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Dic 14

Mezclum con perdiz, frambuesas y pipas estilo Ars Vivendi

Esta es una receta que rezuma simplicidad, típica del restaurante Ars Vivendi. Auténtico arquitecto de sabores e innovador donde los haya y al por desgracia pierde el servicio, auténtico demoledor de experiencias.

Dicen que Ferran Adria almuerza aquí cada vez de puede …

Ingredientes:

  • Lechugas que cubran el mayor abanico posible de matices : rúcola, hoja de roble, escarola, espinaca roja , espinaca verde, batavia, diente de leon, ruqueta, pimienta roja etc.
  • Vinagre balsámico
  • Una perdiz escabechada
  • una caja de frambuesas
  • Aceite de oliva, preferiblemente Arbequina
  • Pipas de calabaza
  • Pipas de girasol
Nota: esta receta sale muy bien también sin la perdiz escabechada
  • Tomar un vaso ancho y poner las frambuesas y pasarlas con la minipimer. Luego pasarlas por un chino no muy fino para recuperar la pulpa sin las pepitas.
  • Añadir vinagre balsámico y sal ( si es en escamas tipo Maldon o Guerande, mejor)
  • Seleccionar las hojas, una a una con paciencia, eliminando las partes duras de los tallos. Ya se que esto parece una burrada pero el resultado merece la pena. Pensar en las cantidades de cada tipo de hoja y su aportación al sabor conjunto: debemos hacer el esfuerzo de pensar como quedará el resultado final: mezcla de texturas y crujientes, mezcla de matices de sabores que van desde la avellana a matices amargos.
  • Las hojas, si se refrescan en agua, deben luego pasarse por una centrifugadora y despues de la centrifugadora secarse a mano en papel absorbente. Las hojas se dejan en un bol grande o muy grande y se mezclan con manos limpias y con mucho cuidado para no romper las hojas.
  • Mientras, se abre la perdiz y se sacan las pechugas y toda la carne que se pueda. Esta se demenuza en dos tipos de trozos: medianos y pequeños.
  • Se separan en un vaso dos cucharadas soperas de pipas de calabaza y una de pipas normales
  • Las ensaladas son muy faciles si se siguen reglas basicas: nunca se aliñan con antelación sino en el ultimo instante. Nunca se aliñan de más: se debe echar poco aliño y mezclar mucho para evitar que la hoja bañe en aceite o vinagre y la hoja se “queme”.
  • Así que 1 minuto antes de servir, verter con una cuchara pulpa de frambuesa  y mezclar bien hasta que esté bien repartido por las hojas.Para una ensalada para entre 4 y 6 yo echo casi toda la pulpa (la pulpa se puede  guardar de un día para otro)
  • Echar entonces un hilo de aceite mientras se mezcla bien hasta que se consigue el punto querido
  • Echar entonces la perdiz y las pipas , mezclar bien todo
  • Corregir de sal si hace falta y moler una buena ración de pimienta negra ( si no se tiene una buena pimienta es mejor no poner, si se quiere una buena hay una casa Vasca llamada Onena que tiene una razonablemente buena. Saber si una pimienta es buena es fácil: si sabe a flores lo es y si pica es mala.