Feb 08

Los nuevos talleres D de La Bomba: Desnudar, Descifrar, Descubrir, Disfrutar, Degustar

Hemos tenido mucho trabajo estos meses y echaba en falta el contacto. Pero creo que la espera ha merecido la pena.
La mayoría de nuestros amigos y clientes son, como nosotros, auténticos Disfrutones. Personas amantes de la gastronomía en sentido amplio, a menudo con una vasta cultura gastronómica y en la mayoría de los casos son “amateurs avertis” a los que les gusta no solo Degustar si no también conocer en profundidad para Disfrutar más y mejor de esos instantes de felicidad que nos ofrece la mesa.
Para todos los que tienen interés, en sentido amplio, en la gastronomía tenemos excelentes noticias.
Arrancamos una serie de talleres Divulgativos.  Los llamamos talleres D, de Desnudar, Descifrar, Descubrir, Disfrutar o Degustar
No se trata de clases de cocina. No se trata de catas. Se trata de talleres en los que se compartirá todo el conocimiento y experiencia que se tiene sobre una temática concreta llevados de la mano de un profesional apasionado al que le brillen los ojos cuando hable de su tema.
La lista de temáticas que vamos a abordar es amplia y diversa. Los talleres serán cada 3 semanas y de aqui a final de año hemos concebido ya 14 talleres que iremos desvelando.
El formato es sencillo:
Uno o dos expertos en un tema. Una charla abierta con un grupo reducido de amigos. Una buena documentación de apoyo para guardar y un taller en el que se tratara de Desnudar y Descubrir un tema de forma amplia trasmitiendo el conocimiento en profundidad en un par de horas.
Después, para los que quieran quedarse a cenar, una cena de Disfrute que gire en torno a la temática elegida. Pero sin interrupciones. Para Disfrutar. Una cena a la que podrán asistir si lo desean acompañantes de los asistentes. Aunque la idea es que los grupos sean reducidos para que el ambiente sea más cálido.
Mañana contaremos más del primer taller que espero sea el primero de una larga lista: los orfebres de la Champagne.

Dic 10

El menú degustación

IMG_8512El menú degustación está gustando mucho y cada vez nos lo piden más a pesar de que lo estamos dosificando = no lo estamos promocionando porque estamos ya en fechas muy complicadas.

Nos hemos saltado la regla de no hacerlo en fin de semana porque el otro día me escribió y llamó Luis para celebrar su cumpleaños con nosotros este martes pasado y no pude y tampoco quise decirle que no al habernos elegido para una fecha tan especial: al final dimos el primer menú para 9 personas en la nueva mesa redonda del nuevo salón. Esto parece fácil, pero no lo es cuando estas acostumbrado a que la mayoría de los platos salen para compartir al centro de la mesaIMG_8532 y de pronto tienes que emplatar para una sola mesa 9 platos por 9 comensales= 81 platos.

La verdad el menú nos viene muy bien porque nos obliga a mirar los platos con ojos más críticos, a mejorarlos y en muchos casos a subir su nivel. Los emplatados, como no podría ser de otra forma, son individuales, esto nos ha retrasado mucho porque la vajilla nueva nos obligó a cambiar en parte la cocina para incorporar un mueble especial que cobija-protege los platos.

El menú ofrece lo mejor que ofrece el restaurante en formato pequeños platillos.

El más común hasta ahora ha sido este:

 

Ostras Gillardeau con Bloody Mary de tomate rosa

Alcachofas – papada ibérica – yemaIMG_8568

Colmenilla a la crema con vino del Jura

Salmonete de costa en cocción muy precisa

Pularda 12 horas o arroz de sepionetas, butifarra negra y alcachofas

Quesos: Comté 2013 – Napoleón – Bleu du Vercors

Sorbete de manzana granny Smith con Calvados

 

Esta madrugada recibí una felicitación de Luis por el menú. Estas cosas le llenan a uno de una alegría difícil de explicar.

 

 

Nov 18

Amantes de emociones muy muy raras: las Sarda Sarda y salmonete Ikejime

La extraordinaria Sarda Sarda y los salmonetes Ikejime:

A los amantes de emociones fuertes decirles que tendremos hoy y mañana dos pescados excepcionales que merecen de sobra la visita para conocerlos: se trata de Sarda Sarda, y salmonete Ikejime

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Sarda Sarda

 

passedatRecuerdo que la primera vez que vi el libro de Passedat, del Abismo a la luz uno de los cocineros más enamorado de pescado que conozco me chocó que desde las primeras páginas hablara tanto de LA PELAMIDE, LA SARDA SARDA diciendo que se trata de un pescado excepcional que le gusta más que el atún y que tiene una carne rosa, muy delicada que lo hace muy especial.Tan especial que lo sirve crudo y es en su libro, creo recordar que el único pescado que sirve crudo.

Tuve la oportunidad de probar el primer ejemplar de la mano de nuestro comercial de Pescaderías Coruñesas, Javier Botana y me asombraron tanto la textura, extraordinaria, como la suavidad de su sabor. Realmente maravilloso este pescado. Entendí entonces de forma muy nítida porque los restaurantes japoneses tratan de conseguirlo a toda costa sin mirar el precio.

Para los amantes de la pequeña historia, la familia de las Scombridae tiene varios géneros entre los que se encuentra el de las Sardas o el de los thunnus.

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Thunnus Alalunga

Dentro de cada géneros hay a su vez numerosas especies, en este caso la sarda sarda es una de las especies del genero Sarda. Pero en otra de las ramas del árbol, concretamente en el género Thunnus está el que suelen llamar bonito que no es otro que el Thunnus alalungaAlbacora, Atún blanco o Bonito del Norte ( el de la imagen adjunta). Dentro del género Thunnus está el celebrissimo Thunnus Thynnus que es el atún.

En definitiva que la sarda Sarda esta en una “rama” diferente del árbol y ni siquiera pertenece al género de los túnidos.

En 2014 conseguimos solo 2 veces este pescado. Traté de que nuestro asentador de La Coruña me lo consiguiera, trate también en varias ocasiones por todos los medios que José María Galván de Pescados Chivite se hiciera con unas piezas. No hubo nada que hacer. La Sarda Sarda se nos resistía y se nos resistío hasta hoy.

Me parece que es un pescado que hay que probar aunque sea una vez. Si tenéis la oportunidad, esta semana, hemos recibido varios ejemplares maravillosos así que lo tenéis muy fácil (lo tenemos en carta a 20€).

Nos ha llegado también otra joya preciosa, en este caso es una caja de 15 salmonetes sacrificados, desnucados y desangrados en barco. Esto es otra maravilla. Otro día tratare de contarlo con más detalle, pero los que vienen a menudo al restaurante saben estamos tratando de ser óptimos en el tratamiento del pescado. Parece una obviedad, todos tratamos de ser óptimos, pero en realidad no todos ponemos el mismo empeño ni obtenemos los mismos resultados con el pescado.

Estamos trabajando muy duro en ofrecer pescados especiales con puntos de cocción insuperable.

 

 

 

Nov 09

Empieza el menú degustación de La Bomba

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Durante estos 2 años y medio, hemos visto muchos comensales venir y querer pedir de todo, mesas de 4 personas que acababan con 5 entrantes y 5 o 6 segundos diferentes.

Cada vez que pasaba algo de esto invitabamos a unos platos porque las cuentas, como es natural, subían como un cohete y nos sentíamos mal porque pensábamos que el precio final era claramente excesivo.

Lo que teníamos claro es que una parte de nuestro publico era especial y nos solicitaba una oferta que no habíamos sido capaces de construir con una demanda que no habiamos sido capaces de satisfacer.

Esta es nuestra respuesta después de meditar lo que somos realmente capaces de hacer y ofrecer con buenas garantías de servicio.

Decía nuestro querido Santi Santamaria en su libro “El restaurante”: “la última tendencia es abolir las cartas de restaurante y forzar al comensal a comer el menú. Es una pena que el comensal tenga que pagar el pato cuando le apetezca cordero o que tenga que comer tapas variadas en lugar que tres platos bien resueltos.

Esta afirmación que comparto en gran parte es la que nos ha llevado a hacer un menu creo que muy especial.

¿Porque es especial? porque esta construido en gran parte a medida y además para que el restaurante sea capaz de hacerlo de forma top es exclusivo: cada día, cada servicio tiene un número máximo de plazas disponibles. Desde 2 plazas hasta un máximo de 8 según el día y servicio.

Estas plazas se reservan y dan lugar a una llamada personal mía en la que concreto con la persona que reserva los 2 segundos platos del menú y si hay que realizar algún ajuste en los primeros.

Esto nos permite, por ejemplo que se pueda probar un arroz como primer segundo y luego tomar salmonete o pularda o civet de liebre o molleja de ternera como segundo plato principal. Es decir la carta entera del restaurante pasa a poder formar parte del menú aumentando considerablemente la probabilidad de adaptarnos a lo que realmente le seduce y apetece al comensal.

Por supuesto, el menú está servido en platos individuales hechos a medida y solo empleados para el menú y el precio está cerrado: 57€ para 4 entrantes, 2 segundos, pre postre y postre.

Para los amantes de los vinos, tenemos una armonía, construida con mimo y buscando hacer descubrir cosas poco conocidas que se aparatn de los senderos habituales, cuesta 30€.

Bueno veremos si está a la altura de las expectativas, este menú empieza a finales de semana.

Gracias a todos los que nos dan muestras de afecto y de apoyo, una vez más, esta iniciativa no existiría si no fuera por ellos.

Pongo una canción que me gusta mucho de Chris Isaak: Cheaters Town

Chris Isaak – Cheater’s Town from skhuravy on Vimeo.

 

Nov 04

Primer post sobre maduración de pescado

images-3Este es el primero de dos post sobre el pescado

Para los enamorados de la gastronomía el pescado es junto a la caza uno de los últimos alimentos salvajes que existen. Ofrece un abanico de texturas, sabores y aromas únicos y eso es único y exclusivo de cada ejemplar que tengamos en las manos. Para muchos la textura es  más importante que el sabor. Algunos chefs de renombre mundial como Alain Ducasse valoran la textura por encima del sabor que potencian haciendo marinadas express para potenciar su “peps”. Como contaba ayer, estamos tratando de saltar cualitativamente en el tratamiento que damos al pescado. Estas son algunas cosas que interesan a los “amateurs avertis”. Porque dos merluzas de tamaño similar, pescadas con artes de pesca similares y procedentes de la misma zona saben diferente. En este primer post está parte de la contestación.

Para entender bien las implicaciones de la muerte en el sabor y la textura de un pescado hay que entender el proceso químico de su muerte.

Cuando un animal muere, su corazón deja de latir, su cerebro deja de funcionar pero las células de su cuerpo continúan transformándose utilizando una molécula presente en todos los organismos vivos, el ATP, el adenosin trifosfato que actúa como fuente de energía de las reacciones químicas del cuerpo, esta transformación celular provoca cambios sensoriales en el pescado, es decir cambios perceptibles por los sentidos: apariencia, olor, textura y sabor.

Santander_16-03-11_Concentración de la flota de bajura en la BAhia de Santander.(Foto:Javier Cotera)

Santander_16-03-11_Concentración de la flota de bajura en la BAhia de Santander.(Foto:Javier Cotera)

Una vez muerto un organismo no renueva esta energía y el ATP se empieza a descomponer en varias sustancias entre ellas el ácido inosinico también llamado inosina monofosfato. Al dejar de recibir energía las celulas, en un primer tiempo, reaccionan contrayendose y esa contracción se amplifica hasta llegar al rigor mortis. Está documentado en cada especie cuanto tiempo tarda en aparecer el rigor y cuanto dura. Por ejemplo en el salmonete aparece al cabo de 22 horas y desaparece al cabo de 5 días. El mero sin embargo tiene rigor mortis desde unas 2 horas desde su muerte y lo mantiene unas 16 horas más (evidentemente estos tiempos son aproximados y dependen de tamaño, la condición fisica del pez, la temperatura, la manutención..).

Con el paso del tiempo el rigor mortis disminuye progresivamente y a la inversa la inopina aumenta y después se descompone en urea y amoniaco. Al final de este proceso el pescado ya está en un punto impropio al consumo, las bacterias se desarrollan y la putrefacción empieza.

Lo mas importante de este complejo proceso -que esta simplificado en este texto- es que el inosinato es uno de los 3 componentes del umami y el dominio y control por parte del cocinero en cuanto a cantidad y calidad de este acido en el pescado es el determinante del sabor y textura del pescado. La mayor o menor maduración de los músculos del pescado será la que determinara su sabor y textura especifico. El conocimiento de los japoneses sobre esta evolución es la que les permite controlar en cada momento de esta evolución la textura y el umami que ofrece el pescado.

Una carne más firme es menos rica en umami y al revés. Por tanto cada cocinero debe elegir el momento en el que interviene según la preparación del pescado. Y cada momento elegido conferirá un binomio sabor textura especifico.

Esta mañana nos llega una lubina sacrificada con técnica Ikejime de la que hablaba hace ya 5 años en el blog y que queda bien ilustrada en este video:

Volviendo a nuestra amiga, esta lubina se pesco con anzuelo entre las 10 y las 11h de la mañana de ayer día 3 de noviembre. Empezó entonces la cuenta de un proceso de maduración que interumpiremos el viernes.

 

Nov 03

Empezando la tercera evolución del restaurante: La Bomba 2016

mesa 6 jardinQueremos mejorar en muchos aspectos y el invierno se presenta lleno de retos. Veremos en estas semanas si estamos a la altura porque son varias las líneas de mejora que afrontamos, concretamente los 3 apartados más importantes del restaurante: cocina, vino tanto desde el punto de vista de la oferta como de su servicio y por último un nuevo servicio, mejoras en el servicio de sala y cambios de decoración.

Cocina: incorporaciones, nuevo menú degustación, nuevo proveedor

En cocina, se incorporan dos personas nuevas. Una de ellas, proveniente de un ** Michelin va a ayudarme a la mejora de platos existentes y creación de nuevos platos. Ayudará también a lanzar el menú degustación que ponemos en marcha muy despacio a partir de finales de la seflounder02-300x225mana que viene cuando recibamos la nueva carta de vinos.Es un menú de 9 platos por 57€ con algunos detalles muy a medida en el que ponemos todo nuestro empeño en gustar y agradar.

En pescados empezamos a trabajar hace un par de semanas con pescado sacrificado con técnicas japonesas incluyendo su desangrado en el barco. Aquí las técnicas ikejime y el chinuki aportan un plus que hacen ya las delicias de los más entendidos. Pronto contaré más de este nuevo colaborador del restaurante.

Vinos: nueva carta y sumiller

Vamos a ser más coherentes esforzándonos en mejorar tanto la oferta como el servicio de vinos y espirituosos. Hemos tenido la suerte de poder Juancho-Asenjocontar con la colaboración de Juancho Asenjo – una persona muy querida y admirada en el sector- para construir una oferta más amplia y original, con vinos a menudo muy poco conocidos y aumentando considerablemente la oferta de vino por copas. Para tratar de garantizar un servicio de calidad se incorpora hoy, después de un proceso de selección peor que un día sin pan, una sumiller, Griselda, que transmite muy buenas vibraciones.   Por supuesto para facilitar el placer mantendremos el descorche que muchos aprovechan para traer sus vinos en 12€.

Sala: mejora de la interactividad e incorporaciones a la sala

Lo más importante en este apartado es un proyecto que me tiene muy ilusionado y que espero llevar a buen puerto. Este enfoque cambiará completamente la forma de interactuar con los clientes y está en ciernes esperando a que yo consiga resolver un problema de tendones que estoy tratando. Esto ha retrasado su puesta en marcha, reconozco que será algo muy dificil de hacer bien pero creo que si lo conseguimos supondrá un hito en el sector.

Se incorporan varios camareros que vienen del mundo Michelin para tratar de mejorar los estandar del restaurante. En sala queremos un servicio profesional pero rehuimos del protocolo y de un trato encorsetado. Buscamos que la gente esté a gusto con personas que atiendan sonrientes y relajados. Vamos a mejorar detalles de sala y algunas cosas que afean el comedor, de los que soy casi siempre el único responsable como la pila de libros que hay en la entrada.

Veremos si somos capaces de tener todo bien y en funcionamiento cuando empiece 2016 y en particular en las fechas en las que se celebra Madrid Fusión en la que vienen muchos cocineros a conocernos.

Bueno todo esto solo es posible por vuestro apoyo, por vuestros animos y, solo en parte, es para responder a vuestras muestras de cariño de las que nuca estaremos suficientemente agradecidos.

El equipo de La Bomba Bistrot

 

Oct 26

¿ Crees que lo has probado todo en boletus ?

IMG_8310Veo que hace casi dos meses que no escribo nada. Siento tanto retraso.

Hoy vamos a hablar de algo que interesa a todos los aficionados a la gastronomía y que muy pocos conocen o han tenido oportunidad de probar: los BOLETUS DE JARA, un TOP que supera a todos los tipos de boletus que he probado salvo los albinos de nieve on los que rivalizan en intensidad y finura.

El otoño es una temporada maravillosa, una especie de oasis después de la travesía del desierto que supone el verano, temporada en la que quitando el tomate, el pescado azul y algunas cosillas hay muy pocas cosas que poner en valor.

Hoy hablemos de las setas, en concreto de los boletus.

El orden de los Boletales fue creado en su origen para los boletus pero a través de muchas pruebas que incluyen pruebas de ADN se llego a la conclusión que hay muchos hongos que aún no pareciéndose a los boletus forman parte del orden. En realidad dentro del orden tenemos: 17 familias, 96 géneros y 1316 especies.

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Boletus edulis

Y dentro de los boletus, los más famosos y degustados son los EDULIS ( habita en bosques de hayas, robles ,castaños, abetos y pinos de montaña), PINICOLA ( pinares y hayedos) y AERUS (encina, alcornoque, haya, roble).

Bueno entrando en el tema de los edulis, merece la pena hablar de un edulis muy poco conocido y probado en España que merece la pena conocer y que se esta exportando fuera por italianos y franceses porque no crece en sus tierras. En concreto nos hicimos con 15 kilos el viernes y nadie los habia probado a sabiendas nunca. Se producen en zonas de jara de 3 comarcas de España.

Al principio se pensó que era un boletus de otra variedad botánica, pero las pruebas de ADN dejaron claro que no era el caso y que estábamos ante un edulis: siempre mucho más pequeño que los que nacen en bosques de castaños o encinas y con una textura y sabor especiales, que lo hacen único.

Para los aficionados a la gastronomía, merece la pena conocerlos y probarlos si tiene ocasión o incluso, como estamos haciendo en el restaurante cuando los hay, probar de las dos tipos de edulis para apreciar de verdad la diferencia. Que es notable y para nosotros resulta maravilloso oír los comentarios de los que los prueban.

Normalmente hacemos los boletus a la plancha – sartén. Pero estos son tan especiales que hemos cambiado la técnica y los hacemos en el horno de brasas a 400º durante 1 minuto y medio. De esta forma el boletus tiene la bendita reacción Maillard por fuera que desarrolla su sabor u aroma y por dentro se mantiene con una jugosidad extraordinaria. Sorprendentemente maravillosos.

En principio recibiremos esta maravilla el martes por si alguien quiere probarla en La Bomba ( reservas : http://www.labombabistrot.com/reservas/ )

Aquí un video de un aficionado encontrando estos boletus en las jaras de una zona de León:

 

 

 

Ago 27

Nuestras novedades para gastrónomos y aficionados

El verano vino cargado de varias buenas reseñas en prensa, como la de Carlos Maribona en el ABC o la mención que nos hizo Rafael Ansón en el Fuera de serie de El Mundo. La verdad fue un gustazo tener de nuevo a Carlos Maribona entre nosotros. Los críticos tienen agendas muy cargadas: se abren sitios todas las semanas y solo hay una oportunidad: hacen su crítica con la primera visita y todo se juega en corto, al primer toque, como dicen los forofos al futbol.

Pero a menudo  esa única visita genera un stress que suele pasar factura. Por otra parte los restaurantes inconformistas evolucionan todo lo que pueden y de un trimestre a otro se producen muchos cambios y mejoras así que cuando un crítico te revisita es un gustazo y te invade el estomago un “océano” de mariposas difícil de explicar por tener una nueva oportunidad.

Para nuestros comensales, hay varias novedades, aunque de momento solo  puedo contar estas dos que son las que están más avanzadas: la primera es un menú especial de degustación y la segunda son platos nuevos que están gustando especialmente: uno es el nuevo arroz de sepionets con butifarra y otro es un Bloody Mary especial que esta levantando pasiones.

A partir de septiembre ( sin fecha concreta aún) ponemos en marcha un menú degustación que incluirá 4 entrantes, dos segundos y dos postres. Vamos a emplear una formula que emplean algunos restaurantes de Paris que nos encantan, como es Guy Savoy por ejemplo. Solo habrá disponibles entre 4 y 8 menús de degustación según el día de la semana y el servicio.

Esto esta hecho de esta forma para estar seguros que el servicio y ritmo serán óptimos. Hemos encargado platos nuevos a medida ya que todo el menú va con emplatados individual y creemos que la secuencia de los platos previstos gustará. Bueno, esto ya lo contareis vosotros, que sois los que realmente mandáis. El menú tendrá un coste de 57 €.

Hay platos nuevos, quizás el más “bestia” y que está gustando más es un arroz de sepionets y butifarra negra con verduras ( los sepionets son sepias muy pequeñas que eran la perdición de nuestro admirado Santi Santamaría). La verdad es que está levantando pasiones. La otra novedad que está gustando de forma sobresaliente es el Bloody Mary de tomate rosa de Barbastro rallado a mano. Este es el plato que reseñó Rafael Ansón en el suplemento de El Mundo está levantando sonrisas de felicidad. No hay mayor satisfacción para un humilde servidor que tener esta recompensa. No puedo explicarlo, para que la gente disfrute al máximo, este coctel está incluido en el menú degustación. Hay muchas más cosas pero no quiero aburrir.

Aprovecho el post para deciros que en Cuba acabo de ver los pescadores más bestias que uno se pueda imaginar: hacen de mástil con su cuerpo, sujetando una lona de plástico, para volver a la orilla. No soy capaz de imaginar la terrible soledad que debe sentir un hombre solo sobre una balsa de 2 metros cuadrados como le pille una tormenta o algo de oleaje. Increíble prueba tesón para acallar los gruñones que nos quejamos por quejarnos del sol cuando hace calor, del frio cuando refresca y de la lluvia cuando llueve. Increíble.

Esperamos poder contribuir a la felicidad de los que vienen a vernos, pronto contaré más novedades sobre nuestro restaurante.

 

Jul 26

Un lujazo al alcance de la boca

A veces el lujo total y definitivo, el lujo en su máxima expresión está delante nuestro y a nuestro alcance con poco esfuerzo y,  por una vez, poco dinero.

En el caso que nos ocupa, el resultado es maravilloso. Se trata de un Bloody Mary Diablo hecho con tomate Rosa de Barbastro rallado a mano. No es que esta variedad sea muy barata, la verdad es que no lo es pero el tomate es realmente soberbio.

Este Bloody Mary lo hemos empezado a ofrecer como sopa fría en el restaurante algunos días -fundamentalmente cuando tenemos un tomate excepcional y tiempo para rallarlo bien- recibiendo muchas alabanzas. El coctel resultante es tan agradable que muchas personas repiten.

Claves del éxito: sin lugar a dudas, lo más importante es extraer toda la pulpa posible para que el jugo de tomate tenga una consistencia similar en cuanto a densidad al jugo industrial con el que se hace este coctel habitualmente.

En La Bomba Bistrot, normalmente, rallamos a consciencia, hasta acariciar la yema de los dedos a traves de la piel que se tira, evidentemete, luego trituramos con la Bamix  y por último colamos para tratar de retirar las pepitas. El triturado debe ser lo más rápido posible para evitar un cambio de color excesivo. En este punto solemos añadir un 2% del peso en zumo de limón

Una vez listo, lo guardamos en frío para que este a la temperatura adecuada y que no se ague al moverlo en la coctelera.

El resto de nuestro BLOODY MARY es el tradicional:

2 partes de vodka

6 partes de zumo de tomate

una pizca de sal y pimienta

3 gotas de salsa Perrins

3 gotas de tabasco

10 ml de zumo de lima

El resultado es realmente magnífico, tanto, que en el Restaurante estamos poniendo este coctel a veces en formato sopa de cuchara con la Salsa Diablo de Joel Robuchon . El aporte del tomate rallado natural es realmente soberbio. Aquí una vez más la elección de un tomate bueno es fundamental. Aunque este punto en Madrid es como la búsqueda del Santo Grial.

Poca gente lo sabe pero como dice Harold McGee en La Cocina y los Alimentoslos tomates que se dejan madurar del todo en la planta acumulan más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, y tienen el sabor más completo.” También es importante que estén guardados a unos 13 grados  de temperatura ambiente.

Probadlo y sin duda os sacara una sonrisa de placer y emoción. Para los más vagos o que no consigan buen tomate siempre queda la visita al restaurante. Estamos haciendo también una piña colada maravillosa que se puede tomar de postre o de entrante.

Las fotos del plato son de Angel Becerril, la vajilla es un prototipo que ha tenido la gentileza de prestarnos, antes de su salida comercial en septiembre, Ana Roquero, una diseñadora de Bilbao cuya firma, COOKPLAY (http://www.cookplay.eu/ ) ha hecho objetos preciosos que combinan funcionalidad  diseño muy contemporaneo. Piezas muy valoradas que estan en muchos de los restaurantes con estrella michelin de la geaografía y que son fáciles de comprar a título particular.  Este es un caso atípico porque habitualmente las vajillas que emplean los restaurantes estan en un circuito al que resulta dificil acceder.

No se si publicare algo hasta la vuelta de verano, por si acaso, deciros que La Bomba Bistrot (T: 913 50 30 47) cierra el lunes 3 de agosto y reabrimos el lunes 24.

 

Buenas vacaciones ¡!

 

 

 

Jul 05

Nuestros pétalos de tomate para acompañar pescados

El verano avanza y esta receta de pétalo de tomate de nuestro admirado Alain Ducasse en el Restaurante  Luis XV está realmente bien, la verdad.

Los tomates se escaldan para pelarlos mejor y se cortan en 4 partes.

Se pasa una puntilla pegado a la parte de carne que conforma la parte exterior del tomate empezando por la parte de abajo y pegándose bien a la carne para dejar un pétalo entero y muy limpio, es decir sin pepitas y sin trozos los salientes de carne.

Se ponen sobre un papel sulfurizado en una placa con un poco de azúcar moreno, sal, tomillo y una lamina fina de ajo por pétalo.

 

Se meten en el horno 1 hora a 150º.

Pasado ese tiempo, se sacan del horno, se meten en una cacerola lo mas ancha posible para poder apilarlos lo menos posible con 2 aceitunas negras cortadas en rodajas y 2 alcaparras por pétalo y un par de ramas de estragón. Se cubre con fondo de pescado y se reduce a cero a fuego suave. Se vuelve a cubrir y se vuelve a reducir 2 veces más.

El verano trae el calabacín violín que empleamos cortado en trozos regulares gordos y salteados un momento para cocinarlos sin que pierdan sabor pero manteniéndolos crocantes. La mezcla es muy agradable y con pescados como los magníficos salmonetes que nos mandan desde Pasajes o La Coruña.

Aprovecho para dejaros una foto del arroz de rape que tanto está gustando mucho.

Se ha disparado el consumo de rape del restaurante y estamos ya en 30 kilos a la semana.

 

 

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