oct
30

Maravillosa visita a Santceloni antes de su viaje a Nueva York y del evento Michelin

Ayer era el ultimo día que podíamos cenar todos juntos antes de volver Alejandro, el príncipe de la casa,  a Francia a seguir con sus estudios.

Teníamos pendiente desde mi cumple, el 19 de agosto, ir a  Santceloni que por aquel entonces  estaba cerrado así que no dudamos en ir a ver a Oscar Velasco, David Robledo y Abel Valverde.

No sabría decir cuantas veces he ido a Santceloni en estos últimos años. Algunos años, antes de conocer a Oscar, bastantes veces, otros años solo 1 o 2. Con esto quiero decir que he ido con algo de frecuencia y creo que esta es la vez en que he sacado mejor impresión general. Como me decía ayer por Twister una persona, está en un momento muy dulce. Esta es la impresión que tengo yo también y el servicio ayer el restaurante estaba hasta arriba fue simplemente perfecto.

La sucesión de platos maravillosa: empezando por una royale a la que siguieron unas cocochas y otro de sus platos clásicos, la cigalita. Si duda de entrada el que más nos gusta es el ravioli de ricota ahumada con caviar que compartimos.De segundos, mis hijos tomaron el cochinillo, María el salmonete y yo paloma.

La tabla de quesos tenía una tabla extra esta vez: una micro tabla de 4 ejemplares ingleses a cada cual mejor.

Los vinos elegidos por David Robledo fueron tambien excelentes. Entre medias tomamos un Morgon de Marcel Lapierre.

Maravilloso todo.

Si quieren celebrar algo este sitio es realmente fantástico.

Como todos los años por estas fechas empieza en run run de bulos de Internet.

Se celebra el 19 en Marbella la fiesta de Michelin. Hay como siempre muchas quinielas y vuelve a haber lo de la tercera para este maravilloso equipo.Les dejo las fotos tomadas con iphone así que tampoco son la bomba pero dan idea.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VOILA !! Al irnos como siempre despedimos a todos los que pudimos y habamos unos minutos con Oscar que se va a Nueva York a trabajar unos días en un viaje organizado por Patricia Mateo para la Comunidad de Madrid en el que el cabecilla, como no pdría ser de otra forma es David Muñoz. Oscar está un poco acatarrado, le hemos insitido, medio en broma medio en serio, que se vaya al medico ya porque como tenga decimas o simtomas raros con el tema del ebola no le dejan entrar y esas maravillosas plazas que tiene reservadas en Eleven Madison Park del chef Daniel Humm van a quedar libres.

 

 

 

oct
28

LLegan las primeras liebres “nacionales”

Desde la semana pasada hay liebres “nacionales” disponibles.

Desde todos los rincones de España muchos grandes restaurantes se dirigen a Higinio con pedidos de este fabuloso animal. Y hay dos ejemplares reservados para nosotros porque nos hemos decidido a lanzar la receta alternativa a la clásica LIEBRE A LA ROYALE de Antonin Câreme, que tiene en Madrid varios locales que ejecutan de forma sobresaliente.Hay varios restaurantes en Madrid muy famosos por esta versión del plato ( ojo suele sacar el plato cuando hace mucho más frio, a menudo a partir de diciembre) : Santceloni, Lakasa, Arce y Ramón Freixa, seguro que hay más pero estos son los que conozco y aprecio más y mejor.
Para los amantes de la historia gastronómica, explicar que hay dos recetas míticas en relación al liebre a la Royale, yo tuve la inmensa suerte de probar varias veces  Joël Robuchon que en su templo de la Avenida Raymond Poincaré tuvo el acierto de promover la de un compatriota suyo de la Región de Poitoux: una receta de familia de un senador de izquierdas, cazador y cocinillas como todos nosotros. Este senador muy cercano y campechano se hacía llamar “Jacquillou” y la receta ha pasado a la posteridad con el nombre de este señor que la preparó el mismo en Spuller, un restaurante de la calle Richelieu, después de haber pedido prestado una “daubière” ( la traducción sería una estofadora) de cobre en un restaurante vecino , La taberna de Londres. Se cuenta que al igual que yo viví todas y cada una de las veces que provee el plato en el restaurante de Joël Robuchon, todo el barrio de l´Opéra Comique, fue conmocionado por el aroma del plato. Esto debe ser una pequeña exageración propia del legendario urbano, pero lo cierto es que el plato ha pasado a la posteridad con el nombre LIEBRE A LA ROYALE AL ESTILO DEL SENADOR COUTEAUX.
Esta es la lista de la compra del plato y la foto de una de la ultimas veces que hice el plato en casa.

Hoy es mi día de descanso, la verdad es que estoy fundido así que voy a aprovechar para ir a la exposición de El Bulli que tiene la Fundación Telefónica y después me voy a oxigenar a Montia. Ojo que creo que debería sacar su primera estrella el próximo día 19.Como se lo deseo a este equipo que levanta los pelos de punta en cada visita.

Casualmente creo que viene hoy a almorzar a La Bomba una de las personas que promovió el acuerdo entre Ferran y Telefónica. Lástima no poder saludarla.

Para los que quieran saber un poco más de esta receta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2014/10/14/la-archifamosa-liebre-a-la-royale-al-estilo-del-senador-couteaux/

¡Que tengáis todos un día estupendo!

 

 

 

oct
26

Nuevos formatos familiares para los fines de semana

A partir de hoy vamos a promover platos caseros en formato “familiar” para compartir. Esto es algo que nos gusta mucho y que va un poco contra corriente, como nosotros, en la forma de plantear los platos y su emplatado.

Nos gusta mucho más una fuente de la que se sirven los comensales que platos individuales ya servidos. Creo que esta interactividad con los platos hacen la comida mucho más convivial. Esto también creo que produce una cierta relajación en el comensal porque muchos de nosotros vinculamos estos platos centrales a las comidas de familia de los domingos o a las “soirées” entre amigos y eso predispone a más relajación y a más disfrute.

Así que vamos a maximizar bandejas grandes y ofrecer formatos más vistosos y más festivos.

Esto está relacionado con la conversación que comentaba en días pasados que tuve con un inspector Michelin que vino a vernos. Durante parte de la conversación le explique porque creo que vamos un poco contracorriente y uno de los puntos era la promoción de platos a compartir con los que los comensales tengan que interactuar para comer.

Nuestro poulet du dimanche  (pollo del domingo) del que el viernes Marta Fernandez Guadaño habló en un monográfico sobre platos de pollo que salio en el suplemento Metropoli  con el nombre “El pollo Fénix” es un claro caso de plato familiar a compartir. Pero las chuletas Asterix (para dos personas) u Obelix (para 3 personas) o los arroces que hacemos o las fuentes de Raors cuando las tenemos son otros ejemplos de platos que ya tenemos en el restaurante. En postres las paulovas para 10 personas, 20 o incluso 40 como el martes noche pasado son frecuentes.

Vamos a empezar este fin de semana con varias fuentes de canelones mar y montaña que hemos estado haciendo en formato individual hasta el fin de semana anterior. La idea vino porque un buen amigo de la casa, amigo de los Felis , es decir de los gatos, viene a celebrar en una mesa tamaño Titanic un evento familiar.

Me pareció buena idea ofrecerle una bandeja de canelones tipo Pere Bahi  (La Xicra) de pularda con ibérico y ternera y otra de canelones de carabinero. Al hacer la farsa ayer ya ofrecí a otras personas que reservaban mesas grandes bandejas y de cabo en cabo llegamos a esto.

La idea será ofrecer a las reservas de sábado y domingo a medio día un formato para compartir. Ya veremos si gusta o no. De momento me he levantado a las 7 para poder empezar a preparar los canelones y la paulova especial. Espero que esto guste.  De momento, el primer problema es que he tenido que raptar las bandejas de casa para ofrecer las primeras fuentes hoy.

oct
24

Visita Michelin a La Bomba

En Madrid la Guía Michelin de España y Portugal incluye 160 restaurantes: los estrellados: 1 ***, 5 ** y 3 *, 3 recomendados como bid gourmand y el resto sin calificación.

Ayer, al final de servicio, volví desde Salsa Diablo  y al acabar de almorzar un señor joven que había almorzado solo pregunto por mi y se presento como inspector de la guía Roja.

Me sente con el para hablar y al final estuvimos un rato largo hablando.

Yo no se muy bien que tipo de entrevistas suelen hacerse en estos casos, así que hable de lo que me gustaría que fueramos capaces de ofrecer a nuestros comensales, de como nos gustan los formatos conviviales y porque promovemos un fuera de carta bastante largo según la época.

El venía de estar trabajando en Brasil para la nueva guía que va a publicar Michelin y estuvimos un rato hablando del excelente nivel que existe en ese país.

Me ha alegrado mucho conocer a alguién de la guía despues de tanto tiempo. Por ponerle cara, oir lo que cuenta y como lo cuenta.Y la verdad la conversación que hemos mantenido, larga, me ha gustado.

Somos un restaurante que es feliz viendo que la gente disfruta comiendo pero sin aspiraciones a estrella aunque estar en la guía como uno más nos parece La Bomba, no te joee !! . Esto no significa que no cuidemos al máximo, como muchos otros en Madrid, todos los detalles que podemos abarcar: no solo la materia prima que empleamos, tambien vajillas especiales, bandejas o fuentes atípicas, cristaleria, servicio de sala.

Yo creo que con la crisis, al salir menos que antes, todos aspiramos a tener una experiencia mejor que antes y somos más exigentes. Todos estos esfuerzos van encaminados a hacer que la experiencia sea lo mejor posible.

He intentado, sin exito, sondear por su lenguaje corporal si se cumplirá mi apuesta personal de estrella para Montia  en la presentación de la guía que se celebrará en Marbella el día 19 de noviembre. ¡Como les deseo lo mejor a estos chicos: se lo merecen con creces!

 

oct
22

Dos vinos con una relación precio placer dificil de superar

Hace unos meses recibí un correo de Cesar de La Tintorería que hablaba de un señor portugues que hasta entonces no conocía llamado Marcial Dorado, que se veia obligado a desprenderse de algunas de las botellas que tenía guardadas en su bodega por un contencioso administrativo.

Elegí la añada 2005 y este alvariño ha sido fuente de felicidad de muchos clientes que lo han adorado desde que lo pusimos en carta. Algnos incluso han vuelto por el vino.
Desgraciadamente ahora resulta casi imposible conseguir más botellas de este vino así que el otro día cuando me entere que hoy ha reservado mesa una persona muy erudita  en vinos a la que queremos agradar moví Roma con Santiago para averiguar cuales podian ser vinos que le hicieran tilin.

Dos personas allegadas me dieron pistas y me indicaron dos viticultores: Marcial Dorado y Rene Rostaing

Por desgracia las 6 cajas que tengo encargadas de Dorado 2005 van a tardar mucho en llegar, si es que llegan, y tuve que acercarme a La Tintoreria. No tenian Dorado 2005 y me recomendaron el 2007 y me lleve un par de botellas de Les Lezardes de Rene Rostaing uno de los vigneron más famosos del Rodano por sus Syrah.

Si teneis algún detalle que hacer a alguién que disfrute del vino, estas dos referencias tienen una relación precio placer difícil de superar, estan en el entorno de los 20 euros.

La Tintorería, Calle Gurtubay, 4, 28001 Madrid,  T: 912092559

oct
21

El reloj ultracapitalista

Desde hace unos días los empleados de La Bomba Bistrot estan que trinan porque las horas no pasan en balde por culpa de un reloj que se comporta de esta manera:

oct
20

Los canelones de pularda y carabinero

Hace ya muchos años salio un libro de cocina de Pere Bahi, del restaurante La Xicra de Palafrugell del Baix Empurdà muy interesante: se llama SABOR AMPURDANES  y recoge el recetario tradicional de la cocina ampurdanesa.

Ayer, para agasajar a nuestros amigos y clientes habituales del fin de semana, que vienen todos los fines de semana hemos preparado un plato de canelones especial con dos tipos de canelones diferentes: uno de pularda, cerdo ibérico y ternera y el otro de pularda con carabinero.

 

Esta es la receta del canelón de pularda, cerdo y ternera.

Esto es fácil de hacer aunque un poco trabajoso.

Se saltean unas verduras troceadas (berenjena, zanahoria y cebolla), luego añadimos las carnes hasta que cambien de color. Se añade el brandy, se flambea, ponemos la sal, pimienta y nuez moscada y lo dejamos cocer 10 minutos. Añadimos un poco de harina, removemos bien y añadimos un poco de leche.

Rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

La bechamel se hace con 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla por litro de leche y jugo de cebolla. Cocemos a fuego suave hasta que espese.

La fase de cocción de los canelones la omitimos. Ponemos una capa de tomate frito casero de verdad debajo de los canelones y un poco que queso de gratinar por encima.

En nuestro caso hacemos un carabinero a la brasa. Dejamos la cabeza cortada de tal forma que los jugos se queden en el interior y no se escapen y el cuerpo eviscerado.

Ha quedado un emplatado demasiado casero, lo tenemos que revisar. Pero en general el plato ha gustado mucho.

Ayer vinieron nuestros amigos Ana Arena y Manuel Aguinaga con su hijo. Ana probo el canelón. Al final de la comida nos hicimos el primer selfie. La verdad es que los adoramos y siempre descubrimos con ellos cosas interesantes. Manuel se trajo de descorche un vino blanco de Abel Mendoza que me gustó muchísimo y que voy a comprar. Hay que ver lo mal que salgo en las fotos by the way.

oct
17

El primer remedio eficaz contra el picor de ojos de la cebolla

Todos sabemos lo que se puede llegar a llorar pelando y picando cebollas. Esto es algo terrible contra lo que no hay ningún truco o antidoto eficaz. La famosa receta de Carme Ruscalleda, maravillosa por otra parte, que hemos hecho en este blog varias veces tiene como efecto segundario unas sesiones de lloros largas e intensas como un día sin pan. Para los que quieran saber como hacer una cebolla confitada extraordinaria aqui tienen la respuesta con una secuencia fotografica muy clara y explicativa  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/03/la-cebolla-de-potes/

Lo cierto es que como lo describe Mac Gee, “”el lacrimogeno” que hace que nuestros ojos lloren ateriza en los ojos y la nariz del cortador , donde parece que ataca directamente las terminaciones nerviosas y despues de descompone en sulfuro de hidrogeno, dióxido sulfúrico y ácido sulfúrico. ¡Una bomba molecular muy efectiva!.”

Hoy mira por donde, viendo una columna de Le Monde plantean un remedio casero para evitar estos disgustos. El remedio es friki, mejor no contarlo en la oficina pero bien pensado me ha venido bien porque Maria, mi santa, se dejo sobre el quicio de un mueble el objeto que nos a va a inmunizar contra la bomba biológica: consiste en emplear las gafas de la piscina. Para los más frikis o despreocupados imagino que las gafas de mar pueden servir. No se si las de piscina entraran en el cajon de la cocina pero lo voy a intentar.

Que tengais un buen día. Nosotros seguimos con la apertura de Salsa Diablo ( Augusto Figueroa 33) donde encontrareis una barra con una selección de platos internacionales en formato informal que esperamos guste a todos.

 

oct
14

La archifamosa Liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux

Hay algunos platos que uno guarda en la memoria para siempre.

Este es el plato que más me ha impactado en mi vida, con el descubrí una cocina de otro nivel: de sabores muy potentes, extraordinariamente aromática y con una untuosidad diabólica. Un plato tan extraordinario que te raptaba, que conseguía que te metieras dentro de el a disfrutarlo olvidando las personas que había en la mesa a tu alrededor. Y con estas sensaciones volví de Paris aquel invierno de hace 20 años, conmocionado por aquella cocina de este gran Maestro que es Joel Robuchon.

¿ Liebre a la Royale o Liebre al estilo del Senador Couteaux?.

¿La liebre necesita foie gras para ser Royale? ¿Perigord o Poitou? ¿El animal debe ser deshuesado, atado envolviendo su farsa o puede cocer por horas y horas, solo consigo mismo y una montaña de echadotas y ajos, hasta que la carne se desprenda sola de los huesos?

Es un combate de titánicas recetas gastronómicas en el que el único nexo de unión entre las dos es el empleo de sangre de liebre: la receta de familia del senador de Poitou Aristide Couteaux ( publicada el año 1898) frente a la del Príncipe Charles Maurice de Talleyrand para el que Antonin Carême hizo esta receta del cocinero Menon ( año 1775) aunque se dice que el origen fue un plato que se hizo para un desdentado Louis XIV (fallecido en 1715) que quería comerla a cucharadas.

Hoy estamos trabajando para ofrecer este plato emblemático de Robuchon en la carta de otoño  de La Bomba Bistrot. Las primeras liebres están a punto de entrar. Para que este plato sea sublime hay que conseguir una untuosidad de la salsa que es el punto en el que muchos se estrellan. Veremos si lo conseguimos. Despues de cerrar su restaurante de l´Avenue Raymond-Pointcaré, yo estuve buscando en Madrid sin éxito quien me hiciera esta receta. Casualidades de la vida al final resulta que metido en esta actividad acabo ofreciendola yo mismo.

Lo cierto es que desde noviembre hasta finales de diciembre tendremos estas amigas, entre las que se eligen liebres que se llaman tres cuartos, es decir liebres de entre 8 meses y un año y se prefieren estos a las libres capucin (la traducción al español sería capuchino) es decir liebres de más de un año, de 4 kg o más, de piel mucho más oscura y bigotes blancos que indican una carne más dura y seca. Aquí, se llama lebrato a la liebre de entre 2 y 4 meses y 1,5 kg y que yo sepa no existe término para los lepóridos más adultos.

Pronto volveremos para contar como se hace este plato maratoniano que queremos incorporar en una semana o dos a lo sumo a la carta.

Para los que quieran ver entradas a la bitacora anteriores, estan aquí: http://www.noselepuedellamarcocina.com/bitacora-la-bomba-bistrot/

 

 

oct
10

Arroz de Reguerot: pato y verduras para combatir el frio otoñal

La verdad es que nos apetecía que llegara el otoño y con el el frío y de su mano los primeros guisos, la primera caza y los primeros arroces de otoño.

Reguerot es el nombre que se le da, en Valencia, al lugar donde van a morir los patos.

No se si será verdad esta suerte de cementerio de patos, pero esto es lo que me cuenta Pedro nuestro nuevo especialista en arroces que viene de estar trabajando varios años en el requete famoso Casa Salvador.

Este es un arroz muy agradable, que hoy hemos estrenado en La Bomba Bistrot y que ha gustado mucho. La verdad es que Pedro esta consiguiendo que nos feliciten todos los días por el punto de sus arroces.

Esta es la forma en la que hacemos este arroz.

El fondo del arroz se hace el día anterior.

Se tuestan a 180º-200º  durante unos 50-60 minutos 2 carcasas de pato Mulard cortadas en trozos junto a media gallina y 2 kilos de alitas de pollo troceadas.

Esto se tuesta hasta que tenga un bonito color dorado y tostado. Mientras, se pocha media zanahoria y media cebolla picados muy finos junto con un par de puñados de garbanzos y medio puerro y con la piel de varias cebollas (es para dar color).

Se pocha la verdura sin que tome coloración mientras se asan las aves en el horno, cuando está listo se añade un vaso de brandy que se reduce a cero. Se añade entonces 40 gr. de soja, se deja reducir, se añade entonces 80 gramos de tomate triturado que se sofríe unos minutos y se  baja el fuego a mínimo.

Cuando las carcasas y huesos están listos, se añaden a la verdura pochada y se cubre de agua. Se deja que llegue a ebullición, se baja el fuego, se tapa y se deja a chup chup durante un mínimo de 6 horas. Se cuela y se reserva en frío.

 

El arroz:

Arroz Bomba o Senia.

Se preparan media puerro cortado en bisel o cortado en tiras largas, 1 puñado de garbanzos tipo pedrosillano, una alcachofa cortada en cuartos por persona y ajetes cortado en rodajas.

Se mete una cucharada sopera de grasa de confit de pato junto con un chorrito de aceite en la paellera en el que se rehogan 2 dientes de ajo laminados y cuando estan listos, las verduras, se añade tomate y se rehoga despacio. Cuando esta todo, se añade el arroz que se rehoga un par de minutos. Y se añade 3 veces la cantidad de caldo hirviendo.

Se mantiene el fuego al máximo 12 minutos. Se baja, se añaden los trozos de pato confitado que se reparten bien por el arroz se deja otros 5 minutos a fuego medio.

En estos minutos si es necesario se añade algo de caldo pero de muy poco en muy poco.  Se sube el fuego a muy vivo otro minuto y se apaga hasta que crepita o incluso grita. Se deja reposar 5 minutos.

VOILA ¡!

Variantes: se pueden añadir unos níscalos botón, bien limpios. Este es un tipo de arroz que aprendimos con el maestro José Luis García Berlanga de unas clases de hace ya 6 años, hay que ver como pasa el tiempo de rápido:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/05/arroz-de-pato-niscalos-boletus-y-setas-de-cardo-seco-en-paellera/

 

 

 

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