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Dic 09

Jarrete de ternera en dos cocciones al estilo Santceloni

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He probado muchos jarretes de ternera en mi vida.

En Madrid hasta hace un año pensaba que el más logrado era del de Cuenllas en la calle Ferraz, 5. T: 91 542 56 21 donde Sergio Sierra da rienda suelta a su talento.
Desde entonces, probe el de San Celoni que hay que reconocerlo esta mas conseguido.
Tanto es así que lo pedian mucho para llevar y esto ha conducido a Santi Santamaria a hacerlo en lata de a 77 euros la ración de dos y a venderlo en el restaurante o en la tienda on line ( http://www.canfabes.com/botiga/?idfam=4&idioma=es )

Compre el último libro de Santi Santamaria y he hecho varias veces la receta hasta llegar a algo que esta muy muy bueno aunque no he conseguido aún el punto exacto del restaurante. Este jarrete se hace a dos cocciones, es decir primero a temperatura baja durante unas horas y luego 15 minutos al horno para darle unas capsa de salsa reducida que lo dejen crujiente y brillante. Merece la pena.

NOTA IMPORTANTE: En el restaurante los jarretes que sirven son para dos y son pequeños: alrededor de 1 kilo con hueso incluido. Yo no los he encontrado en ningun sitio de menos de 2 kilos y medio largos pasando a menudo de 3 kilos. La primera vez, desatendi esa diferencia y no salio perfecto creo que por no alargar suficientemente la cocción. En Madrid yo encargo los jarretes en mi carnicero con algo de antelación. Es importante que le digas que lo quieres con hueso, te anticipo que te miraran raro, pero si no avisas te quitaran el hueso.

 

    Esta es la receta del señor Santi Santamaría:

    Ingredientes:

  • Un jarrete de ternera lechal, preferiblemente de un cuarto trasero, sin desprenderlo de su hueso
  • 1 cabeza entera de ajos
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • 3 cebollas
  • 1 manojito de tomillo
  • ½ hoja de laurel
  • ¼ de pie de ternera
  • ½ litro de vino tinto
  • 1 cucharada de café de pimienta negra molida
  • 2 o 3 kilos de sal para marinar
  • Sal y pimienta
  •  

NOTA: Al no encontrar más que jarretes mucho más grandes, yo le pongo 4 zanahorias ,puerros y cebollas, 2 cabezas de ajos, 1 botella de vino tinto, 2 hojas de laurel y 2 cc de pimienta.

 

  • Tomar un cuenco y marinar en el el jarrete durante 2 horas, dejandolo completamente cubierto de sal
  • Una vez transcurrido este tiempo retirarlo de la sal, pasarlo bajo el agua y secarlo.
  •  

  • Bridar la pieza con cuerda o con hilos de silicona, tomar una sarten o cazuela grande a ser posible que se pueda tapar y dorar la pieza en aceite y mantequilla.

  •  

  • Una vez tenga color, añadir el pie de ternera, las cebollas, las cabezas de ajos cortadas por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas y los puerros troceados.

  • Se hace sudar toda la verduda y cuando lleva sudando un rato sin que llegue a tomar color, se echa el vino tinto.

  • Se deja un buen rato hasta que el vino se reduzca a la cuarta parte (esto lleva una hora y pico).

  • Cuando haya reducido se echa medio litro de agua se añade el laurel, el tomillo, la pimienta, un buen puñadito de sal y se tapa.

  • Se introduce en el horno por 4 o 5 horas. Dando la vuelta regularmente al jarrete.

  • Cuando haya reducido se echa medio litro de agua se añade el laurel, el tomillo, la pimienta, un buen puñadito de sal y se tapa.

  • Se deja un buen rato hasta que el vino se reduzca a la cuarta parte (esto lleva una hora y pico).

  • Una vez tenga color, añadir el pie de ternera, las cebollas, las cabezas de ajos cortadas por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas y los puerros troceados.

  • Se hace sudar toda la verduda y cuando lleva sudando un rato sin que llegue a tomar color, se echa el vino tinto.

  • Bridar la pieza con cuerda o con hilos de silicona, tomar una sarten o cazuela grande a ser posible que se pueda tapar y dorar la pieza en aceite y mantequilla.

OJO!: tener en cuenta como es un jarrete: tiene mucha carne en la parte trasera, menos en la delantera y muy poca en los laterales. Es importante que al colocarlo, no lo pongais de tal forma que esten en el caldo la mitad de una parte trasera y la mitad de una delantera sino debe colocarse toda la parte trasera hacia abajo y luego, al darle la vuelta la otra cara hacia abajo.
Nota: aquí es donde el tamaño del jarrete altera completamente el resultado, la primera vez lo hice 5 horas y quedo mucho menos meloso que en el restaurante, la segunda lo hice 9 horas y mejoro bastante, la ultima vez lo he hecho 24 horas y ya casi estamos.
El caso es que hay hornos como el Siemens que tienen un programa de baja temperatura que funciona a 80º durante 75 horas. Ese es el programa que uso aunque no hay problema en poner directamente la temperatura si tu horno no tiene ningun programa así.
Yo utilizo como cacharro una cocotte de Le Creuset. En Madrid en el outlet de las Rozas hay una tienda que las vende a buen precio y la verdad es que para este tipo de cosas funcionan muy bien.
  • Terminada la cocción retirar el jarrete, pasarlo a una fuente, secarlo con papel absorbente y dorarlo en una sarten antiadherente.
  • Precalentar el horno a 200º.
  • Colar los jugos y desgrasar el recipiente, dejar reducir , ligar con un poco de mantequilla, probar , afinar el punto de sal y pimienta.
  • Poner el jarrete en una fuente.
  • Bajar el horno a 180º, introducir la fuente durante 15 minutos.
  • Tiene que formarse una costra que pondremos pintar con la salsa reducida varias veces hasta conseguir que con la temperatura del horno se forme una capa crujiente y brillante como una laca.

El jarrete se presenta entero y se trincha en la mesa. Si esta bien la carne debe separarse facilmente del hueso.Se puede acompañar del gratinado de patatas al estilo que le gustaba a mi padre cuya receta esta en este blog.

3 comentarios

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  1. mayte

    Hola, he probado hacer esta receta y he acabado algo desilusionada y no por el aspecto he quedo tal como en la foto. Mi fallo fue en no leer la letra pequeña y darle solo 5 horas. Estoy pensando hacer esta receta en navidades con lo que tendria que poner 3 jarretes y en la cacerola los tendria que poner de pie( he comprado una cacerola de porcelana que es la que mas se asemeja a Le cruset que son muy pequeñas) . Mi pregunta es para tantas piezas deberé cubrirlas con el caldo?, cuanto tiempo?
    Gracias, cualquier consejo sera bien recibido
    Un saludo
    Mayte

  2. Christophe

    Maite, tienes que dejar varias horas el jarrete en sal y azucar y luego confitarlo muchas horas. Dejame que revise en modernist cuisine las tablas de tiempo y trato de decirte algo para mañana.
    Ciao
    Christophe

  3. Mayte

    Muchas gracias, espero ansiosa tu consejo.
    Un saludo
    Mayte

  1. La cuenta, por favor – Santi Santamaria

    […] de los ingredientes necesarios para elaborar los platos emblemáticos de la casa, como el jarrete de ternera del Santceloni o los raviolis de gambas de Can Fabes. Por último, los excedentes tienen que consumirse, aunque […]

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