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Dic 24

Jarrete de ternera Santi Santamaria Receta número 2

Existe otra receta en este blog con esta delicia que procede del libro “100 recetas para casa” del señor Santa Maria, pero me he encontrado en internet con otra variante del mismo autor, bastante diferente y bastante más laboriosa que trataré de hacer el día 25 cuando venga mi suegra. Es ésta y merece la pena…

Ingredientes:

Jarrete de ternera:
1 jarrete de ternera lechal (aprox. 1,5Kg.)
2 Cebollas
2 zanahorias medianas
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
0,25 l. Vino blanco
2 l. Caldo de ternera
Sal y pimienta
Pata de ternera:
Media pata de ternera
1 l. Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Otros:
3 c/s Aceite de oliva
100 gr. Mantequilla
Sal
Pimienta

Elaboración:

Jarrete de ternera:
Bridar el jarrete de ternera y salpimentar. Introducir la pieza en una cazuela con aceite y dorarla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos y la rama de tomillo y sudar procurando que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2l. De caldo de ternera. Tapar la cazuela y cocer en el horno a 80ºc durante 7h.-8H. Vigilando que no se evapore el líquido, esto último se menciona en todas las recetas pero sobra porque a esta temperatura y con la cazuela tapada no se evapora nada.
Para un jarrete de ternera lechal de 1kg y medio quizás baste con estas 7h u 8h , yo no los encuentro de menos de 2kg -2,3kg y lo tengo 14H o 15H, si sobrepasa los 3kg lo tengo más de 24 horas, hoy día 24 de diciembre a las 4 y pico de la mañana estoy empezando el de mañana a medio día.

Nota: este plato se puede hacer en dos fases: primero la cocción lenta, se deja luego algún día en la nevera y luego otro día la cocción a alta temperatura y laqueado.

Pata de ternera:
Trocear y dorar la pata de ternera en el horno. Mojar con el caldo de ternera restante y reducir éste junto con la pata de ternera hasta obtener una textura muy densa. Aromatizar con tomillo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Retirar el jarrete del jugo de cocción, secar y dorar con aceite y mantequilla en una cazuela.

Es muy importante reducir mucho la salsa, la salsa debe quedar como una melaza y eso puede llevar bastante tiempo.

Introducir ésta en el horno y cocer a 220ºC hasta que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Sacar del horno, desbridar y lacar con la reducción de caldo de ternera e introducir de nuevo en el horno.

Cocer unos minutos más; retirar del horno y volver a lacar con la reducción. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado. Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir hasta la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla y salpimentar. Colocar el jarrete en el centro de un plato y acompañar, si se desea, con puré de patata.

El jarrete antes de empezar El jarrete antes de empezar ( este peso 2k 200 y mide unos 25 cm)

Sellando el jarrete sellando el jarrete

Tastando la mano de ternera trozeada Tostando la mano de ternera en el horno