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Dic 01

Becada al horno al estilo Robuchon

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-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el hormo a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

Esto queda bien con un puré de patatas, hecho al estilo normal, es decir con mantequilla o más indigesto pero delicioso con grasa de oca.

¡Voila!

2 comentarios

1 ping

  1. François

    Hola Christophe, finalmente ayer probé por primera vez la becada. A falta de Sanceloni, fui a Arce donde mi amigo Iñaki Camba siempre me atiende de lujo y me guarda la mesa del rincón. La becada estaba fantástica, asada y con una reducción de armagnac

  2. Christophe

    Me alegro mucho que te gustara. Es un manjar , mañana preparo 4 en casa y haremos un video para quien quiera prepararlas en casa, así que ya no hay excusa para tomarlas en casa.

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