Bueno este plato es el típico juego del pillo de Alain Passard.
Sencillo pero lleno de contrastes provocadores entre el dulzor caliente de la piña asada y el amargo caramelizado de las endivias salteadas con mantequilla salada.
Muy bueno, la verdad. Incluso les gustó a Alejandro y Sara, que son más convencionales y menos permeables a combinaciones nuevas.
El plato no puede ser más sencillo: se corta la cabeza de una piña madura y se asa sobre la brocheta giratoria del horno una hora a 200º.
Cuando faltan 8 minutos para que acabe, se pone mantequilla salada en la sarten, cuando espuma se baja un poco el fuego y se caramelizan a fuego bajo las endivias. Se corta la piña en 4 de arriba abajo, en gajos y se sirve una rodaja de piña y una endivia caramelizada cortada por la mitad.
Alain lo pone de postre, y así lo hemos tomado pero también tiene que quedar maravilloso con un asado de lomo de buen ibérico.
Que mente tiene ese hombre, que mezclas y combinaciones tan insolitas y gustosas.
Cocinante es una iniciativa muy interesante para los que languidecemos de no tener un lugar tipo sociedad gastronómica donde montar comilonas con amigos.
En verano, sin publicidad abrío este interesante local en una calle muy tranquila y con espacio para aparcar en la zona del paseo imperial.
Es un local en el que previo pago por comensal, se tiene derecho a uso de una zona de cocina con todo lo necesario para cocinar: sartenes, fuentes, placas, nevera, plancha y por supuesto vajillas,cuberteria etc …. en fin todo lo necesario para montar una comilona con amigos.
El concepto es sencillo: te llevas lo que vayas a preparar – el txoko tiene los productos elementales como aceite, vinagre, sal, azucar etc..- y la bebida -si se te olvida hay maquinas que venden vino y refrescos en botellas y latas- y ya esta.
Se paga por persona un precio más que razonable: 12 €, por lo que pone su web.
Hay 3 zonas con cabida para 15 personas, es decir hasta un total de 45 personas.
Bueno, una vez más la sonda ha sido una aliada maravillosa para acertar en el punto de este cogote que con mimo y gestos precisos y limpios me preparó Angel de Pescaderias Coruñesas.
Debía ser una merluza de 5 o 6 kilos porque el cogote pesaba limpio (sin parte de la cabeza) un 1450 gr.
La verdad, con mucha suerte y a base de pruebas he conseguido hacer unas patatas chips que en casa encantan. Dejo la foto del punto exacto en el que están cuando añado el cogote.
La sonda ha sido de gran ayuda para clavar la cocción: la sonda tardó 21 minutos en llegar a los 50º que indican, en el punto más espeso, que la merluza está perfecta.
Se precalienta el horno a 200º.
Las patatas están cortadas a mandolina muy finas pero sin llegar a lo más fino que permite la mandolina. Se pone un chorro de aceite en la bandeja del horno, se añaden las patatas, se echa otro chorro de aceite encima y se remueven bien con las manos para despegarlas unas de otras. Se sala. Yo procuro colocarlas bien a mano procurando que estén dos o como mucho tres capas superpuestas. Os aseguro que merece la pena el trabajillo.Pongo la foto para que se vea bien. Calor arriba y abajo.
En total para estar perfecta la patata de este espesor necesita entre 35- 40 minutos para quedar chip. Si el cogote es más pequeño y va a estar unos 12 minutos dejamos las patatas mínimo 22 o 25 minutos.
Este cogote que necesitaba 20 minutos para estar perfectas así que se tenian que dejar unos 18-20 minutos. En la foto se ve bien que algunas están caramelizadas cuando han trascurrido esos 18 o 20 minutos ( en realidad se caramelizan las que están solas sin ninguna otra encima). Cuando ha pasado el tiempo se añade el cogote en el centro. La foto de arriba es cuando, recién sacada la bandeja de patatas, he puesto el cogote. Se ve el color pardeado de los bordes de las patatas. No os debe dar miedo que este así de color, no pasa nada estamos más cerca de la chip crujiente que dejará a los invitados sorprendidos.
He usado la técnica de los 3 vuelcos de Martin Berasategui que está en otro post del blog. Por resumir consiste en sofreir unas laminas de ajo en unas 7 o 8 cucharadas de aceite. Echarlo encima del cogote. Hervir acto seguido, 5 o 6 segundos, 3 o 4 cucharadas de vinagre de sidra. Echarlo encima del cogote. Inclimar la bandeja sobre el cazo en el que se ha hervido y recuperar el jugo (esto es la mezcla de aceite, vinagre y el liquido que suelta el pescado), hervirlo, echarlo encima del cogote y repetir esta operación 3 veces. Maravilloso el resultado se va ligando la salsa y queda casí trabada.
Este es el resultado y el color de las patatas cuando está acabado el proceso, despues de los 20 minutos que llevó la patata y despues de los 3 vuelcos. Se ven las patatas ya chips y al principio del blog este maravilloso color y que pena que no haya audio !!
Pensaba empezar a publicar contenidos la semana que viene pero al final el arroz ha salido tan bien que voy a publicar este contenido delante de otros que he preparado este verano y que creo que os gustarán, la verdad es que algunos han costado bastante trabajo.
Esta mañana, despues del recorrido habitual por el mercado de Chamartín, he ido al mercado de Maravillas -en Bravo Murillo- a comprar especies en el puesto de la entrada y al curiosear precios en las pescaderias he visto unas magníficas gambas rojas terciadas de Denia a 25 euros el kilo y en otro puesto unos salmonetes de Santa Pola de 250 gr cada uno a 21€.
Pensé en este arroz y dicho y hecho.
El caldo salió de un kilo y medio de moralla de primera: cabrachos, besugos etc…
El arroz ha salido extraordinario de potencia, la verdad es que las gambas eran casi todas hembras y sus cabezas estaban llenas. He sofrito despacio a fuego medio-bajo solo en el anillo interior del difusor una sepia cortada en trozos pequeños (del tamaño de la uña de un dedo). Cuando está listo, se sala y se aparta a los bordes de la paella, se añade un chorrito de aceite y se sofríen un poco las bobies. Las salé. Las aparté a los bordes.
Eché una cucharada sopera de aceite y sofreí a fuego bajo. Lo mejor es poner las cabezas formando un círculo con la cabeza mirando hacia el borde exterior. Yo no lo hice así, como puede verse en la foto, y tuve que darles la vuelta cuando estuvieron fritas; se aplastan con el majador y así los liquidos quedan al centro limpios. Se aparta la cascara. Nota: los asiaticos no tiran esas cascaras, las secan en el horno y las trituran y las hacen polvo.Qué listos !!
Se añade la pulpa de un tomate y dos cucharadas de pulpa de ñora. Cuando está reducido y huele ya que es una pasada, se añade un poco de pimentón dulce de la vera y se remueve bien. Se añade el arroz y se sofríe y remueve bien un minuto y medio o dos. Se vuelven a traer todos los ingredientes que están en el borde y se mezcla bien.
La cantidad de caldo depende del espesor de la capa de arroz. Yo me he dado cuenta que cuanto más fina más fácil de controlar y mejor. Lo único que consume más caldo: entre 300% y 400% del peso del arroz. Pero es más fácil controlar el socarrat. Otra cosa es que ocupa un espacio del copón: esta paella es de 65cm y ha sido un arroz para 3 personas.
Bueno está mal que lo diga pero estaba muy bueno de sabor, lástima que no hubiera invitados porque habría testigos no familiares.
Las proporciones han sido 110 gr de arroz por persona, 100 gr de sepia, 100 de gamba roja, 1 samonete de 200 gr por persona (limpio quedan dos lomos de menos de 100 gramos) y 30 gr de bobies por persona.
Se me olvidaba contar que coci las cascaras de las gambas en el fondo y luego pase las gambas por la sartén 1 minuto antes de tapar el arroz para el reposo.
Los tiempos de cocción son siempre los mismos: los primeros 8 minutos a fuego muy fuerte, luego 6 a fuego bajo y luego 4 a medio. Se comprueba si hay socarrat a falta de un minuto, si hay ya se deja el fuego a medio y si no hay se tapa con albal y se pone a tope el fuego.
Con respecto a los salmonetes, lo mejor para dejar la piel intacta -que no dura por cierto, aun nadie me ha sabido explicar si se puede hacer- es ponerlas al horno sobre un silpat previamente pincelado con aceite, sal y polvos de pimientos de espelette. 3 minutos 15 a 240º. Formidables !! Como dice Higinio !!
Para dejarles la piel más brillante se les pasa un pincel con una materia grasa.
A falta de pocos días para irnos, un día, en el mercado de pescado de Ciutadella me fijé en un cartel bastante mal puesto -por cierto- que indicaba que tenía la distinción Slow Food. Me acerqué y pregunté por un poco más de información y la señora que atiende me explicó que la tenían por la pesca con nasas de la langosta menorquina. Como no podía dejar pasar la ocasión encargué una langosta para la última noche. Y así, a falta de dos días para la vuelta es como conocimos María y yo aQueta Bosch y a su maridoPedro Marqué.
Queta atiende su puesto en el mercado de pescado de Ciutadella a veces ayudada por su hijo. El puesto se llama PEIX DE ROCA.
Pedro sale por las mañanas a las 2 a faenar en su barca San Rafael.
Lástima no haber podido disfrutar de estas personas más días ya que es imposible no quedarse enamorado de tanta sencillez, honradez profesional y de una voluntad infinita de dar el mejor producto posible, pescado de forma sostenible. Gente muy muy especial, como muestra un botón: cuando fuimos a por la langosta que habíamos encargado nos enseño un mero joven (el de la foto) que se había enganchado al palangre y que estaba tratando de reanimar unos días antes de devolverlo al mar !!
Pedro faena solo, como lo hacía su padre antes de jubilarse. Y ha obtenido la inclusión en la lista Slow Food por la pesca artesanal con nasas de la langosta menorquina. Esta es una foto de una revista que nos enseño Pedro con diferentes modelos de nasas.
El resto de su pesca está realizada con palangre : una linea de 600 anzuelos separados unos 6 metros cada uno. Esta pesca está considerada como la más selectiva ya que dependiendo del cebo y del tamaño de anzuelo utilizados, se consigue un tipo de pesca u otro, al igual que un tamaño de captura u otro.
La imagen de la derecha no es mía pero la he sacado de internet para los que no conocen esa arte de pesca.
Pedro cuenta que la pesca con nansa no sale de momento a cuenta porque hay que poner cebos cada 24 horas frente a otras artes de pesca que no obligan a salir cada día y como trata de vender al mismo precio las capturas que si hubiera sido pescado con trasmallo o con arrastre pues no le sale a cuenta. La langosta se vende en menorca a 65€ kilo.
Lo cierto es que Pedro cumple con todos los estrictos requisítos que exige SLOW FOOD para incluir un producto y un productor en su lista. Para los que no conozcan este movimiento a continuación hay un resumen que da idea de lo extraordinario que ha conseguido este pescador de Ciutadella. Hemos tenido la oportunidad de probar un CAP ROIG , un cabracho pescado por él y la verdad es extraordinario. Hemos quedado en hacer una prueba en septiembre para comprarle pescado a ver como nos llega a Madrid. Que género tan extraordinario !!
SLOW FOOD es una organización que fue fundada por Carlo Petrini en 1986 y que actualmente cuenta con 83.000 inscritos en 122 paises del mundo –.
Entre los objetivos de la asociación están:
Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales y, Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.
Slow Food organiza algunas de las ferias más importantes de alimentación como El Salón del Gusto de Turin o Slow Fish en Genova o Cheese en la localidad italiana de Bra.
Uno de los proyectos más importantes de Sow Food es el Arca del Gusto.
El Arca del Gusto recupera y cataloga sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición. Desde sus inicios más de 750 productos de decenas de países de todo el mundo han sido agregados al Arca, desde el argentino maíz de Capia hasta la miel de tomillo de Monti Iblei en Sicilia o el pan de Kalakukko finlandés. Gracias al Arca, estos alimentos están documentados y reconocidos. En España por citar solo algunos ejemplos estan censados entre otros muchos:
El Tomate Rosado de la Sierra de Aracena y picos de Aroche, las alcaparras de Ballobar (Huesca), la langosta menorquina- de Pedro Marqués-, el tomate cuarentena, el tomate morado del rincón de Ademuz , el pescado azul del día ahumado del país vasco, la cebolla morada de Zalla, la carne de bonivo marismeño y un largo etc….
Bueno, cuando llegue septiembre y vaya a hacer el pedido de prueba a Pedro ya comentamos por si alguién se quiere apuntar.
Por cierto con esto se cierra el parentesis vacacional: la pagina vuelve a cerrarse hasta septiembre. Disfrutad todos de las vacaciones !!
Miercoles 28 de julio: CALA PREGONDA el paraíso existe pero hay que ganárselo.
Solo pongo una foto y mañana si me da tiempo hago un video de este paraiso.
Hay que andar durante un buen rato pero merece la pena porque es una maravilla. Las fotos hablan solas. A ver si mañana antes de ir al mercado a encargar una langosta a un pescador de la asociación SLOW FOOD- que bestia !! y que suerte de encontrarle- de CIUTADELLA que las coje a la antigua, es decir con nasa, me da tiempo a hacer el video.
Como estoy preparando la cena, deja otra foto de las vistas que hay desde la cocina. La verdad es que el dueño de la casa tiene mucha suerte. Con vistas así como no te va a relajar hacer la comida.
Martes 27 de julio: CAFE BALEAR
CAFE BALEAR es un sitio realmente anómalo: hasta la media noche una larga cola se extiende como una pitón por la acera delante del local para poder comer en la terraza . Reservamos dentro (fuera no se puede reservar) con intención de tomar un producto que nos habian recomendado de esta casa: la langosta con cebolla. Lo demás estuvo también soberbio.
De primero pedimos esculpiñas: las habiamos probado el año pasado cuando estuvimos en Ibiza.Es un molusco con la concha estriada -se aprecia en la foto- similar al berberecho pero con una carne parecida a la almeja.
Sabor a iodo garantizado, recio aunque no tan fino como la almeja.
Otro plato que nos recomendaron fuera de carta fue ese buey de mar: muy sencillo aunque trabajoso. Está hervido y luego la concha desmenuzada se liga con una mahonesa con unas gotas de cognac.
Muy bueno y muy trabajoso por cierto. Lo repetire en casa. Aquí costaba 30€.
Uno de los platos estrella de la casa es este: una langosta de 500-600 gr que se pone en una cazuela de barro sobre una cama abundante de cebolla pochada con un poco de cognac y a la que se añaden los trozos de langosta 3 o 4 minutos a fuego vivo. Creo que era la tercera vez que tomaba langosta en mi vida. No hemos guardado fotos de como quedaron los platos pero este plato nos gustó mucho. Trataré de hacerlo en casa cuando vuelvan los principes.
Lunes 26 de Julio: Cala En Turqueta y las desagradables consecuencias del buque FIESTA
Una de las calas clásicas de Menorca es Cala Turqueta se accede por la misma carretera que Macarella y Macarelleta pero se llena antes: habitualmente a las 10h00 los indicadores de disponibilidad de parkingque Ciutadella tiene en la via de circunvalación ya indican que el parking de Cala En Turqueta está lleno.
Es fácil llenarlo porque el parking solo tiene cabida para 120 coches.Y una vez que uno aparca y baja andando el caminito de 7 u 8 minutos y llega a la cala entiende que no entra mucha más gente en la cala.
Y así es como lo vivimos: la playa tenía una densidad ya importante y estabamos en el agua disfrutando, cuando de pronto aparecío un buque que se coló entre los veleros y fuera bordas que estaban atracados en la cala. Era un buque bastante grande, parecido a los que tienen en Ibiza para organizar fiestas en el mar. Se llamaba FIESTA. Con ese nombre mal rollo !!
El buque desaparecío detras de un peñon. Menos mal. Que susto !! porque hacía mucho ruido y nos podía aruinar la mañana !!
Volvemos a la toalla, empezamos a leer prensa y de pronto veo 4 personas que llegan por un camino que llega desde el peñon donde desaparecío el FIESTA. Aparecen otras 4, y 6 más y de pronto un hilo de gente va desembarcando con paquetes que ponen PICNIC… puede que otras 120 o 130 personas… durante 20 minutos van goteando grupos que no saben donde ponerse, porque realmente no entran en la cala.
Es la forma que tienen algunos de aprovechar la poca accesibilidad de algunas calas en beneficio propio.
Una hora y media más tarde suena una sirena y el grupo, poco a poco y a veces a regañadientes vuelve al barco para partir.
Domingo 25 de Julio: La fiesta de Sant Antonio de ES FORMELLS
Hay fiestas, como la de Sant Juan de CIUTADELLA famosas en todos el mundo. Son aquellas fiestas en las que unos hombres a caballo los hacen saltar y muestran sus habilidades entre la multitud. En Menorca muchos pueblos tienen sus fiestas ayer tuvimos la oportunidad de ir a la de ES FORNELLS. Este es el video: muy simpática la intervención del cura en la fiesta.
Sabado 24 de julio: Una playa maravillosa y un restaurante con vistas increibles: ¿que más se puede pedir?
Hoy hemos decidido ir a una playa – que no cala- que hay en el sur llamada Sant Adeolat que está entre otras dos playas llamadas Sant Tomás y Benigaus ( son tres playas pequeñas de entre 100 y 200 o 300 metros y que estan seguidas.
Es increible que existan playas como esta, con tan poca gente. Si veis en las fotos a lo mejor en 100 metros de playa había 5 o 6 personas en el agua. La arena es muy fina y la playa es muy estrecha: apenas entran dos hileras por eso quizás haya tan poca gente.
Las fotos desmerecen porque el color del agua era aún mejor. Creo que aquí me he dado el baño más largo de mi vida.
Despues, optamos por ir a comer a un sitio que nos recomendó una persona que conoce muy bien la isla por haber trabajado varios años aquí: el restaurante CAP ROIG de Sa Mequida, una cala que hay en las afueras de Maó ( es el nombre en menorquín de Mahon). El sitio es una pasada. Nos habian recomendado pescado o arroces. Pedimos arroz. Muy bueno, no se como consiguen que los trozos pequeños de San Pedro esten dentro del arroz pero esten en un punto perfecto. Deben meterlos a falta de muy pocos minutos con una dosis de caldo porque quedan muy bien integrados.No me convencío la clase de arroz que emplean: con un senia o bahia o bomba hubiera quedado mejor.
En la mesa de al lado una pareja de gente mayor pidío un mero asado que tenía una pinta bestial. Hemos reservado ya para el miercoles que viene para dar cuenta de un ejemplar así. Ojo con el video de la playa : es auténtico !!!
Viernes 23 de julio: el mercado de pescado de CIUTADELLA
A pocos metros de la catedral, se alza un mercado pequeño pero muy coqueto con un mercado específico de pescados que abre de 7h00 a 13h30.
Es muy tranquilo y agradable. Las tiendas tienen sillas y a primera hora siempre hay algún amigo más que cliente sentado leyendo el periódico y hablando con el tendero. Un ambiente muy humano, afable y tranquilo.
Y es verdad que a las 7h00 de la mañana hay lugareños comprando. Hay un puesto que hace gala de ser recomendado por el movimiento SLOW FOOD. Yo compro en otro puesto JAMMA PEIX, que es una familia que cubre toda la cadena de valor: el hermano tiene la barca y pesca y la hermana vende directamente a particulares lo que pesca. La barca se llama Vicenta primera. Ante ayer tenian este dentón de 6 kilos !! y la verdad es que estoy muy contento porque me tratan bien y se toman el tiempo de darme indicaciones e incluso recetas. El martes que viene haremos langosta a ver si no la estropeamos demasiado.
Jueves 22 de julio: El FARO DE CAVALLERÍA
Uno de los mejores atardeceres de la isla se ve desde este faro al norte de Es Mercaders y cerca de Fornells. La gente se agrupa en el acantilado para ver el atardecer y la puesta de sol como en aquella película de ángeles. El sitio es un remanso de paz y las vistas antes de llegar son realmente maravillosas.
Merece la pena. En realidad es tan bonito que me olvide de sacar foto al faro. Pobre.
Para los consumistas, hay una tienda muy conocida de ropa tipo ibicenco llamada MADONA muy conocida y realmente bien de precio (eso dice mi mujer …claro) que atienden unas señoras realmente agradables.
Miércoles 21 de Julio : LA SANTA el oculto Chillhouse de CIUTADELLA
Por una cadena de favores nos recomendaron este sitio hiperrecomendable recóndito del puerto de Cuitadella, esta en la orilla que hay en frente de los restaurantes del puerto, pegado a las rejas del embarque de Balearia subiendo por unas escaleras se accede al paraíso. Se llama LA SANTA Os dejo con la intriga mañana publico el resto de fotos. Muy simpático, por cierto, el rabillo de diablillo que luce La Santa.
Este es el micro video de este paraíso:
Martes 20 de julio
Nos recomendaron estas dos calas que están al lado una de la otra: sin palabras.
Un largo camino de una media hora, muy angosto a veces de un solo paso y rodeado de los típicos muros menorquines permite llegar a estas dos maravillas: la mayor CALA MACARELLA y la pequeña CALA MACARELLETA. Dejo unas fotos: se ve bien que encima de las grutas de los acantilados un camino conduce de la cala grande a la pequeña.
Lunes 19 de Julio
Después del segundo Gastronomic Touring Club en Mugaritz del domingo 19, el grupo se separó con un nuevo y muy grato recuerdo. Ya lo publicaré a la vuelta pero el almuerzo estuvo realmente bien.
Al día siguiente amanecimos temprano y fuimos camino de Barcelona para tomar un ferry con destino a Menorca. La verdad es que echamos mucho de menos a Sara y Alex porque la “aventura” del Ferry fue una experiencia simpática, un poco incomoda, pero para guardar un buen recuerdo, seguro que a ellos les habría encantado.
Llegamos a Barcelona a las 2h30, dejamos el coche en el parking que hay entre los muelles de Acciona y Balearia y subimos por las ramblas para ir a comer a La Boquería.
Esta vez elegimos el bar que hay al entrar a la izquierda, al fondo. Tomamos unos calamarcitos salteadas con patatas, unas navajas, unos gambones enormes, unos pimientos de padrón y un arroz a la cubana con dos martinis rojo, 3 copas de clarete y uno botella de agua 60 euros. No se puede pedir más.
Quedaban varias horas hasta el embarque, pensé que era una buena oportunidad para hacer un poco de detective con dos de los nuevos emblemas de la cuidad Condal: el hotel W -lo llaman La Ola por la forma del edificio- y el Mandarin. Ni cortos ni perezosos nos decidimos a ir a tomar unos cocktails para comparar. La terraza y piscina de la Ola estaban llenas y había muy bien ambiente. Gente joven, como no podía de otra manera ambiente cosmopolita. Gente muy chic y mucho Mac Air en el hall. Justo delante de la piscina hay esta piscina a ras de suelo que tiene tiestos llenos de agua y plantas a diferentes alturas. Muy bonita la verdad. El hotel nos gusto bastante. Los precios razonables para ser un sitio tan especial.
El club bankers del Mandarin desprende una atmósfera especial, esta forrado en cajas fuertes, algunas con llaves. Poca luz, muebles soberbios con el sello de Patricia Urquiola. Que trabajo hace esta mujer !! muchos vinilos y formas y colores alegres. El servicio más profesional y solvente que el W.
Haciendo tiempo para el embarque unas hileras más a la derecha había unos coches que se mandaban sin dueños: en la fila un ferrari con las llaves colgadas de la ventana esperaba sin vigilancia. Al lado había un Bentley descapotable que tampoco estaba custodiado… un día un fan de Alonso se lleva un ejemplar !!
Como no podía ser de otra forma según llegamos a las 8h00 de la mañana fuimos directamente al mercado a comprar gamba roja pequeña ( aquí está a 18€ kilo) que junto con unas sepias y unas cigalas para decorar compusieron por la noche el primer arroz:
Amigos, a pesar de un titular tan sugerente lamentablemente la cuenta corriente no nos permite irnos hasta septiembre: solo nos iremos unos días dentro de poco.
Tal y como hicimos el año pasado el blog se toma unas vacaciones. Por cierto aprovecho el parón, como el año pasado, para bajar unos kilitos.
De aquí a primeros de septiembre quizás publique algún post excepcional como el del segundo viaje del GTC, que esta vez es de Mugaritz el domingo 18 de julio o algún otro evento excepcional.
En todo caso, pasároslo bien, disfrutad de la gente que queréis y aprovechad cada instante de vida !!!
Con las raspas del último VORAZ DE TARIFA, hice un fondito para una buena ocasión, que llegó hoy.
El caso es que mi mujer desde hace tiempo me había pedido que hiciera un arroz y esta mañana, con la tormenta tan bestial que hizo no pude salir a andar como cada mañana y decidí ir a PESCADERIAS CORUÑESAS a por género.
Dos carabineros de 130 gr cada uno, 150 gr de gambas arroceras, 220 gr de cola de rape y dos sepias pequeñas congeladas.
Este es el video de la gesta, que fue sabrosa, desde luego, y qué bueno sale un arroz con un poco de técnica!!
Últimamente usamos arroz de la denominación de Valencia de la variedad SENIA. Es un arroz que queda menos crocante que el bomba pero absorbe mejor el sabor del fondo y la verdad es que nos gusta más que el otro. Esto es por una cuestión de intercambio de amilasa y amilopectina
Bueno usamos 270 gr (135 para cado uno) de arroz y 800 gr de fondo hirviendo con las cáscaras de las gambas y los carabineros y unos pistilos de azafrán (más fondo de la cuenta porque la capa de arroz es muy fina y evapora más rápido).
Toda esta fase se hace a fuego medio (5/10) Lo primero sofreir unas laminas de ajo con un poco de sal gorda. Se añade la sepia picada muy fina y se sofríe dos y tres minutos moviendola. Se sala un poco.
Se aparta, en ese caso porque lo hice sobre la inducción y no puedo poner calor solo en el centro de la paellera. Si fuese con difusor de gas lo dejariamos en el exterior sin tener encendido en anillo exterior.
Se sofríen las cabezas de las gambas y de los carabineros. Se tuestan bien. Se ve bien en el video. Se aplastan las cabezas con un mortero para sacar bien el jugo de las cabezas. Se retiran las cabezas cuando hemos extraído bien el jugo. Se pasan los carabineros 30 segundos por cada cara incluído el lado del corte que se debe hacer para quitar el intestino. Se saca y se guarda. Se pasan las gambas arroceras 30 segundos por cada cara ( por cierto, lo suyo es quitarles el conducto también). Se retira. Se pasan los medallones de rape 30 segundos por cada cara. Se retira. Se sala un poco.
Se añade la pulpa de un tomate, se sofríe un par de minutos . Se añade pulpa de dos ñoras en agua caliente, se deja un minuto. Se añade una cucharada de pimentón de la Vera. Se remueve rápido antes de que se queme. Se añade la sepia y el arroz. Se remueve bien un par de minutos. Se añade todo el caldo, se iguala con una pala la capa de arroz. Se pone el fuego a fuerza 9, durante 5 minutos. Luego baja a fuerza 4, 10 minutos, en ese momento se añaden los carabineros, los medallones de rape y a falta de un minuto las gambas. Cuando lleva 17 minutos se apaga el fuego y se tapa con albal.
Bueno esto es sencillo y la verdad es que los comensales se van a derretir de gusto.
Se pide al pescadero que saque los lomos de un salmonete SENIOR, es decir de un ejemplar de 350gr-450gr. Cuando llegamos a casa les sacamos las espinas con una pinza.
Cortamos unas lonchas de berenjena de medio centímetro y las ponemos en agua con sal durante una hora antes de preparar la cena.
Cortamos un calabacín en lonchas de medio centímetro de espesor y hacemos dados de ese tamaño.
Cortamos dos tomates por persona: sacamos las pepitas y cortamos los pétalos resultantes en tiras que luego cortamos en dados regulares.
Ponemos el horno a calentar a 75º.
Salteamos a fuego vivo un diente de ajo con un poco de aceite. Añadimos los dados de calabacín. lo salteamos hasta que este al dente. Lo guardamos en un bol y lo pasamos al horno.
Hacemos lo mismo con el tomate: lo salteamos añadiéndole un poco de orégano fresco o seco.
Se reserva en el horno.
Se enharinan las lonchas de berenjena y se fríen en aceite a 180º. A media cocción se pone una sarten antiadherente con una lágrima de aceite a fuego vivo y se echan los lomos con la piel hacia abajo.
He pensado que quedaba bien así emplatado.
Por cierto la piel no salío crujiente, alguién conoce el truco para que la piel quede dura como una tabla de surf ¿?
Para mí la “manzanilla pasada” ha sido un descubrimiento que ha dejado una huella ya imborrable. Entré en este universo de sensaciones a través de PASTRANA y, más tarde, cuando se nos agotó Pastrana en casa y en LATINTORERÍA, en ruptura de stock, me preguntaron si conocía LA PANESA, honestamente conteste que no, pero lo cierto es que por ignorancia, porque es bastante o muy conocida: Juan Manuel Hidalgoya cosecho en 2009 el premio al mejor generoso en el salon internacional del club de gourmets porLA PANESA ESPECIAL FINO. Un fino pasada de unos 12 años ( PASTRANA, que comentamos el otro día, tiene unos 7 u 8).
Yo he descubierto esta maravilla hace poco y es infinito el universo de maridajes posibles.
Es potente, con notas de almendras saladas, muy persistente, embriagador, te llena.
Maravilloso e hiper recomendable por 18 euros la botella.
Hoy lo he comprado en Peña en la planta baja del Mercado de Chamartín, que es asesorado por LATINTORERIA y las referencias están al mismo precio. !!Que bueno !!
Amigos, quedan muy pocos post. El blog va a cerrar este domingo hasta primeros de septiembre.Quizás publique, para los curiosos el GTC 2 que es a MUGARITZ el 18 de julio.
Como recomendación disfrutad del verano y morderlo como una manzana recién arrancada del arbol.
Bueno este plato es el típico juego del pillo de Alain Passard.
Sencillo pero lleno de contrastes provocadores entre el dulzor caliente de la piña asada y el amargo caramelizado de las endivias salteadas con mantequilla salada.
