mar
27

Un curso de diseño culinario gratuito online de la prestigiosa escuela Ferrandi de Paris

Estamos tratando de mejorar muchos aspectos del restaurante, entre otros los emplatados.

Buscando sobre esta temática en diferentes sitios, pase por la web de FERRANDI,  una escuela francesa súper famosa y de la que regularmente salen MOF (de hecho tiene 6 profesores MOF) , es decir Mejores Obreros de Francia, en las distintas categorías ( para ver más detalle sobre el concurso de  Mejor Obrero de Francia hay un post reciente:   http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/02/10/mof-mejor-obrero-de-francia-2015-que-tienen-en-comun-robuchon-ducasse-bocuse/ ) y de la que han salido o pasado muchos de los referentes Franceses del gremio.

El caso me matricule hace ya casi un mes en este MOOC, acrónimo en ingles de Massiv Open Online Courses= curso masivo online de diseño culinario.

El curso tiene los 3 tutores que salen en la foto: Eric Trochon MOF 2011, un especialista internacional en diseño culinario muy famoso llamado Marc Bretillot y un psicosociologo de la cocina  Remy Lucas.

El curso, para quien le interese tiene 3 objetivos: hacer descubrir la disciplina de diseño culinario, iniciarse en la metodología y aplicarla a un material alimentario a la creación de una receta y a la organización de un evento culinario. Estos objetivos se plasman en 3 proyectos que se van sucediendo a lo largo de las casi 7 semanas que dura el curso, del 27 de marzo al 8 de mayo.

Para inscribirse en el curso:

https://www.france-universite-numerique-mooc.fr/courses/ferrandiparis/49001/session01/about

Para ir a la pagina de la escuela Ferrandi que explica el curso:

http://www.ferrandi-paris.fr/actualites/ferrandi-paris-lance-le-1er-mooc-de-design-culinaire-une-formation-gratuite-en-ligne-ouve

 

mar
24

La tarta tatin casi perfecta

No se si será una debilidad o una fortaleza pero hago caso a muchas de las cosas que me dicen los comensales y la verdad es que a menudo, las mejoras o vueltas de tuerca las producen comentarios de personas que vienen a comer.

Son comentarios a los que horas más tarde doy vueltas y más vueltas y que a veces producen mejoras que forman parte de los mejores logros del local.

Esta es una de estas historias reales.

Hace dos semanas nuestra proveedora de quesos nos trajo a almorzar a un cocinero que repitió y vino con su mujer a la noche siguiente.

Me dijo que le parecía que la tarta tatin que ofrecíamos era muy floja y que el la quitaría de la carta.

El caso es que aguante los comentarios, que me parecían muy exagerados, pero unas horas más tarde, ya en casa y con el germen de esa decepción, fui pensando en puntos de mejora. Salian varios, algunos bastante laboriosos, hasta que llegue a proponerme  hacer una tatin excepcional y compatible con el servicio de un restaurante. Hoy he probado a modo de prueba la ultima versión de la tatin que estamos haciendo y creo que ya hemos llegado a algo muy especial y puede ser hora de contar como es la técnica que he desarrollado para conseguirla.

Paso 1: hacer un caramelo de un bonito color más bien oscuro. Dejar que se enfríe. Triturarlo convirtiéndolo en polvo.

Paso 2: pelar dos manzanas Golden pequeñas y con un descorazonador sacar el corazón de la más pequeña. Usar el descorazonador para sacar un “corazón” limpio de la segunda Golden y recomponer la manzana que vamos a usar.

Paso 3: tomar una bolsa de vacío, poner le 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada, 2 de polvo de caramelo y una de calvados. Hacer al vacío 60 minutos a 90º. A media cocción sacar la bolsa y mover bien el liquido de la bolsa para ayudar a una cocción y un coloración homogénea de la manzana.

Paso 4:  Precalentar el horno a 180º. Tomar una flanera, vaciar el liquido de la bolsa dentro, añadir una cs de polvo de caramelo, poner la manzana por el lado más bonito hacia abajoy hornear tapado con aluminio unos 30 minutos.Probar con un palillo si esta perfecta (esto es porque algunas manzanas se hacen más despacio y requieren más cocción).

Se monta una nata con calvados que acompañara el plato. Aqui se hace al gusto. A mi me gusta más bien fuerte.

En paralelo se hace una masa quebrada, que se deja descansar en frío hasta que este lista para hacer unas galletas que sirvan de soporte.

El resultado es extraordinario: yo creo que las variables de una tatin son sabor, textura, temperatura, coloración y presentación. Honestamente creo que esta es 9/10 en todo. Yo no se como mejorarla.

Tengo que reconocer que algunas personas no entienden esta forma de presentación y esto nos ha dado algún disgusto en redes sociales. Quizás este formato  sea demasiado “gastronómico” y propio de un restaurante estrellado y no de un bistrot, pero de momento vamos a mantener nuestra tatin en este formato.

 

feb
25

Un nuevo lugar de peregrinaje muy poco conocido aún

Este lunes y ayer martes hicimos un viaje relámpago a Francia por temas familiares y aproveche para hacer un plan especial que se puede hacer en un solo día y que varios amigos y clientes me han pedido  que organice para este año ( aunque la temporada acaba teóricamente en pocas semanas) o para la temporada que viene.

Bueno, la verdad que los lugares que están en sitios sorprendentes, arriesgados, lejos de todo, en España El Bulli pero también  Casa Marcial, Montia, Etxebarri, Gueyu Mar  y algunos más resultan especialmente sugestivos: el merito que supone hacer una oferta lejos de todo o como decimos en Francia ” au milieu de nulle pars“, es decir en medio de ninguna parte pone de manifiesto la voluntad, sin red de seguridad, de hacer cocina con firma propia y por supuesto cocina de verdad. Como si no justificar tomar un coche y hacer kilómetros y kilómetros.

El caso que nos ocupa es de alguien con una trayectoria al más alto nivel del planeta: ser durante 18 años persona del circulo cercano de un animal gastronómico como es ALAIN DUCASSE es ya de por si un CV fuera de lo común, ser jefe de cocina de uno de sus restaurantes, es la caña y pocos son los que pueden aspirar por actitud y aptitudes a conseguirlo, pero ser jefe de cocina de su buque insignia – el Louis XV de Mónaco- durante 5 años es un garantía de estar ante un cocinero excepcional.

Y ¿que lleva a alguien en la cumbre a acabar en un local maravilloso, pero en medio de ninguna parte- de la campiña francesa. Lo más básico y lo que nos mueve a muchos de los humanos: las raíces. Este chico ha vuelto al lugar que le vio nacer para tomar el relevo de un señor en retiro tras 50 años de profesión que es probablemente uno de los mayores especialistas en trufa de Francia ( Alexis Pellisou).

Para no enrollarme, decir que la escuela restaurada en la que está LE GINDREAU ( www.legindreau.com ) esta a 20 kilómetros de uno de los mercados más importantes de Francia de trufa. Este mercado se celebra los martes a las 14h00 y unas horas antes del mercado, a las 10h30, Pascal Bardet y su esposa organizan un brunch fabuloso que será objeto de culto y peregrinaje sin lugar a dudas. Después del brunch hay una visita  al mercado de Lalbenque y después una demostración de “cavaje”, es decir de recolección de trufas.

Esta es la secuencia de fotos del día que pasamos junto al matrimonio Bardet.

Híper recomendable para los amantes de la gastronomía del más alto nivel y para inquietos que quieran saber más sobre este producto realmente maravilloso y desconocido.

Merecen los 2000 kilómetros que hemos hecho. Ya no me enrollo más.

La mañana empezó temprano: queríamos conocer uno de nuestros proveedores de trufa francesa, el matrimonio Roger, nos levantamos a las 7h00 y bajo la lluvia fuimos a su casa a elegir el “material” que nos traeríamos para esta semana en el restaurante. Compramos un poco menos de lo habitual pensando en que compraríamos en el mercado por la tarde pero fue un error porque en el mercado las cestas que nos gustaban eran de 1k500 o más y no compramos nada. Hemos elegido dos tipos de trufas de dos zonas de aroma muy diferente: trufas del LOT y trufas del VAR.

Salimos a las 7h30 con lluvia

Las cestas de trufa sobre la mesa de comedor

Lo que nos llevamos, las dos de la derecha son trufas del var, con un aroma y sabor muy diferentes:

IMG_6019

Le Gindreau, entrada, antiguo patio de la escuela que en verano debe ser muy agradable porque da sobre un valle muy tranquilo:

La sala, perdon por la mala foto, techos de 7 metros, decoración que auna modernidad con colores organicos. Ventanales de 6 metros de alto. Volumetria, sonoridad y temperatura muy buenas. Buen presagio.

 

Mesa clásica Francesa: cuberteria de plata, vajilla moderna, cristaleria acorde al lugar:

Las reinas del día, trufas de 250 gramos gordas como puños:

De aperitivo, una mantequilla trufada con pan de campaña tostado y brioche

Primer plato que nos gustó especialmente: Caillete de col trufada asada sobre brasa el tiempo necesario. Sartenes sobre la brasa, el cocinero de va a salsear las cailletes regularmente, el aroma de la madera en el comedor… el plato suculento: textura, sabor, aroma … top (Nota: la caillete es una pelota de carnes de cerdo y verdura – a veces col en otras zonas de Francia acelga-)

 

POr fin la caillette con una lamina muy gruesa de un trufa King size. LLeva tropezones de higado dentro y trozos pequeños de ave. La salsa lleva una Matigno de verduras.

Huevo de granja trufado cocinado en “cocotte” junto a cangrejos de río y menudillos de ave, tosta de trufa. Un plato complejo, de muchos matices sápidos y con una especie de milhojas de panes tostados con mantequilla clarificada.

Phitiviers de foie gras y trufa, salsa Périgueux , hierbas de invierno en vinagreta y trufa

Mi mujer mirando como Pascal Bardet le sirve trufa, quizás pensando ” Madre Madre Mía!!”

Penultimo plato del brunch: Jamón cerdo braseado luego caramelizado con un potente jugo trufado, patatas melosas.

El único plato que nos gustó menos por el punto de cocción del cerdo, demasiado hecho y poco meloso para nuestro gusto.

Un postre muy agradable; baba a la trufa

Nos vamos al mercado con Pascal Bardet, se ha abierto un poco el día. Al principio el lugar esta lleno de gente, los bancos con cestas estan reservadas al mercado profesional y se deben comprar las cestas enteras. Poco a poco se van vendiendo las cestas. La gente que hace tratos va al leon de Oro a tomar un licor de cerezas. Al salir no quedan más que los bancos.Nos vamos al campo a recoger trufas.

Aqui el post en el que contamos la genesis del viaje a Le Gindreau: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/01/22/homo-melanosporus-y-otros-descubrimientos/

 

 

 

 

 

 

 

feb
10

MOF, Mejor Obrero de Francia 2015 que tienen en común Robuchon, Ducasse, Bocuse

Francia es un país en el que los concursos de todo tipo son muy frecuentes. Los hay incluso para entrar en las “Hautes Écoles” , las grandes escuelas, que son el “caladero” de muchos de los lideres de las grandes empresas y la administración Francesa.

En el caso que nos ocupa este concurso se montó en 1924 y se convoca cada 4 años para honrar los mejores obreros en cada tipo de actividad. Y han sido MOF, muchos de los cocineros más famosos del planeta: Robuchon, Ducasse, Frechon etc… la foto que emcabeza el post que reune a los implicados en la final del concurso cocina 2007 da una idea de la importancia del evento

Durante muchos años Bocuse fue el presidente del jurado de cocina, hasta que hace poco tomó el relevo Alain Ducasse. En su discurso, este año dijo a los que obtuvieron el diploma: “el cocinero que accede a este título tiene encomendada una misión. Debe perpetrar la transmisión de su saber hacer alrededor suyo, va a ser un ejemplo, en particular para los más jóvenes y, por encima de todo debe contagiar ganas de entrar en esta profesión y tener éxito en ella“.  Bonitas palabras para un oficio que va mucho más allá del trabajo y en el que la pasión por complacer y transmitir ocupa un papel muy importante.

Esta maratón técnica requiere mucha preparación y pocos son los que llegan: se hacen varios cortes antes del concurso final: el primero en mayo pasado se presentaron 431 cocineros, a la siguiente prueba en octubre solo llegaron 220 y la final solo contó con 32.

Este año, las pruebas que acabaron a mediados de febrero y consistían en 2 platos impuestos y dos semi libres. Son platos que tienen una dificultad técnica que requiere un dominio de la técnica extremo. En este caso los dos platos impuestos eran un salmis de pintada acompañado de una col rellena y bottillons de salsifis y una tarta tatin de membrillo perfumada en jengibre con mantequilla de Oporto rojo reducido. Los platos semi libres eran un soufflé con 3 verduras y una crepes salada souflé. En ambos casos los candidatos se enteran del plato por la mañana, van a comprar y tienen unas horas para hacer los platos.

En cada examen se trata de seleccionar los artesamos que se acercan más a la perfección, el candidato dispone de un tiempo determinado para realizar una obra maestra. El metodo elegido por el candidato, la organización, el gesto, la rapidez, el saber hacer y el respeto de las reglas son variables controladas por un jurado tanto como el resultado final que se muestra al panel de expertos. Y claro, en cocina no debe ser fácil que se supervise el propio Alain Ducasse. Los que pasan la prueba tienen derecho a exhibir en su chaqueta la bandera de Francia y debajo un fecha que será la fecha de obtención del diploma vitalicio.

Dos cocineros supervisan la elaboración de cada uno de los platos de los candidatos. Y otro grupo se encarga de la cata del plato acabado. El jurado esta a la altura del reto: este año lo componían  al margen de Alain Ducasse, Jacques Maximin , Frédéric Anton ( ***M), Gerald Passédat ( ***M) Régis Marcon (***M), Eric Briffard (**M), Philippe Etchebest ( **M) , Guy Krenzer ( MOF repostero) , Arnaud Lallement ( ***M) , Philippe Labbé ( ***M) , Christophe Felder( MOF reposteria) y unos cuantos más.

 

 

feb
09

Grabación del programa de RN3 Placeres Mundanos con Orlando Lumbreras

La grabación del programa de radio de la semana pasada en RN3, PLACERES MUNDANOS de Orlando Lumbreras.

Las intervenciones en público siempre se me han dado fatal o peor incluso, así que acudí a los estudios de la Casa de la Radio con cierta aprehensión.

Lo cierto es que la entrevista y el programa discurrieron muy bien.Había elegido unos temas musicales que me gustan y me han acompañado a lo largo de mi vida. Esta es la grabación para los que pudieron oir el programa.  Me sorpredío lo informado que estaba Orlando sobre cosas a veces muy personales que en alguna ocasión me dejaron un poco descolocado aunque no se note. La verdad es que hablamos de muchas cosas y el programa se pasó volando, este es el link a la grabación para los que quieran escucharlo:

http://www.rtve.es/m/alacarta/audios/placeres-mundanos/placeres-mundanos-christophe-pais-bomba-bistrot-08-02-15/2985085/?media=rne

 

 

 

 

feb
06

Lubina o merluza asada con encina con tuetano o lardo di colonnata

Estamos aumentando la oferta de pescados que ofrecemos en función del precio de las mareas que llegan Madrid. La lubina ha estado algunos días relativamente barata y ayer fueron 5 besugos de tarifa que se sirvieron en el restaurante.

Los estamos sirviendo con un puré de zanahoria asada y una berenjena china hecha a baja temperatura con su puré y con una salsa tártara casera.

El caso es que esta noche me desperté con un pensamiento: hacer el pescado con tuetano asado o envolverlo en lardo di colonnata y trufa y servirlo con verduras glaseadas con jugo de trufa. Esto suena también de escándalo y vamos a empezar a hacer pruebas. El problema no es tanto acertar con un buen plato. El problema es hacer un plato que seamos capaces de hacer en un tiempo razonable cuando el restaurante está a plena ocupación. Los pescados estan gustando mucho en este nuevo formato y el nuevo emplatado es mucho más atractivo pero hay que ver si somos capaces de sacar servicios intensos de forma ágil y rápida sin que los purés pierdan temperatura .

Recuerdo haber leido o visto hace poco sobre esta armonía pescado tuetano pochado-asado.

No recuerdo donde. Me he levantado pronto y me he puesto a buscar por internet y hay varios cracks haciendo variantes de esta combinación de ingredientes. En Francia a menudo eligen el rodaballo de costa como pareja de baile del tuetano.  Marc Meneau construye su propia torre Eifel y pone 2 cañas de tuetano sobre las que pone el rodaballo y encima vuelve a poner otras 2 cañas que pincha con un palillo para que no se caiga toda la construcción.Yanick Alléno, recien 3*** michelin hace este plato con un servicio de sal muy complejo ya que se desespina el plato en sala. De pronto me acuerdo de haber visto por twitter el ultimo plato de Eric Frechon. Lo acaba de publicar su versión  del TURBOT (rodaballo) sur os a moelle con ostra.

Vamos a trabajar en ello, el nuestro será más sencillo sin lugar a dudas. No se porque todos toman el rodaballo como pareja de baile. Es un pescado que tiene tanta personalidad que da un poco de pena.

A ver donde llegamos con el plato. Ya os contaré.La foto de abajo es el plato de Eric Frechon.

 

 

feb
05

Visitas de cracks, La Bomba en la radio y nuestro huerto

Esta semana ha sido Madrid Fusión, Madrid se convirtió en polo mundial de la cocina y hemos tenido muchas visitas reconfortantes. Una de ellas de dos cocineros emblemáticos y muy admirados: Ricard Camarena de Valencia y Ángel León del Puerto de Santamaría.  Vinieron el lunes y al avisar que venían en un grupo de 10 personas ya me puse nervioso y una vez en la Casa de la Radio le pedí a Orlando Lumbreras de RN3 que si podíamos aplazar la grabación de su programa de Radio PLACERES MUNDANOS que estaba prevista a las 13h00 para volver corriendo al restaurante y asegurarme que todo estaba OK y que el almuerzo salía como tenía que salir.

Al final, el almuerzo salio bien y creo, por las risas y el ambiente, que ellos pasaron un muy buen rato y que les gusto lo que les dimos de comer en un menú un tanto especial.

Hoy he grabado a primera hora el programa. A ver que tal. Estas cosas no se me dan bien la verdad.  El programa se retransmitirá el domingo a las 10h00 de la mañana en Radio 3.

Ayer se cumplieron dos meses desde que me metí full time en la cocina. Al final la salida apresurada de un cocinero más que dudoso ha sido una bendición.

Que rápido pasa el tiempo. Hemos avanzado bastante, en varios frentes, y para ello hemos invertido bastante en equipamiento. Al final ha sido muy acertada la compra de la ROBOT COUPE COOK (una maquina que mejora la Thermomix de forma clara). Hemos comprado también una Bamix profesional, una batidora que levanta emulsiones de forma extraordinaria y al hacer nano gotas las hace más estables de lo normal. Hemos mejorado también las temperaturas de los purés con la compra de un nuevo roner solo para salsas pero sin duda el proyecto que más nos esta encandilando es el huerto que estamos creando para abastecer el restaurante de una serie de productos atípicos en las orillas del Jarama. Allí crecerán unas 20 variedades de verduras y hierbas aromáticas, muchas de ellas nos cuesta demasiado encontrarlas en Madrid y creo que nos ayudaran a conseguir una cocina con nuestra propia firma: topinambos, chirivías, zanahorias, remolachas, rábanos y nabos de varios sabores y colores, calabazas, berenjenas, plantas aromáticas.

Esto se pone divertido…. Ya os iré contando acerca de este proyecto.

 

 

ene
22

HOMO MELANOSPORUS y otros descubrimientos

Por un concurso de circunstancias una vecina me puso sobre la pista, hace 7 años,  de lo que será nuestro próximo viaje Express a Francia.

La ultima vez que estuvimos en Albi, la ciudad en la que nací y me críe, Gilberte, nuestra vecina, me contó dos cosas relacionada con la gastronomía, la primera era de la existencia de los extraordinarios pichones de Mont Royal y por eso estos pichones – que tantas alegrías dan a cocineros exigentes y amateurs avertis -acabaron viniendo a Madrid y acabaron con Higinio de distribuidor.

La otra cosa fue que me habló de un primo suyo que tenía una estrella Michelin y que era un restaurante único, en un pueblo pequeño del sur, especializado en trufa. Me enseñó un libro que este señor escribió sobre trufa. Y esto se quedó en mi memoria estos años.

Hace varias semanas que andamos buscando trufas de la mejor calidad, los que seguís el blog sabéis que compramos a Henras, proveedor de Robuchon, Vigato entre otros, pero esa misma semana me acorde de esa conversación y llame a mi vecina para ver si me podía dar el teléfono de su primo para ver si me podía recomendar algún proveedor excelente.

Gilberte, ese es el nombre de la vecina, me dijo que este señor se había retirado hace un año y había traspasado el restaurante a un joven que había venido de Mónaco y que si tenía ocasión no dejase de probar un brunch que hacen allí y que cuesta 130€ y es una jornada completa que incluye despues del brunch visita al campo a sacar trufas y visita al teatral mercado de Lalbenque –entre los 2 o 3 más importantes mercados de trufas del país- que es la pera limonera. Parece que viene gente de toda Francia a probar este brunch para luego acudir al mercado, gente del sector gastronómico y gente aficionada.

Por inercia busque por Internet y la primera vista del primer plato me dejo perplejo. Realmente me sentí mal porque pensé para mi mismo, vaya platazo hace un restaurante de pueblo Frances comparado con los nuestros. La verdad es que  era de un plato ***M. Veo otro plato y veo otro *** M. Ya pienso, no puede ser.

Me voy a ver el CV del susodicho cocinero y, HUFF ¡!!  me encuentro con que ese joven - Pascal Bardet- que había cogido la sucesión del primo de Gilberte fue ni mas ni menos que mano derecha de Alain Ducasse  y fue el jefe de cocina del Louis XV de Mónaco, buque insignia del imperio Ducasse durante 5 años y antes responsable de otros restaurantes del grupo durante 13 años más.

Vaya ¡! Esto merece un viaje. Además tengo pendiente ir a Albi  desde hace mucho tiempo para un tema muy personal.

Para los que gustan de la gastronomía, el restaurante se llama Le Gindreau ( www.legindreau.com ), esta en un pueblo perdido y el próximo 24 de febrero estaremos disfrutando de un brunch magnifico con un viaje relámpago de Iberia a Toulouse. Si alguien se quiere apuntar esa fecha está aún medio vacía. Esto está a 350 kilómetros de Donosti. La compra que podremos hacer en el mercado tambien merece la pena.

El caso es que sigo haciendo gestiones para ofrecer las mejores trufas de Madrid. Ayer llegaron 400 gr. de Trufamanía, sin duda hasta el momento han sido las mejores que hemos conseguido este año sin lugar a dudas.

Hemos puesto un acuario en el centro del restaurante donde se ven trufas y huevos trufándose.  El restaurante huele a trufa por todos lo lados.

Y hemos creado un plato que se llama HOMO MELANOSPORUS : 13 gramos de trufa laminada gorda para tener crocante, con unas rebanadas de buen pan tostado en leña de encina y flor de sal de San Fernando. Este plato, evidentemente no es barato pero por las caras de felicidad de los que los toman es un plato de autentica fiesta.

 

ene
21

11 preguntas más 2 para un plato redondo

Hace muchos días que no publico nada y no es por vagueria.

Estoy tratando de avanzar en varios frentes simultáneamente y la verdad aunque los resultado sean desiguales estoy pillado al 110%, como los reactores nucleares en las películas. jeje!!

Realmente hay dos tipos de progresos: unos “microscópicos” relativos a platos o sus acompañamientos o aperitivos o mejoras pequeñas del restaurante y otros generales que afectan o afectaran al restaurante en su conjunto y a largo plazo cambian cosas.

Sobre estos últimos hemos puesto en marcha, varios meses después de pensarlo, una metodología que nos ayuda a revisar nuestros platos de forma más amplia y sistemática. Creo que esto nos ayudará a sacar platos más redondos y algunos de los platos que hemos sacado recientemente siguen esta metodología de trabajo y me dicen que están gustando mucho. Los platos ya existentes se revisaran poco a poco. La foto corresponde a la lista de aspectos de revisamos en cada plato para mejorarlo y el orden que para nosotros tiene. Son 12 puntos de revisión más uno que no está escrito porque es obvio para alguien que quiera hacer un plato que emocione. Cuando tenga un rato os contare que significa cada cosa para nosotros aunque muchas de ellas son evidentes.

Otra cosa que estamos poniendo en marcha esta semana verá sus frutos a primeros de junio. Es un proyecto largo o incluso muy largo que nos permitirá mejorar mucho y ofrecer platos diferentes con productos difíciles o imposibles de encontrar aquí en España.  Ya daré detalles más adelante cuando este más maduro.

En lo microscópico, a diario, suelo estar a las 8h30 de la mañana solo en el restaurante hasta las 10h30 – 11h00 que es cuando llegan los demás para hacer una lista de pruebas que me mando cada día por gmail. Aquí los resultados son muy diversos. Un dia son pruebas con verduras nuevas, ahora estoy haciendo purés que sirven de acompañamiento a varios platos: puré de maíz dulce,  de coliflor, de zanahoria, de echalota reducida en vino. Buscando texturas untuosas y es difícil a veces llevar el plato a la mesa en un servicio normal. A veces la textura que se consigue es perfecta pero al recalentar la ración envasada al vacío pierde mucho. Hemos hecho pruebas de muchos tipos con los purés de patata por ejemplo: desde lo que se hace en alta cocina, que es ligarlo al momento con leche – aunque esto es infernal en medio de un servicio intenso y no es posible con el tamaño de equipo que tenemos-  hasta otras soluciones tipo envasado individual al vacío. Sin duda me quedan muchas frustaciones y alegrias por las que pasar, así que el futuro que se vislumbra es muy emocionante.

Ya que hablamos de alegrias la carta de 5 platos de trufa a menos de 19euros está encantando y está siendo un exitazo: la Charlotte de patata, la nueva tortilla de trufa con patatas triple cocción , los que se animan a probar la veloute de alcachofa vuelven por más o  el puré Robuchoniano con trufa, guanciale y huevo a baja temperatura tambien. Y que decir del postre que Oscar Velasco nos ha dejado poner: un bizcocho de semillas de amapola, con una crema de queso trufa laminada y manzana reineta compotada. La cara de los que lo prueban lo dice todo.

Que tengáis todos un buen día.

 

 

 

ene
06

Un especialista en trufa desde hace 200 años

La trufa necesita entre otras cosas mucho frío para madurar y además requiere de temperaturas bajas durante 20 o 30 días. Cuando no hace frío, la trufa no madura y no desarrolla bien su parte aromática.

Por eso salvo que haya grandes y duraderas olas de frío en España en noviembre y diciembre es prácticamente imposible antes de enero tener una trufa, ya no digo buena, simplemente decente. Hay que esperar mediados de enero y la temporada acaba más o menos en marzo.

Para los que quieren saber y conocer el tema, aquí hay un post en el que se ven en fotografía las diferencias entre las trufas maduras, inmaduras y trufas heladas, que evitará a más de uno que le timen o le tomen por tonto, como me cuentan que pasa más de una vez en algunas de las fruterías más lujosas de Madrid http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/13/un-poco-mas-sobre-el-diamante-negro-y-una-receta-mas/

El caso es que he llamado ya varias veces a Encarna y Antonio de Trufamania – nuestro proveedor fetiche desde hace años- pero las suyas aún no están al mejor nivel y viendo un telediario Frances en el que hablaban de las bajas temperaturas que están sufriendo en el sur pensé que comprarlas en Francia podía ser una buena opción y dicho y hecho, para elegir el proveedor de confianza recurrí a información de Jean Pierre Vigato de Apicius y acabe contactando con esta empresa que lleva casi 200 años dedicada a la trufa …..se llama HENRAS y lleva vendiendo trufa desde 1820 !!. Por aquel entonces en España Fernando VII juraba la Constitución de Cádiz, ese mismo año España cedía Florida a Estados Unidos y se abolía la inquisición. Despues de hablar con la gerente de la empresa que sirve entre otros muchos a Robuchon tengo más que ganas de que llegue el pedido.

Mientras esperamos a que las trufas de Trufamania maduren el primer kilo de diamantes negros franceses llegaran mañana y os contare entonces también un sistema que hemos ideado y tuneado para conservar mucho mejor la trufa…. Los profesionales que siguen el blog y gastan trufa negra lo van a copiar todos porque está genial, la idea es de mi socia Cristina, y aunque parece un poco casero es muy eficaz. Por dar una pista para los que quieran hacerlo, les diré que vayan cortando cuellos de botellas de champagne para ir adelantando…. no digo menos ni digo más.

Preparamos la trufa de tres formas: en una  extraordinaria crema de alcachofa – esto lo hace de forma magistral Guy Savoy ***M en Paris- , otra es en Charlotte de pommes de terres y la tercera es en tortilla de huevos revueltos con tropezones de patatas triple cocción. No sabría con cual quedarme. La crema la estamos sirviendo huérfana= sin trufa y nos felicita cada persona que la toma. ¿Que decir de la tortilla? : jugosa, hecha a baja temperatura , con tropezones de nuestras patatas triple cocción extra crujiente que les da un plus de texturas. Maravillosa también la charlotte.

De momento he comprado estos Tupper en los que las hueveras entran enteras para trufar bien los huevos y es que la tortilla hizo estragos el año pasado. Creo recordar que gastamos unos 8 kilos de trufa y a 3 huevos por tortilla y 6 gramos de trufa por ración sale que gastamos 166*8*3= 3984 huevos de Valdemarta -probablemente el mejor proveedores de huevos del país-en un trimestre  …… Vaya tela !!

He comprado además esta sartén de crepes especial para hacer la tortilla de huevos revueltos este año. Así que lo tenemos todo listo.

 

 

 

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