jul
26

Un lujazo al alcance de la boca

A veces el lujo total y definitivo, el lujo en su máxima expresión está delante nuestro y a nuestro alcance con poco esfuerzo y,  por una vez, poco dinero.

En el caso que nos ocupa, el resultado es maravilloso. Se trata de un Bloody Mary Diablo hecho con tomate Rosa de Barbastro rallado a mano. No es que esta variedad sea muy barata, la verdad es que no lo es pero el tomate es realmente soberbio.

Este Bloody Mary lo hemos empezado a ofrecer como sopa fría en el restaurante algunos días -fundamentalmente cuando tenemos un tomate excepcional y tiempo para rallarlo bien- recibiendo muchas alabanzas. El coctel resultante es tan agradable que muchas personas repiten.

Claves del éxito: sin lugar a dudas, lo más importante es extraer toda la pulpa posible para que el jugo de tomate tenga una consistencia similar en cuanto a densidad al jugo industrial con el que se hace este coctel habitualmente.

En La Bomba Bistrot, normalmente, rallamos a consciencia, hasta acariciar la yema de los dedos a traves de la piel que se tira, evidentemete, luego trituramos con la Bamix  y por último colamos para tratar de retirar las pepitas. El triturado debe ser lo más rápido posible para evitar un cambio de color excesivo. En este punto solemos añadir un 2% del peso en zumo de limón

Una vez listo, lo guardamos en frío para que este a la temperatura adecuada y que no se ague al moverlo en la coctelera.

El resto de nuestro BLOODY MARY es el tradicional:

2 partes de vodka

6 partes de zumo de tomate

una pizca de sal y pimienta

3 gotas de salsa Perrins

3 gotas de tabasco

10 ml de zumo de lima

El resultado es realmente magnífico, tanto, que en el Restaurante estamos poniendo este coctel a veces en formato sopa de cuchara con la Salsa Diablo de Joel Robuchon . El aporte del tomate rallado natural es realmente soberbio. Aquí una vez más la elección de un tomate bueno es fundamental. Aunque este punto en Madrid es como la búsqueda del Santo Grial.

Poca gente lo sabe pero como dice Harold McGee en La Cocina y los Alimentoslos tomates que se dejan madurar del todo en la planta acumulan más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, y tienen el sabor más completo.” También es importante que estén guardados a unos 13 grados  de temperatura ambiente.

Probadlo y sin duda os sacara una sonrisa de placer y emoción. Para los más vagos o que no consigan buen tomate siempre queda la visita al restaurante. Estamos haciendo también una piña colada maravillosa que se puede tomar de postre o de entrante.

Las fotos del plato son de Angel Becerril, la vajilla es un prototipo que ha tenido la gentileza de prestarnos, antes de su salida comercial en septiembre, Ana Roquero, una diseñadora de Bilbao cuya firma, COOKPLAY (http://www.cookplay.eu/ ) ha hecho objetos preciosos que combinan funcionalidad  diseño muy contemporaneo. Piezas muy valoradas que estan en muchos de los restaurantes con estrella michelin de la geaografía y que son fáciles de comprar a título particular.  Este es un caso atípico porque habitualmente las vajillas que emplean los restaurantes estan en un circuito al que resulta dificil acceder.

No se si publicare algo hasta la vuelta de verano, por si acaso, deciros que La Bomba Bistrot (T: 913 50 30 47) cierra el lunes 3 de agosto y reabrimos el lunes 24.

 

Buenas vacaciones ¡!

 

 

 

jul
05

Nuestros pétalos de tomate para acompañar pescados

El verano avanza y esta receta de pétalo de tomate de nuestro admirado Alain Ducasse en el Restaurante  Luis XV está realmente bien, la verdad.

Los tomates se escaldan para pelarlos mejor y se cortan en 4 partes.

Se pasa una puntilla pegado a la parte de carne que conforma la parte exterior del tomate empezando por la parte de abajo y pegándose bien a la carne para dejar un pétalo entero y muy limpio, es decir sin pepitas y sin trozos los salientes de carne.

Se ponen sobre un papel sulfurizado en una placa con un poco de azúcar moreno, sal, tomillo y una lamina fina de ajo por pétalo.

 

Se meten en el horno 1 hora a 150º.

Pasado ese tiempo, se sacan del horno, se meten en una cacerola lo mas ancha posible para poder apilarlos lo menos posible con 2 aceitunas negras cortadas en rodajas y 2 alcaparras por pétalo y un par de ramas de estragón. Se cubre con fondo de pescado y se reduce a cero a fuego suave. Se vuelve a cubrir y se vuelve a reducir 2 veces más.

El verano trae el calabacín violín que empleamos cortado en trozos regulares gordos y salteados un momento para cocinarlos sin que pierdan sabor pero manteniéndolos crocantes. La mezcla es muy agradable y con pescados como los magníficos salmonetes que nos mandan desde Pasajes o La Coruña.

Aprovecho para dejaros una foto del arroz de rape que tanto está gustando mucho.

Se ha disparado el consumo de rape del restaurante y estamos ya en 30 kilos a la semana.

 

 

jun
17

Redes sociales, Jess y los nuevos platos La Bomba Bistrot

A menudo la relación de los profesionales de la hosteleria con las redes sociales es como mínimo bipolar. Pero en este caso me ha sido de granayuda: tengo muy poco tiempo porque trato de avanzar a marchas forzosas con el calendario de entrega del libro que estoy escribiendo. Esta semana publique un post pidiendo ayuda porque necesito un ingeniero en termodinámica que me ayude a levantar 3 mapas de temperaturas para el libro y necesito ayuda de un especialista. Las muestras de apoyo, super rápidas todas ellas,  de varios amigos y conocidos del restaurante y del blog han sido mucho mayor de lo que podía esperar. Así que creo que con su ayuda y gracias, en este caso a las redes sociales va a salir un libro mejor y más interesante.

En el restaurante, como siempre tratamos de sacar novedades acompañando la temporada y los magníficos productos que nos ofrece. En relación con esto hay por lo menos tres cosas que reseñar:

Sin duda, la bebida postre del verano será JESS: el sorbete de manzana granny-smith, jugo recién exprimido, vodka y cava. Que lleva el nombre de un personaje digamos que por lo menos singular en Twister llamado @JessMeliton.

Estamos teniendo problemas de abastecimiento con los salmonetes: están llegando menos de los que nos piden. La semana pasada fueron 21 salmonetes de 650gr.  El problema es que el plato se esta haciendo famoso y hay gente que viene específicamente por el. Esto es una bendición que me obligó, esta semana a llamar incluso a un famoso cocinero de Prendes en Asturias para ver si me podía ayudar a encontrar un proveedor adicional en el norte para tener genero suficiente.

Para acabar, decir que hemos sacado un nuevo arroz que esta encantando: se trata de un arroz de rape, cigalas y espinacas. Creo que este lo incluiremos en el próximo curso de arroces que estamos haciendo porque esta gustando una barbaridad.

 

jun
03

El secreto de la floración de la fresa

Casi todos los productos mantienen pequeños secretos que solo algunos llegan a conocer y que son en un momento determinado los que hacen que un producto sea un poco mejor que otro aunque a priori no lo pareciera.

En este caso Hugo Vela de Monjarama fue quien me reveló el secreto de las 5 floraciones.

Cada plantón de fresa, como se aprecia bien en el dibujo, tiene 5 frutos, como los dedos de una mano. La primera en florecer es la que tiene el fruto mucho más gordo ( el doble o incluso más) y  también la más ácida de las 5. Los demás frutos son progresivamente más pequeños y creo que el segundo y tercero son  los más azucarados.Os aseguro que la diferencia es muy relevante por eso los primeros días de producción son un tanto flojos y decepcionantes.

Me podéis preguntar de que sirve: los que van a Monjarama  con niños para que recolecten pueden aleccionar a la prole para que sean buenos recolectores y los que encargan fresas a primera hora de la mañana, como yo, pueden pedir que no sean las de primera floración. Para los que van a un productor sin más lo mejor es escoger la caja en las que los frutos son los más pequeños.

 

 

 

 

jun
01

Receta de una mahonesa excepcionalmente delicada

 Bueno voy a contar una cosa que  cuento a menudo en el restaurante y que por tanto es un secretillo a medias de uno de los platos “faro” del restaurante en esta primavera: la mahonesa de espárrago que acompaña a los maravillosos Asparagus officinalis que nos vende Luis Sanjose y su esposa Pilar.

Esta mahonesa aprovecha una característica poco conocida del espárrago y es que es LIPOSOLUBLE.

¿Qué significa liposoluble?

Que se disuelven en grasa y aceite, es decir que su sabor se extrae en un medio graso. Otros alimentos son hidrosolubles.

Creo que a estas alturas de la película todos sabemos que para extraer el máximo sabor en el tiempo mínimo es necesario picar en partículas muy pequeñas los alimentos para aumentar así la superficie de contacto. Dicho de otra forma para los que aún no lo sabían una zanahoria picada muy muy fina puede tardar 10 o 12 veces menos en transferir al agua su sabor que si está picada gorda.

En el caso que nos ocupa, lo que hacemos es guardar todas las peladuras de los espárragos y picarlos en la Robot Coupe Cook a alta velocidad para evitar que se licuen. Si no tenéis este prodigio de la naturaleza inventado por el ser humano no pasa nada, quizás con la thermomix y mucho cuidado poniendo cantidades pequeñas pueda valer y si no a cuchillo.

Para los que disponen de cocina vacío: se mete 1 kilo de peladuras con un litro de aceite de girasol o ocal a 88º todo el tiempo que se pueda. Eso es lo óptimo.

Para los que no disponen de cocina vacío, se mete un litro de aceite en una cacerola y se pone a fuego bajo a “chupchupear” todo el tiempo que se pueda. Si pueden ser 2 o 3 horas mejor que una.

Cuando acaba el proceso, se cuela y echa en un vaso alto y estrecho para separar el aceite  del liquido que forzosamente habrá exudado del espárrago.

Se deja enfriar y se monta la mahonesa.

Es delicada, fina pero con un sabor muy persistente. Realmente agradable.

 

 

may
27

Nuevos proveedores fetiche= nuevos platos y cambiando presentacion

El 2015, creo que lo recordaremos en gran parte por conocer gracias a HUGO VELA, el ingeniero agrónomo que cultiva las fresas y nuestro nuevo huerto,  a LUIS SANJOSE  y a su esposa PILAR.

Lo hemos conocido tarde, poco a poco hemos ido comprando diferentes productos suyos  y la verdad es que ahora mismo resultan maravillosos sus espárragos blancos, sus guisantes mini ( lo siento pero lo de lagrima me parece que está muy gastado y solo falta encontrarlos en las grandes multinacionales de distribución) y unas alcachofas que nos tiemblan las piernas cuando las vemos.

Como será que la primera llamada que hice esta semana fue para darle las gracias por tan buen producto

Vaya descubrimiento ¡!

A veces la vida, después de ofrecer muchas cosas desordenadas  y aparentemente sin conexión las reordena y recoloca y acaban relacionadas.

Hemos ayudado lo que hemos podido a un artesano que nos provee de piezas únicas para mejorar la presentación de muchas cosas, conocimos a Carlos , es así como se llama, gracias a nuestros admirados Dani y Luis de Montia…. Ahora encarrilada su comercialización con una mujer, crack y top en el sector de la alta cocina su trabajo se está dando a conocer a muchos ** y *** Michelin y esta despegando con varios de nuestros cocineros más vanguardistas. Que bien…. Y eso que presiento que tendrá dificultades para entregarnos los encargos.

A el le debemos esta presentación tan “dépouillé”  de los guisantes, en castellano la traducción sería sobrio. El plato con el licuado está gustando mucho muchissimo. La verdad es que cuando uno se encuentra con productos tan especiales debe dar un paso atrás para dejarlos con todo el protagonismo y responsabilidad. En este caso solo un chupe de licuado y un atemperamiento a 62 grados acompañan a este maravilloso producto.

Aprovecho para mostrar otro plato que nos encanta de una chica vasca y que nos acaba de llegar de Bilbao. Una profesional  muy metida en el mundo de la gastronomía me contaba el otro día que dudaba que muchos empresarios dieran importancia a los recipientes. Para nosotros es importante porque pensamos que al precio de nuestro cubierto el comensal tiene derecho a platos lo más cuidados posible y en eso, que duda cabe, juega un papel relevante la presentación.

En otro orden de cosas, esta noche tenemos el primer curso de arroces La Bomba. He estado preparando esta mañana los apuntes y creo que puede quedar muy bien.

A ver que tal, vienen varios amigos habituales del restaurante así que más me vale que se hagan expertos en arroces a la primera. jeje !!

 

 

may
17

Los cursos y cenas de verano de La Bomba

Llego el buen tiempo y con el llegaron las ganas de fiestas y reuniones de amigos al aire libre y un año más amigos asiduos del restaurante nos preguntan por  los cursos de arroces. Que porque no los hacemos, que estaría muy bien…. Bueno pues ya nos tiramos a la piscina y hemos decidido organizar el primero.

Esta es la convocatoria del primer curso-cena que en principio será la noche del miércoles 27 de mayo. El curso empezará a las 18h00 y acabara a las 20h30 dando paso, tras un aperitivo- coctel simpático en la terraza  a una cena incluida en el precio.

El menú de la cena por ser de noche no incluirá ningún arroz y solo varios de los platos estrella del restaurante.

Repasaremos la técnica y “secretos de familia” que empleamos en La Bomba Bistrot sobre los fondos de pescados y de carne con apuntes para no tener que andar escribiendo demasiado.

Repasaremos sofritos y salmorretas.

Haremos varios de nuestros arroces estrella para que llevéis los apuntes con sus recetas .

Al final del curso os llevareis  un litro de caldo de pescado La Bomba, medio kilo de arroz y una bolsa de salmorreta.

Me ayudará en el curso nuestro especialista en arroces.

Si después de todo esto no os salen los arroces potentes y sabrosones es que no tenéis remedio o simplemente porque buscáis una excusa para repetir curso jeje!!.

Después de ver todo en profundidad y responder a todas las preguntas que podamos, tomaremos un aperitivo juntos y pasaremos a la cena que en principio tendrá una degustación de varios platos estrella del restaurante.

El menú será este:

Tartare de remolacha

Gazpacho picante de centolla y aceite de cebollino

Tartare de ostra Gillardeau al rábano picante o ensaladilla de pescado salvaje ahumado casero para quien no quiera ostra.

Rape o Merluza de pincho o atun  marinado en aceite de albahaca a la brasa o tartare de buey

Sorbete artesanal de Manzana Granny Smith

Fresitas Mara de los bosques con helado de mascarpone artesanal y ruibarbo pochado

Café o infusión

Bueno están previstas 15-16 plazas.

El coste del curso y cena es de 80€ por persona vinos incluidos.

 

 

may
06

Querido Angel…. vuelve otro martes cualquiera

Ayer vinieron varias personas muy queridas al restaurante, una de ellas, Ángel Parada había reservado la tarde anterior. Eso, los lunes o martes nos trae auténticos quebraderos de cabeza y carreras a más no poder porque normalmente el sábado y domingo nos deja a cero de algunas existencias y como tratamos de usar los productos lo más frescos posible pues normalmente procuramos recibirlos el miércoles por la mañana.

Pero claro venía nuestro querido Ángel (aqui en una foto en un reportaje que hicieron en un periódico), persona a la que queremos como si fuera de la familia y cuando me fui a la cama la noche del lunes me acosté pensando que platos especiales le podíamos dar.

Los salmonetes XXL de 700 gr, el pargo king size 4 kilos o el rape se nos habían acabado todos y “solo” nos quedaba merluza. Esto es normal, porque desde que hemos desarrollado una técnica de cocción muy precisa los pescados salen extraordinarios y tenemos clientela que viene exclusivamente por ellos. Por si acaso Ángel o sus amigos querían probar había que pedir por lo menos un rape de 3 kilos por si acaso.

El tartare de ostra está gustando cada vez más y no estaba seguro que Ángel lo hubiera probado ya. Pero la última caja de 40 unidades que pedimos a Castropol a EO, se había acabado anteayer lunes, así que por si acaso pedí 8 unidades de GILLARDEAU a Coruñesas.

Los espárragos, extraordinarios, de LUIS SAN JOSE se habían esfumado también. Esta semana el primer pedido de este agricultor llega esta mañana miércoles así que no podíamos hacerle el plato de colmenillas a la crema con espárragos en tres cocciones gratinados con Comté y jugo de ave. Esto se debió quedar en mi cabeza al acostarme porque a las 6h00 de la mañana me desperté con este plato y la visita de Ángel y llame inmediatamente a mi frutero, sabiendo que estaba en Mercamadrid para que me comprara el mejor espárrago posible para salir del paso y a sabiendas que hoy nos llegan los 12 kilos de Luis San José.

El frutero, lacónico y malhumorado, me contesto que tenía que comprar un paquete de 5 kilos.

Este fin de semana recuperamos un plato que tiene mucho éxito en el restaurante: el gazpacho picante de centolla con aceite de cilantro. Pero las centollas se habían acabado. Así que hubo que suplir para poder ofrecer el plato por si acaso.

En definitiva, por si acaso compramos 5 kilos de espárrago, un rape de 3 kilos, 8 ostras Gillardeau y hicimos 5 centollas.

Como era totalmente previsible, no probaron la ostra ni tampoco el gazpacho y menos el rape. Probaron el plato de colmenillas que les gustó. Al final fue buena idea comprar los espárragos porque salieron 7 platos. Una mesa en el reservado de abajo tomo ella solo 2 y repitieron otros 2. Uno no puede imaginar la felicidad que le produce a un cocinero ver que un  plato encanta. Todos los sacrificios y horas de trabajo quedan compensadas en unos instantes y esto actúa como un bálsamo.

En realidad nos alegra tanto que vengan amigos a vernos que todas estas simpáticas y divertidas carreras e insomnios que nos ponen las pilas son solo eso… buenos e simpáticos recuerdos. Así que querido Ángel vuelve el lunes o martes que quieras… ;-)

 

 

abr
24

Unos esparragos sublimes de un productor fuera de lo común

Hace pocas semanas el ingeniero agrónomo que está “criándonos” las más de 50 verduras que hemos plantado para proveer La Bomba me hablo de un productor de espárragos fuera de lo común que no estaba en Navarra sino en Valladolid, en TUDELA DE DUERO.

Un productor por lo visto muy conocido en restaurantes de “alta gama” incluyendo el ya cerrado local de Roses. Se llama Luis San Jose, y despues de recibir su pedido puedo garantizar que el género es top ( aquí su pagina web: http://huertaluissanjose.com/?lang=en  para los que les gusta hacer compras agrupadas que se que sois bastantes)

Como es natural, los espárragos se recolectan de madrugada, y se reciben al dia siguiente.

Magníficos. Con ellos hacemos dos platos:

El nuevo plato estrella del restaurante a parte del tartare de ostra sobre pan tostado es sin duda los Esparragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y jugo de asado con vino amarillo. Me ha generado algún conflicto en la cocina porque es muy laborioso hacerlo al momento. Así que igual  racionamos y hacemos un número pequeño por servicio.  Aquí está la receta del plato:     http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/04/22/esparragos-blancos-al-viejo-queso-comte-colmenillas-estofadas-y-jugo-de-asado-con-vino-amarillo/

Los estamos poniendo cocidos al vacío con una vinagreta de huevo duro, cebolleta picada, un aceite de hojiblanca y cebollino.

Magnífico y maravilloso este principio de temporada. Que suerte tenemos de poder acceder a productos como estos.

 

abr
22

Esparragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y jugo de asado con vino amarillo

Algunas recetas se mantienen vivas porque subliman de forma especial determinados productos.

Esta semana recibimos unos esparragos extraordinarios de un señor de TUDELA DE DUERO que es proveedor de muchas de las mejores casas de España y tambien unas colmenillas muy buenas que merecen la pena.

Con esto producto me ha parecido buena idea ofrecer un plato más complejo que el simple esparrago, que está delicioso, claro está, pero al que esta receta, ya clásica, deja unos peldaños más abajo.

Alain Chapel es un nombre mítico de la gastronomía planetaria. Con decir de la Gran Enciclopedia Culinaria de 7 tomos que escribió Alain Ducasse entre 2001 y 2013 este dedicado “ A Alain Chapel que me enseño el placer de la gran cocina”. Alain Chapel se formo entre otros en Fernand Point, el mítico Magnum.

Yo no tuve la suerte de conocer su cocina porque este señor murió joven con 52 años, en 1990, pero ha dejado para la posteridad muchos platos emblemáticos y entre ellos el que vamos a tener estas semanas en La Bomba, cuya receta os cuento aquí por si os animáis.

Espárragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y juego de asado con vino amarillo. Un plato para recordar mucho tiempo.

Se pelan bien los espárragos, se cuecen, dejándolos al dente.Se cortan por la mitad dejando de idéntica longitud los dos trozos.

Se cortan laminas de unos  3 milímetros de espesor de queso Comté 18 meses, con el ancho de los espárragos.

Se limpian las colmenillas a conciencia y cuecen 15 minutos tirando el agua de cocción.

Se pochan las echalotas con mantequilla clarificada o aceite de ocal sin que tome coloración, una vez pochadas se añaden las colmenillas, se marea unos minutos y se tapa para que suelte toda el agua de vegetación. Se deja 3 o 4 minutos, se destapa y se añaden 4 o 5 cucharadas soperas de jugo de pollo asado o de carne asada y un chorro generoso de vino de Arbois. Un vino muy especial de la cepa savagnin. Aqui en la foto el que pude comprar en nuestros amigos de La Tintorería.

Se monta parcialmente una nata y se reduce a fuego medio.

En una sarten caliente con mantequilla clarificada espumante se doran los esparragos. Una vez dorados se ponen  a gratinar con el Comté encima.

Se emplata más o menos como se aprecia en la foto.

Chapel hizo variantes de este plato con espárragos verdes y cangrejos de río, con Sot l´y laisse etc..

 

 

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