feb
25

Un nuevo lugar de peregrinaje muy poco conocido aún

Este lunes y ayer martes hicimos un viaje relámpago a Francia por temas familiares y aproveche para hacer un plan especial que se puede hacer en un solo día y que varios amigos y clientes me han pedido  que organice para este año ( aunque la temporada acaba teóricamente en pocas semanas) o para la temporada que viene.

Bueno, la verdad que los lugares que están en sitios sorprendentes, arriesgados, lejos de todo, en España El Bulli pero también  Casa Marcial, Montia, Etxebarri, Gueyu Mar  y algunos más resultan especialmente sugestivos: el merito que supone hacer una oferta lejos de todo o como decimos en Francia ” au milieu de nulle pars“, es decir en medio de ninguna parte pone de manifiesto la voluntad, sin red de seguridad, de hacer cocina con firma propia y por supuesto cocina de verdad. Como si no justificar tomar un coche y hacer kilómetros y kilómetros.

El caso que nos ocupa es de alguien con una trayectoria al más alto nivel del planeta: ser durante 18 años persona del circulo cercano de un animal gastronómico como es ALAIN DUCASSE es ya de por si un CV fuera de lo común, ser jefe de cocina de uno de sus restaurantes, es la caña y pocos son los que pueden aspirar por actitud y aptitudes a conseguirlo, pero ser jefe de cocina de su buque insignia – el Louis XV de Mónaco- durante 5 años es un garantía de estar ante un cocinero excepcional.

Y ¿que lleva a alguien en la cumbre a acabar en un local maravilloso, pero en medio de ninguna parte- de la campiña francesa. Lo más básico y lo que nos mueve a muchos de los humanos: las raíces. Este chico ha vuelto al lugar que le vio nacer para tomar el relevo de un señor en retiro tras 50 años de profesión que es probablemente uno de los mayores especialistas en trufa de Francia ( Alexis Pellisou).

Para no enrollarme, decir que la escuela restaurada en la que está LE GINDREAU ( www.legindreau.com ) esta a 20 kilómetros de uno de los mercados más importantes de Francia de trufa. Este mercado se celebra los martes a las 14h00 y unas horas antes del mercado, a las 10h30, Pascal Bardet y su esposa organizan un brunch fabuloso que será objeto de culto y peregrinaje sin lugar a dudas. Después del brunch hay una visita  al mercado de Lalbenque y después una demostración de “cavaje”, es decir de recolección de trufas.

Esta es la secuencia de fotos del día que pasamos junto al matrimonio Bardet.

Híper recomendable para los amantes de la gastronomía del más alto nivel y para inquietos que quieran saber más sobre este producto realmente maravilloso y desconocido.

Merecen los 2000 kilómetros que hemos hecho. Ya no me enrollo más.

La mañana empezó temprano: queríamos conocer uno de nuestros proveedores de trufa francesa, el matrimonio Roger, nos levantamos a las 7h00 y bajo la lluvia fuimos a su casa a elegir el “material” que nos traeríamos para esta semana en el restaurante. Compramos un poco menos de lo habitual pensando en que compraríamos en el mercado por la tarde pero fue un error porque en el mercado las cestas que nos gustaban eran de 1k500 o más y no compramos nada. Hemos elegido dos tipos de trufas de dos zonas de aroma muy diferente: trufas del LOT y trufas del VAR.

Salimos a las 7h30 con lluvia

Las cestas de trufa sobre la mesa de comedor

Lo que nos llevamos, las dos de la derecha son trufas del var, con un aroma y sabor muy diferentes:

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Le Gindreau, entrada, antiguo patio de la escuela que en verano debe ser muy agradable porque da sobre un valle muy tranquilo:

La sala, perdon por la mala foto, techos de 7 metros, decoración que auna modernidad con colores organicos. Ventanales de 6 metros de alto. Volumetria, sonoridad y temperatura muy buenas. Buen presagio.

 

Mesa clásica Francesa: cuberteria de plata, vajilla moderna, cristaleria acorde al lugar:

Las reinas del día, trufas de 250 gramos gordas como puños:

De aperitivo, una mantequilla trufada con pan de campaña tostado y brioche

Primer plato que nos gustó especialmente: Caillete de col trufada asada sobre brasa el tiempo necesario. Sartenes sobre la brasa, el cocinero de va a salsear las cailletes regularmente, el aroma de la madera en el comedor… el plato suculento: textura, sabor, aroma … top (Nota: la caillete es una pelota de carnes de cerdo y verdura – a veces col en otras zonas de Francia acelga-)

 

POr fin la caillette con una lamina muy gruesa de un trufa King size. LLeva tropezones de higado dentro y trozos pequeños de ave. La salsa lleva una Matigno de verduras.

Huevo de granja trufado cocinado en “cocotte” junto a cangrejos de río y menudillos de ave, tosta de trufa. Un plato complejo, de muchos matices sápidos y con una especie de milhojas de panes tostados con mantequilla clarificada.

Phitiviers de foie gras y trufa, salsa Périgueux , hierbas de invierno en vinagreta y trufa

Mi mujer mirando como Pascal Bardet le sirve trufa, quizás pensando ” Madre Madre Mía!!”

Penultimo plato del brunch: Jamón cerdo braseado luego caramelizado con un potente jugo trufado, patatas melosas.

El único plato que nos gustó menos por el punto de cocción del cerdo, demasiado hecho y poco meloso para nuestro gusto.

Un postre muy agradable; baba a la trufa

Nos vamos al mercado con Pascal Bardet, se ha abierto un poco el día. Al principio el lugar esta lleno de gente, los bancos con cestas estan reservadas al mercado profesional y se deben comprar las cestas enteras. Poco a poco se van vendiendo las cestas. La gente que hace tratos va al leon de Oro a tomar un licor de cerezas. Al salir no quedan más que los bancos.Nos vamos al campo a recoger trufas.

Aqui el post en el que contamos la genesis del viaje a Le Gindreau: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/01/22/homo-melanosporus-y-otros-descubrimientos/

 

 

 

 

 

 

 

feb
09

Grabación del programa de RN3 Placeres Mundanos con Orlando Lumbreras

La grabación del programa de radio de la semana pasada en RN3, PLACERES MUNDANOS de Orlando Lumbreras.

Las intervenciones en público siempre se me han dado fatal o peor incluso, así que acudí a los estudios de la Casa de la Radio con cierta aprehensión.

Lo cierto es que la entrevista y el programa discurrieron muy bien.Había elegido unos temas musicales que me gustan y me han acompañado a lo largo de mi vida. Esta es la grabación para los que pudieron oir el programa.  Me sorpredío lo informado que estaba Orlando sobre cosas a veces muy personales que en alguna ocasión me dejaron un poco descolocado aunque no se note. La verdad es que hablamos de muchas cosas y el programa se pasó volando, este es el link a la grabación para los que quieran escucharlo:

http://www.rtve.es/m/alacarta/audios/placeres-mundanos/placeres-mundanos-christophe-pais-bomba-bistrot-08-02-15/2985085/?media=rne

 

 

 

 

feb
06

Lubina o merluza asada con encina con tuetano o lardo di colonnata

Estamos aumentando la oferta de pescados que ofrecemos en función del precio de las mareas que llegan Madrid. La lubina ha estado algunos días relativamente barata y ayer fueron 5 besugos de tarifa que se sirvieron en el restaurante.

Los estamos sirviendo con un puré de zanahoria asada y una berenjena china hecha a baja temperatura con su puré y con una salsa tártara casera.

El caso es que esta noche me desperté con un pensamiento: hacer el pescado con tuetano asado o envolverlo en lardo di colonnata y trufa y servirlo con verduras glaseadas con jugo de trufa. Esto suena también de escándalo y vamos a empezar a hacer pruebas. El problema no es tanto acertar con un buen plato. El problema es hacer un plato que seamos capaces de hacer en un tiempo razonable cuando el restaurante está a plena ocupación. Los pescados estan gustando mucho en este nuevo formato y el nuevo emplatado es mucho más atractivo pero hay que ver si somos capaces de sacar servicios intensos de forma ágil y rápida sin que los purés pierdan temperatura .

Recuerdo haber leido o visto hace poco sobre esta armonía pescado tuetano pochado-asado.

No recuerdo donde. Me he levantado pronto y me he puesto a buscar por internet y hay varios cracks haciendo variantes de esta combinación de ingredientes. En Francia a menudo eligen el rodaballo de costa como pareja de baile del tuetano.  Marc Meneau construye su propia torre Eifel y pone 2 cañas de tuetano sobre las que pone el rodaballo y encima vuelve a poner otras 2 cañas que pincha con un palillo para que no se caiga toda la construcción.Yanick Alléno, recien 3*** michelin hace este plato con un servicio de sal muy complejo ya que se desespina el plato en sala. De pronto me acuerdo de haber visto por twitter el ultimo plato de Eric Frechon. Lo acaba de publicar su versión  del TURBOT (rodaballo) sur os a moelle con ostra.

Vamos a trabajar en ello, el nuestro será más sencillo sin lugar a dudas. No se porque todos toman el rodaballo como pareja de baile. Es un pescado que tiene tanta personalidad que da un poco de pena.

A ver donde llegamos con el plato. Ya os contaré.La foto de abajo es el plato de Eric Frechon.

 

 

feb
05

Visitas de cracks, La Bomba en la radio y nuestro huerto

Esta semana ha sido Madrid Fusión, Madrid se convirtió en polo mundial de la cocina y hemos tenido muchas visitas reconfortantes. Una de ellas de dos cocineros emblemáticos y muy admirados: Ricard Camarena de Valencia y Ángel León del Puerto de Santamaría.  Vinieron el lunes y al avisar que venían en un grupo de 10 personas ya me puse nervioso y una vez en la Casa de la Radio le pedí a Orlando Lumbreras de RN3 que si podíamos aplazar la grabación de su programa de Radio PLACERES MUNDANOS que estaba prevista a las 13h00 para volver corriendo al restaurante y asegurarme que todo estaba OK y que el almuerzo salía como tenía que salir.

Al final, el almuerzo salio bien y creo, por las risas y el ambiente, que ellos pasaron un muy buen rato y que les gusto lo que les dimos de comer en un menú un tanto especial.

Hoy he grabado a primera hora el programa. A ver que tal. Estas cosas no se me dan bien la verdad.  El programa se retransmitirá el domingo a las 10h00 de la mañana en Radio 3.

Ayer se cumplieron dos meses desde que me metí full time en la cocina. Al final la salida apresurada de un cocinero más que dudoso ha sido una bendición.

Que rápido pasa el tiempo. Hemos avanzado bastante, en varios frentes, y para ello hemos invertido bastante en equipamiento. Al final ha sido muy acertada la compra de la ROBOT COUPE COOK (una maquina que mejora la Thermomix de forma clara). Hemos comprado también una Bamix profesional, una batidora que levanta emulsiones de forma extraordinaria y al hacer nano gotas las hace más estables de lo normal. Hemos mejorado también las temperaturas de los purés con la compra de un nuevo roner solo para salsas pero sin duda el proyecto que más nos esta encandilando es el huerto que estamos creando para abastecer el restaurante de una serie de productos atípicos en las orillas del Jarama. Allí crecerán unas 20 variedades de verduras y hierbas aromáticas, muchas de ellas nos cuesta demasiado encontrarlas en Madrid y creo que nos ayudaran a conseguir una cocina con nuestra propia firma: topinambos, chirivías, zanahorias, remolachas, rábanos y nabos de varios sabores y colores, calabazas, berenjenas, plantas aromáticas.

Esto se pone divertido…. Ya os iré contando acerca de este proyecto.

 

 

ene
22

HOMO MELANOSPORUS y otros descubrimientos

Por un concurso de circunstancias una vecina me puso sobre la pista, hace 7 años,  de lo que será nuestro próximo viaje Express a Francia.

La ultima vez que estuvimos en Albi, la ciudad en la que nací y me críe, Gilberte, nuestra vecina, me contó dos cosas relacionada con la gastronomía, la primera era de la existencia de los extraordinarios pichones de Mont Royal y por eso estos pichones – que tantas alegrías dan a cocineros exigentes y amateurs avertis -acabaron viniendo a Madrid y acabaron con Higinio de distribuidor.

La otra cosa fue que me habló de un primo suyo que tenía una estrella Michelin y que era un restaurante único, en un pueblo pequeño del sur, especializado en trufa. Me enseñó un libro que este señor escribió sobre trufa. Y esto se quedó en mi memoria estos años.

Hace varias semanas que andamos buscando trufas de la mejor calidad, los que seguís el blog sabéis que compramos a Henras, proveedor de Robuchon, Vigato entre otros, pero esa misma semana me acorde de esa conversación y llame a mi vecina para ver si me podía dar el teléfono de su primo para ver si me podía recomendar algún proveedor excelente.

Gilberte, ese es el nombre de la vecina, me dijo que este señor se había retirado hace un año y había traspasado el restaurante a un joven que había venido de Mónaco y que si tenía ocasión no dejase de probar un brunch que hacen allí y que cuesta 130€ y es una jornada completa que incluye despues del brunch visita al campo a sacar trufas y visita al teatral mercado de Lalbenque –entre los 2 o 3 más importantes mercados de trufas del país- que es la pera limonera. Parece que viene gente de toda Francia a probar este brunch para luego acudir al mercado, gente del sector gastronómico y gente aficionada.

Por inercia busque por Internet y la primera vista del primer plato me dejo perplejo. Realmente me sentí mal porque pensé para mi mismo, vaya platazo hace un restaurante de pueblo Frances comparado con los nuestros. La verdad es que  era de un plato ***M. Veo otro plato y veo otro *** M. Ya pienso, no puede ser.

Me voy a ver el CV del susodicho cocinero y, HUFF ¡!!  me encuentro con que ese joven - Pascal Bardet- que había cogido la sucesión del primo de Gilberte fue ni mas ni menos que mano derecha de Alain Ducasse  y fue el jefe de cocina del Louis XV de Mónaco, buque insignia del imperio Ducasse durante 5 años y antes responsable de otros restaurantes del grupo durante 13 años más.

Vaya ¡! Esto merece un viaje. Además tengo pendiente ir a Albi  desde hace mucho tiempo para un tema muy personal.

Para los que gustan de la gastronomía, el restaurante se llama Le Gindreau ( www.legindreau.com ), esta en un pueblo perdido y el próximo 24 de febrero estaremos disfrutando de un brunch magnifico con un viaje relámpago de Iberia a Toulouse. Si alguien se quiere apuntar esa fecha está aún medio vacía. Esto está a 350 kilómetros de Donosti. La compra que podremos hacer en el mercado tambien merece la pena.

El caso es que sigo haciendo gestiones para ofrecer las mejores trufas de Madrid. Ayer llegaron 400 gr. de Trufamanía, sin duda hasta el momento han sido las mejores que hemos conseguido este año sin lugar a dudas.

Hemos puesto un acuario en el centro del restaurante donde se ven trufas y huevos trufándose.  El restaurante huele a trufa por todos lo lados.

Y hemos creado un plato que se llama HOMO MELANOSPORUS : 13 gramos de trufa laminada gorda para tener crocante, con unas rebanadas de buen pan tostado en leña de encina y flor de sal de San Fernando. Este plato, evidentemente no es barato pero por las caras de felicidad de los que los toman es un plato de autentica fiesta.

 

ene
21

11 preguntas más 2 para un plato redondo

Hace muchos días que no publico nada y no es por vagueria.

Estoy tratando de avanzar en varios frentes simultáneamente y la verdad aunque los resultado sean desiguales estoy pillado al 110%, como los reactores nucleares en las películas. jeje!!

Realmente hay dos tipos de progresos: unos “microscópicos” relativos a platos o sus acompañamientos o aperitivos o mejoras pequeñas del restaurante y otros generales que afectan o afectaran al restaurante en su conjunto y a largo plazo cambian cosas.

Sobre estos últimos hemos puesto en marcha, varios meses después de pensarlo, una metodología que nos ayuda a revisar nuestros platos de forma más amplia y sistemática. Creo que esto nos ayudará a sacar platos más redondos y algunos de los platos que hemos sacado recientemente siguen esta metodología de trabajo y me dicen que están gustando mucho. Los platos ya existentes se revisaran poco a poco. La foto corresponde a la lista de aspectos de revisamos en cada plato para mejorarlo y el orden que para nosotros tiene. Son 12 puntos de revisión más uno que no está escrito porque es obvio para alguien que quiera hacer un plato que emocione. Cuando tenga un rato os contare que significa cada cosa para nosotros aunque muchas de ellas son evidentes.

Otra cosa que estamos poniendo en marcha esta semana verá sus frutos a primeros de junio. Es un proyecto largo o incluso muy largo que nos permitirá mejorar mucho y ofrecer platos diferentes con productos difíciles o imposibles de encontrar aquí en España.  Ya daré detalles más adelante cuando este más maduro.

En lo microscópico, a diario, suelo estar a las 8h30 de la mañana solo en el restaurante hasta las 10h30 – 11h00 que es cuando llegan los demás para hacer una lista de pruebas que me mando cada día por gmail. Aquí los resultados son muy diversos. Un dia son pruebas con verduras nuevas, ahora estoy haciendo purés que sirven de acompañamiento a varios platos: puré de maíz dulce,  de coliflor, de zanahoria, de echalota reducida en vino. Buscando texturas untuosas y es difícil a veces llevar el plato a la mesa en un servicio normal. A veces la textura que se consigue es perfecta pero al recalentar la ración envasada al vacío pierde mucho. Hemos hecho pruebas de muchos tipos con los purés de patata por ejemplo: desde lo que se hace en alta cocina, que es ligarlo al momento con leche – aunque esto es infernal en medio de un servicio intenso y no es posible con el tamaño de equipo que tenemos-  hasta otras soluciones tipo envasado individual al vacío. Sin duda me quedan muchas frustaciones y alegrias por las que pasar, así que el futuro que se vislumbra es muy emocionante.

Ya que hablamos de alegrias la carta de 5 platos de trufa a menos de 19euros está encantando y está siendo un exitazo: la Charlotte de patata, la nueva tortilla de trufa con patatas triple cocción , los que se animan a probar la veloute de alcachofa vuelven por más o  el puré Robuchoniano con trufa, guanciale y huevo a baja temperatura tambien. Y que decir del postre que Oscar Velasco nos ha dejado poner: un bizcocho de semillas de amapola, con una crema de queso trufa laminada y manzana reineta compotada. La cara de los que lo prueban lo dice todo.

Que tengáis todos un buen día.

 

 

 

ene
06

Un especialista en trufa desde hace 200 años

La trufa necesita entre otras cosas mucho frío para madurar y además requiere de temperaturas bajas durante 20 o 30 días. Cuando no hace frío, la trufa no madura y no desarrolla bien su parte aromática.

Por eso salvo que haya grandes y duraderas olas de frío en España en noviembre y diciembre es prácticamente imposible antes de enero tener una trufa, ya no digo buena, simplemente decente. Hay que esperar mediados de enero y la temporada acaba más o menos en marzo.

Para los que quieren saber y conocer el tema, aquí hay un post en el que se ven en fotografía las diferencias entre las trufas maduras, inmaduras y trufas heladas, que evitará a más de uno que le timen o le tomen por tonto, como me cuentan que pasa más de una vez en algunas de las fruterías más lujosas de Madrid http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/13/un-poco-mas-sobre-el-diamante-negro-y-una-receta-mas/

El caso es que he llamado ya varias veces a Encarna y Antonio de Trufamania – nuestro proveedor fetiche desde hace años- pero las suyas aún no están al mejor nivel y viendo un telediario Frances en el que hablaban de las bajas temperaturas que están sufriendo en el sur pensé que comprarlas en Francia podía ser una buena opción y dicho y hecho, para elegir el proveedor de confianza recurrí a información de Jean Pierre Vigato de Apicius y acabe contactando con esta empresa que lleva casi 200 años dedicada a la trufa …..se llama HENRAS y lleva vendiendo trufa desde 1820 !!. Por aquel entonces en España Fernando VII juraba la Constitución de Cádiz, ese mismo año España cedía Florida a Estados Unidos y se abolía la inquisición. Despues de hablar con la gerente de la empresa que sirve entre otros muchos a Robuchon tengo más que ganas de que llegue el pedido.

Mientras esperamos a que las trufas de Trufamania maduren el primer kilo de diamantes negros franceses llegaran mañana y os contare entonces también un sistema que hemos ideado y tuneado para conservar mucho mejor la trufa…. Los profesionales que siguen el blog y gastan trufa negra lo van a copiar todos porque está genial, la idea es de mi socia Cristina, y aunque parece un poco casero es muy eficaz. Por dar una pista para los que quieran hacerlo, les diré que vayan cortando cuellos de botellas de champagne para ir adelantando…. no digo menos ni digo más.

Preparamos la trufa de tres formas: en una  extraordinaria crema de alcachofa – esto lo hace de forma magistral Guy Savoy ***M en Paris- , otra es en Charlotte de pommes de terres y la tercera es en tortilla de huevos revueltos con tropezones de patatas triple cocción. No sabría con cual quedarme. La crema la estamos sirviendo huérfana= sin trufa y nos felicita cada persona que la toma. ¿Que decir de la tortilla? : jugosa, hecha a baja temperatura , con tropezones de nuestras patatas triple cocción extra crujiente que les da un plus de texturas. Maravillosa también la charlotte.

De momento he comprado estos Tupper en los que las hueveras entran enteras para trufar bien los huevos y es que la tortilla hizo estragos el año pasado. Creo recordar que gastamos unos 8 kilos de trufa y a 3 huevos por tortilla y 6 gramos de trufa por ración sale que gastamos 166*8*3= 3984 huevos de Valdemarta -probablemente el mejor proveedores de huevos del país-en un trimestre  …… Vaya tela !!

He comprado además esta sartén de crepes especial para hacer la tortilla de huevos revueltos este año. Así que lo tenemos todo listo.

 

 

 

ene
05

Hoy toca hacer la Sopa de Pescado Biarritz

Para mañana tenemos bastantes encargos, uno de ellos es una sopa heredada de mi suegra, que llamamos Biarritz y que es de una finura extraordinaria que nos han pedido dos familias y suman 25 raciones.  Vamos a esperar para sacarla en el restaurante porque esta semana tenemos demasiados platos fuera de carta.

Volviendo a la sopa, a parte de los ingredientes la sopa gana mucho por su textura textura porque al final, fuera del fuego, se ligan dos cucharadas soperas de mahonesa por persona junto con una cucharada sopera de caldo y esto le da una untuosidad muy especial.

Es una sopa cara de hacer porque lleva almeja, gamba, rape, calamar, mejillon y patata. En la receta original lleva tambien merluza. Estas son diferentes recetas que publique hace ya dos años o 3 años contando como se hace.

Este es el link a la receta que publique hace ya dos años:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/10/sopa-de-pescado-y-moluscos-con-mahonesa/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/22/receta-sopa-de-pescado-y-marisco-extraordinaria/

o aquí una version con salmonete:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/30/la-sopa-pescado-de-lala-con-salmonetes/

 

 

ene
03

La sopa de alcachofa con trufa y la lista de to do

El año empieza frenético, estamos cambiando procedimientos internos y organización y poniendo controles para comprobar que las cocciones están niqueladas , como dicen los cocineros etc etc etc

A menudo voy a primera hora a trabajar para hacer pruebas de cosas nuevas que tengo en la cabeza o para hacer los platos que preparo yo mismo.

Por la noche del día anterior o de madrugada, me hago una lista de cosas a hacer , indicando la receta y así cuando llego lo tengo todo más fácil.

Ayer llego la Robot Cook: un aparato similar a la thermomix pero de más capacidad -3.7l- , más temperatura -140º-, más precisión de cocción -1º- y más potencia -4500 vueltas- . Claro esta mucho más caro aunque buscándome la vida la he comprado con un descuento formidable. Aquí es material profesional, el aparato pesa 16 kilos y esta empresa es la líder mundial de cortadores, picadores etc…

Ayer libre y me lleve el aparato a casa. He estado haciendo pruebas por la tarde para programar una salsa holandesa de erizo que quiero poner de acompañamiento de pescados con poco relieve y he probado si se puede automatizar la producción de gougéres. Ambas cosas funcionan.

Por la mañana hice la sopa de alcachofa mejor que he preparado en mi vida. Esta ya esta fuera de carta y la ha degustado Manuel Rein un amigo de la casa y este crema, desde la semana que viene cuando nos lleguen las trufas de Francia- nos permite sacar uno de los platos emblemáticos del restaurante.

Hoy tengo esta batería de cosas a hacer:

- Huevos revueltos a baja temperatura tipo Blumenthal para la tortilla de trufa negra que ponemos en marcha a partir del miércoles de la semana que viene. Hemos encontrado el mismo proveedor de nuestro admirado Jean Pierre Vigato de Apicius en Paris y el primer kilo de trufa negra llega el miércoles.  En Francia hace 10 bajo cero o incluso menos por las noches  y eso hace que sus trufas sean más aromáticas porque están más maduras y aunque en España se están sacando a más profundidad de lo habitual –hablando siempre de trufa silvestre- la temperatura de maduración no es suficiente.
- Coulis de fruta de la pasión, esta es una prueba para mejorar el montaje de la paulova.

-Tacos de berenjena confitada a baja temperatura, un nuevo acompañamiento de pescados.
- Coulis de remolacha, mejorar la decoración de platos.

-Pruebas patatas fritas triple cocción, volver a buscar una variedad que permita hacer más crocante la patata triple cocción

-Nueva versión tarta de las hermanas tatin, esta es una petición del marido de mi musa, que hemos tomado en serio y sobre la que estoy trabajando. Ayer hice una en casa, hoy pruebo otra versión con otra disposición de la fruta.

- Civet de liebre, este es un plato que un amigo al que le gusta mucho la caza nos pide regularmente. Es la receta de L´auberge de l´ill Paul Haeberlin

- Cocer a la inglesa 2 kilos de guisantes para preparar los guisantes con butifarra negra que hacemos.

Así que me voy a duchar para bajar ya al local. Tengo que preparar la mudanza del bicho.

 

dic
29

Un cambio de año lleno de retos

Como muchos sabéis, desde primeros de diciembre estoy en la cocina full time.

Al final, que un cocinero muy inestable ,aunque con aparente buen curriculum, nos dejara de un día para otro a principios de diciembre  de mala manera ha sido muy bueno para el restaurante porque me ha obligado desde entonces a estar en la cocina, trabajar codo con codo con los cocineros y supervisar y mejorar muchas cosas. Lo que llevo gimoteando varios meses a quien me presto su atención y oido de que “lo deberíamos hacer mucho mejor” ya no depende mayoritariamente de otros, de su carácter, de sus ganas de hacer las cosas bien, del listón que tienen o mejor dicho que están dispuestos a superar, de sus ganas de agradar, de lo cansados que estén o del humor con el que vengan a trabajar.

Ahora depende de un equipo que dirijo directamente, con el que trabajo muchas horas diarias, ayudando a veces, dirigiendo otras muchas  y sobre todo de cara a la evolución del restaurante de mi capacidad para concebir y ofrecer cosas nuevas, personales ya.

Así que ahora ya no hay excusas y solo queda ver si cambiamos mucho o poco, donde llegamos y si gustamos mucho, poco o nada.

Las primeras semanas de cambio han sido duras para mi, a veces por adaptación, a veces por la época en la que estamos que es muy intensa, pero ya estamos empezando a coger ritmo y los platos nuevos y los ensayos van brotando cada vez más rápido. En la sala Cristina ha tenido que adaptarse a un ritmo mucho mayor, enfrentandose sola a servicios que en esta época han sido a veces terribles.

Los platos o guarniciones nuevos gustan, algunas cosas son totalmente mías, hay varias líneas de trabajo abiertas y en las que se está progresando activamente.Los que me conocen de cerca saben que estoy dispuesto a todos los sacrificios con tal de tratar de alzanzar las metas así que no se extrañan de que me levante a las cuatro para cambiar el acompañamiento del borriquete y trabajar en una salsa holandesa de erizo para compensar la insipidez del bendito pescado. Veremos si lo que hacemos gusta o -cosa que todos buscamos- enamora o simplemente pasa desapercibido. El tiempo lo dirá.

Estamos inviertiendo también en mejorar el equipamiento del restaurante con algunas maquinas que suponen inversiones importantes pero que creemos nos ayudaran a levantar más sonrisas de complicidad. Al final, sin esas sonrisas, si esos amigos – y son muchos- que vienen a menudo o simplemente llaman para ver como va todo y nos quieren y queremos y queremos agradar en cada visita no seriamos lo que somos y no nos sacrificariamos tanto.

Como dicen en el casino: “Rien ne vas plus” aprovecho para poner la foto de un regalo de mi querida suegra Pizca en la que pienso cada vez que Maria tiene cara de triste o cansada y pienso que bien le vendría poder apoyar la cabeza en su hombro: un tapete de los primeros juegos de azar ambulantes que nos regaló y que está en nuestro salón.

Quedan dos días para fin de año.

Hemos llegado agotados, Maria esta de vacaciones y esta durmiendo en el sofa, solo son las 20h30. Celebraremos fin de año en nuestro restaurante favorito de Madrid: Sant Celoni, al fin y al cabo salimos los 4 juntos cada 6 meses y un día es un día.Nos esperan grandes retos con este cambio de año y con la cena que nos ofrecerá Oscar, David y Abel tenemos más  garantías de afrontarlos con éxito.

Feliz año nuevo a todos.

 

 

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