Hoy he descubierto gracias a Marta, la “profe” que acompaña al Maestro Berlanga a las clases de arroces de Alambique, una panadería nueva que trae pan a diario de Galicia, de un pueblo que los alrededores de Verín (Orense). Esta panadería – pastelería gallega se llama MORRIÑA y está en Goya 133, en frente del Palacio de Deportes.
Morriña es el nombre que se le da en Galicia a la melancolía, nostalgia y tristeza que embarga a aquellos que por una razón u otra se alejan de tierras gallegas y echan en falta la tierra en la que están sus raíces.
De allí que el nombre sea especialmente acertado para aquellos que como yo, adoran los panederos Gallegos. Y hay una tradicción de pan en Galicia que pocos otros lugares tienen. Me contaba hoy la dependienta de esta tienda que en el pueblo del que traen este pan hay otros 6 panaderos y cada uno hace pan diferente.
Me lleve una rosca y una moña (ese pan redondo que tiene una bolita en la parte superior) y no pude resistirme: antes de llegar al coche ya tenía la bolita en la boca y la masa y la textura me trasportaron directamente a Fisterra... Qué bueno¡¡… yo ya me he acostumbrado a hacer kilometros para comprar buen pan y creo que este sitio es perfecto. Además, el pan gallego de miga aguanta perfectamente varios días así que mejor que mejor. Y tienen un surtido maravilloso: pan de centeno, maiz, algarrobo, rosca, pan de nueces, barra gallega, barra artesana… siento que las fotos no sean mejores porque las hice con el teléfono y vaya vaya….
Tienen bastantes otros productos como empanadas (se pueden llevar enteras, medias o cuartos), bicas, cañas y otros productos como unos pasteles y tartas de una casa artesanal que se llama FINA REI de otro pueblo de Orense que se llama ALLARIZ. Dejo un vídeo al pié del artículo sobre este productor artesano.
Se pueden adquirir tabién orujos y otras cositas interesantes: me lleve estas guindas silvestres en aguardiente de oruxo de una casa que se llama Campo dos Remedios de Verín que vaya !! con un helado Movenpick de vainilla le da un mordiente maravilloso.
Morriña, Goya 133, 91 3090593
Aqui dejo un vídeo sobre Fina Rey y los productos artesanos de Allariz:
Desde hace dos o tres días Prieto tiene unas VIEJAS con una pinta estupenda a buen precio (9€ kilo).
Ayer fui a desayunar a Chamartín a las 7h20 y mientras, vi como descargaban el camión que va todos los días a Mercamadrid y sacaban 6 magníficos ejemplares, concretamente 3 parejas -se reconocen porque las hembras son rojas y los machos negros-. Aquí la foto de mi querido JOSE, apodado también El Rubio.Extremeño y muy muy buena gente.
Cazador avezado y muy generoso que me colma de perdices, conejos, liebres, zorzales y demás y eso que desde que hago incursiones a Mercamadrid compro muy poco a Prietoy hace muchos meses que no voy a Pescaderías Coruñesas y eso que me tratan más que de lujo en ese icono del pescado en Madrid. El caso es que dentro de unas horas voy a preparar con esa vieja un plato legendario que ideó Arzak en 1971 y que probablemente quede asociado a él para siempre. En el libro Recetas de Leyenda se incluye el famoso PASTEL DE KABRAROKA.
Con respecto a las cigalas, DULE, un aficionado a la buena mesa y habitual del blog me ha pasado una forma de preparación que le dío Quique Dacosta y que según el está espectacular. Debe ser entendido porque me ha pasado esta foto de cigala que si te la encuentras bañandote en el agua te da un patatús… Vaya bicho !!! Ojo que la botella es de litro y medio !!
Así que he vuelto a ir ayer de madrugada a por estas princesas y a las 6h30, antes de irme al trabajo, las 10 princesas estaban a buen recaudo en la nevera.
Esta forma de preparación es parecida a la que tiene Manolo de la Osa de Las Rejas con la gamba roja….
Empezamos por las zanahorias Baby, quedan muy chulas y dan lugar a un plato que no deja indiferente. Las voy a poner con dos salsas: la primera es 1 parte de soja fermentada, un cuarto de nuoc mâm y algunas gotas de salsa de ostra. Una salsa fuerte. La segunda salsa es pulpa de tomate, es decir un tomate rallado, con almibar de genjibre y gotas de tabasco o pimientos de espelete. Estas dos salsas van de coña con Barbacoas o pescados hervidos… pero no nos desviemos.
He usado una harina de COMINPORT especial de tempura, realmente buena. Las zanahorias baby se pelan, se mojan en la tempura y se procura hacer un velo muy fino. Se frien un minuto en aceite a 170º-180º y se meten en el horno a 200º 2 minutos. Ya esta. Realmente buena receta. Este es el video:
El pastel de Kabraroka, cabracho o Rascacio es muy sencillo. Arzak cuenta que un día despues de salir del mercado de la Brecha fue a tomar una banderilla en el casco antiguo al ASTELENA, en el que tenía mucho exito un pudin de merluza que hacía y que servian como pintxo sobre una rebanada de pan. Al reflexionar pensó en cambiar a otro pescado, más bravío y de gusto más pronunciado, decidío añadir nata para darle untuosidad y salsa de tomate para darle un color interesante y ya está.
De la etapa inicial de la nueva cocina vasca, este plato es, junto con la lubina a la pimienta verde de Subijana, las crepes de txangurro de Luis Irizar y los piquillos rellenos de txangurro de Roteta, quizás no el mejor que hizo, pero el que le díó más fama y el que ha sido más plagiado en España.
Se saca mantequilla de la nevera.
Esto es muy sencillo: se hace un caldo corto, es decir un chorro de aceite, una cebolla, una zanahoria cortada en trozos, una rama de perejil y se lleva a ebullición y se baja el fuego para dejarlo infusionar 10 minutos. Al cabo de 10 minutos de añade el cabracho entero o fileteado. Cuando el caldo vuelve a hervir se apaga el fuego y se deja infusionando. Si se ha puesto en filetes se deja 5 minutos, si se ha puesto entero, debe pesar entonces más o menos un kilo eviscerado (de ese kilo quedaran unos 550 gr de pescado limpio) se deja 25 minutos infusionando desde que ha vuelto a hervir. Cuando se apaga el fuego para dejarlo infusionar se enciende el horno y se pone a 190º con una bandeja con agua.
Luego se separa muy bien a carne con los dedos, se quitan las espinas y se trocea. En un bol se echan 8 huevos, se salan, se baten bien, se añade entonces 150 gr de nata y otros 250 de tomate frito y se mezcla con el pescado picado muy fino. Hay incluso quien lo tritura con la minipimer.
Se pone mantequilla en el molde, se rellena y se pone en el horno precalentado a 190ª, 55 minutos..
Segui otra receta y la verdad es que el pastel estaba bueno pero el color no era suficientemente bonito y en la otra receta llevaba 5 huevos en vez de 8 y un poco menos de nata así que voy a repetir otro día la receta y hago el video. De moento solo pongo la zanahoria en tempura.
Este año la guía Michelin ha premiado en Francia con una estrella el trabajo de dos restaurantes llevados por dos personas muy jovenes: uno se llama David Minet y tiene 24 años !!, y la otra es una chica de 31 años que se llama Adeline Grattard y que ha conseguido con yam´Tcha, el restaurante revelación de Paris, su primera estrella Michelin a los 10 meses de abrir.
La receta que vamos a ver hoy es de ese restaurante que sobre el papel es una especie de alter ego de Diverxo: unanimidad similar de la crítica, restaurante de moda, una cocina con -más que- fuertes influencias asiáticas, comidas acompañada de tés ( de hecho tiene un maridaje de tés por 25€) , un restaurante pequeño de 18 cubiertos, menús cerrados, edad etc…
Este sello ha sido presentado hoy por RAFAEL ANSON, presidente de la Real Academia de Gastronomía y certificará los productos gastronómicos de alta calidad cien por cien españoles.
Esta iniciativa está muy bien ya que de alguna forma homologara muchas joyas culinarias que cuentan con producciones reducidas como el caviar granadino elaborado con el método iraní o el lomito ibérico de Los Pedroches (Córdoba).Y es que, lamentablemente, en nuestro país, se suele infravalorar el producto nacional.
Ayer noche hice este acompañamiento especial que combina con muchas cosas.
Es extraordinariamente sencillo: un tanto por tanto ( es decir la misma cantidad de cada ingrediente) de patatas harinosas -para hacer el puré- y de diente de león. Si no se tiene diente de león también se puede usar rúcola,berro, escarola, hojas de espinaca, brotes de mostaza, incluso col o nabizas o incluso guisantes pero ya nos alejamos del sabor y finura de este plato.
Mereció la pena salir ayer de madrugada a las 5h00 de la mañana a por cigalas a CHIVITE.
Estas eran un poco más grandes que las que tomamos en el tour que hicimos recientemente a ETXEBARRI, y que José María Galván había traído de regalo. Y bastante más grandes que las que he tomado en ese local modesto que ya he mencionado y en el que me han explicado como las hacen.
Así que he ido a por ellas y he tratado de no estropearlas.Aquí esta el vídeo.
Hoy he descubierto gracias a Marta, la “profe” que acompaña al Maestro Berlanga a las clases de arroces de Alambique, una panadería nueva que trae pan a diario de Galicia, de un pueblo que los alrededores de Verín (Orense). Esta panadería – pastelería gallega se llama MORRIÑA y está en Goya 133, en frente del Palacio de Deportes.
Me lleve una rosca y una moña (ese pan redondo que tiene una bolita en la parte superior) y no pude resistirme: antes de llegar al coche ya tenía la bolita en la boca y la masa y la textura me trasportaron directamente a Fisterra... Qué bueno¡¡… yo ya me he acostumbrado a hacer kilometros para comprar buen pan y creo que este sitio es perfecto. Además, el pan gallego de miga aguanta perfectamente varios días así que mejor que mejor. Y tienen un surtido maravilloso: pan de centeno, maiz, algarrobo, rosca, pan de nueces, barra gallega, barra artesana… siento que las fotos no sean mejores porque las hice con el teléfono y vaya vaya…. 
