. Mientras se pocha la verdura se inmolan los bichos.

El ceremonial de inmolación ha de ser breve para que los animales no sufran y su carne no se resienta del stress (esto puede sonar a coña pero esta totalmente documentado, si alguién quiere referencias se las doy). Para el que no sepa, hay dos tipos de corte que pasamos a contar. En todos los casos se debe cortar sobre algo que permita recojer luego los jugos que suelta (esto es muy importante):

Corte tipo 1: Se pone el bogavante en su posición normal, se introduce un cuchillo fuerte detras del final de la cabeza y se corta el tronco, es decir hasta la cola, en dos partes iguales y simetricas. Luego se da la vuelta al animal y se corta la cabeza en dos. Despues con ayuda del cuchillo el tronco se corta en trozos de tamaño mediano aprovechando los anillos del caparazon. Y la cabeza se corta en dos o 3.

Corte tipo 2: este lo podriamos llamar el corte Robespierre porque  aquí se separa primero la cabeza del tronco y luego el tronco se corta en robajas enteras aprovechando cada anilla. Posteriormente se corta la cabeza en dos partes, como en el corte 1, y luego cada parte de la cabeza  se vuelve a cortar en una o dos partes.

En los dos cortes hay que dar un golpe a las pinzas hasta romperlas, se separan las antenas que se pondran en la caldereta y se procura guardar todo el liquido que suelta el bogavante que nos ayudará a hacer una caldereta de más sabor.

Bueno, cuando tengamos ya inmolado y descuartizado el animal y la verdura se haya pochado, se introducen los bogavantes en la cazuela junto con la verdura y el jugo que hayamos recogido y se tiene 4 o 5 minutos dándole vueltas.

Una  vez pasado este tiempo se pone el brandy o cognac y se flambea.

Se pone a calentar la crema de bogavante o de marisco en otro cazo.

Se introduce entonces la salsa de tomate y se remueve bien con la verdura y los bogavantes y se deja un par de minutos.

Mientras, se pelan y cortan las patatas: hay que “cascarlas” para que suelten más almidón y dejarlas de un tamaño similar en forma, anchura y altura para que se hagan todas por igual. Cuando han pasado los dos minutos de la salsa de tomate se echan las patatas y la crema de bogavante hasta que lo recubra todo.  Si hace falta se añade un poco de agua.

Se deja 15 o 20 minutos. Segun el tipo de patata puede llevar algo más de tiempo incluso.

Este tipo de guisos es muy fácil: hay que probar de sal, pinchar con un palillo las patatas para ver si estan ya en su punto y poco más. Si cuando pase el tiempo no estan aún, no arruines el guiso sacándolo con las patatas  medio hacer.

Eso es lo que me paso a mi ayer. Tuve que sacar los trozos de Tobi (macho de kilo 1,3) y Mini (hembra de 550 gr), reservarlos para que no se siga cociendo y dejar las patatas 8 minutos más, aún así quedaron un poco duras para mi gusto. Cuando faltaban dos minutos los volví a poner y listo. Se deja reposar un par de minutos antes de tomar y es un éxito garantizado. La verdad es un plato muy sencillo de hacer y muy lucido: es tan sencillo que no se le puede llamar cocina

Eso si plato único, o con una entrada muy ligera,  porque es contundente.

Nota de culturilla general sobre los congéneres de Tobi y Mini:

Lo primero , hay bogavantes de 1 metro de largo y 20-25 kilos de peso, vamos que existen bogavantes a lo bestia que te podrian llevar a la oficina por la mañana o defender la casa de amigos de lo ajeno por la noche.

Lo segundo: hay bastante diferencia de precio entre el bogavante gallego y el francés , el precio está justificado si se puede pagar el gallego.

Además:

- La mejor época de consumo es  entre mayo y septiembre. Se debe elegir vivo, con el ojo brillante y de tipo vigoroso ( vamos.. que te de miedo un cara a cara). Es mejor elegir un sujeto pesado / denso y preferiblemente hembra que macho. La hembra tiene más carne y la que tiene es más fina. Distinguir hembra de macho es fácil: dando la vuelta al bicho, si el caparazón, a la altura del vientre, está abombado hacia fuera es macho, si hace un hueco , es donde se colocan los huevos, es hembra.

NO aceptar hembras con huevas bajo la cola, durante el deshove, con tanta prole, la “bogavanta”se agota y su carne es menos gustativa.

Cuando compres un bogavante , no hay que dejarlo en la bolsa, se axfisiaría y perdería casí todos sus liquidos. Se debe sacar de la bolsa , mojar un paño, poner el paño en una fuente y colocar el bogavante envuelto en el paño. Si estamos en verano, cerca de mar, y tenemos a mano unas algas, mejor así el bogavante se siente más en casa.

Ojo, cuando el bogavante muere parte de su carne se licua bajo forma de un liquido viscoso, casi gelatinoso y trasparente. Este se debe de guardar para usarlo.

Otro día hablamos de otros métodos de preparación

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7 comentarios

  1. RAFAEL escribió:

    hola me gustaria saber donde puedo comprar la crema de bogavante, no la encuentro por ninguna parte, y por el nombre de la marca “socomer” no lo encuentro ni en internet…gracias

  2. Christophe escribió:

    Hola Rafael, esta crema la encuentras en los Sanchez Romero.

  3. alicia escribió:

    y el arroz con bogavante…como se hace.Enviame la receta al correo por favor

  4. isabel escribió:

    gracias, muchas muchas gracias es un post muy generoso,se ha hecho la luz en mi ignorante mundo culinario,y tu eplicacion es brillante.
    Otra cosa sera que me anime a manipular este pobre bichito.Isa

  5. margarita escribió:

    Me ha gustado tu receta el problema es que vivo en Poto Colom Mallorca y no encuentro la crema en el sip no la tienen no he mirado en mercadona de manacor a ver si la tienen queria hacerlos por noche buena.

  6. josep pujol i pujol escribió:

    aixo fa pinta de ser bonisim!!!!!! lunic la crema,si la trovo be i si no algo fare, la cuina es per provar,GRACIES!!!!!!!!!!!!

  7. Juanma escribió:

    Perdona mi ignorancia, pero cuando procedes a la inmolación del bicho, se supone que debe estar vivo?

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