ene
22

HOMO MELANOSPORUS y otros descubrimientos

Por un concurso de circunstancias una vecina me puso sobre la pista, hace 7 años,  de lo que será nuestro próximo viaje Express a Francia.

La ultima vez que estuvimos en Albi, la ciudad en la que nací y me críe, Gilberte, nuestra vecina, me contó dos cosas relacionada con la gastronomía, la primera era de la existencia de los extraordinarios pichones de Mont Royal y por eso estos pichones – que tantas alegrías dan a cocineros exigentes y amateurs avertis -acabaron viniendo a Madrid y acabaron con Higinio de distribuidor.

La otra cosa fue que me habló de un primo suyo que tenía una estrella Michelin y que era un restaurante único, en un pueblo pequeño del sur, especializado en trufa. Me enseñó un libro que este señor escribió sobre trufa. Y esto se quedó en mi memoria estos años.

Hace varias semanas que andamos buscando trufas de la mejor calidad, los que seguís el blog sabéis que compramos a Henras, proveedor de Robuchon, Vigato entre otros, pero esa misma semana me acorde de esa conversación y llame a mi vecina para ver si me podía dar el teléfono de su primo para ver si me podía recomendar algún proveedor excelente.

Gilberte, ese es el nombre de la vecina, me dijo que este señor se había retirado hace un año y había traspasado el restaurante a un joven que había venido de Mónaco y que si tenía ocasión no dejase de probar un brunch que hacen allí y que cuesta 130€ y es una jornada completa que incluye despues del brunch visita al campo a sacar trufas y visita al teatral mercado de Lalbenque –entre los 2 o 3 más importantes mercados de trufas del país- que es la pera limonera. Parece que viene gente de toda Francia a probar este brunch para luego acudir al mercado, gente del sector gastronómico y gente aficionada.

Por inercia busque por Internet y la primera vista del primer plato me dejo perplejo. Realmente me sentí mal porque pensé para mi mismo, vaya platazo hace un restaurante de pueblo Frances comparado con los nuestros. La verdad es que  era de un plato ***M. Veo otro plato y veo otro *** M. Ya pienso, no puede ser.

Me voy a ver el CV del susodicho cocinero y, HUFF ¡!!  me encuentro con que ese joven - Pascal Bardet- que había cogido la sucesión del primo de Gilberte fue ni mas ni menos que mano derecha de Alain Ducasse  y fue el jefe de cocina del Louis XV de Mónaco, buque insignia del imperio Ducasse durante 5 años y antes responsable de otros restaurantes del grupo durante 13 años más.

Vaya ¡! Esto merece un viaje. Además tengo pendiente ir a Albi  desde hace mucho tiempo para un tema muy personal.

Para los que gustan de la gastronomía, el restaurante se llama Le Gindreau ( www.legindreau.com ), esta en un pueblo perdido y el próximo 24 de febrero estaremos disfrutando de un brunch magnifico con un viaje relámpago de Iberia a Toulouse. Si alguien se quiere apuntar esa fecha está aún medio vacía. Esto está a 350 kilómetros de Donosti. La compra que podremos hacer en el mercado tambien merece la pena.

El caso es que sigo haciendo gestiones para ofrecer las mejores trufas de Madrid. Ayer llegaron 400 gr. de Trufamanía, sin duda hasta el momento han sido las mejores que hemos conseguido este año sin lugar a dudas.

Hemos puesto un acuario en el centro del restaurante donde se ven trufas y huevos trufándose.  El restaurante huele a trufa por todos lo lados.

Y hemos creado un plato que se llama HOMO MELANOSPORUS : 13 gramos de trufa laminada gorda para tener crocante, con unas rebanadas de buen pan tostado en leña de encina y flor de sal de San Fernando. Este plato, evidentemente no es barato pero por las caras de felicidad de los que los toman es un plato de autentica fiesta.

 

ene
21

11 preguntas más 2 para un plato redondo

Hace muchos días que no publico nada y no es por vagueria.

Estoy tratando de avanzar en varios frentes simultáneamente y la verdad aunque los resultado sean desiguales estoy pillado al 110%, como los reactores nucleares en las películas. jeje!!

Realmente hay dos tipos de progresos: unos “microscópicos” relativos a platos o sus acompañamientos o aperitivos o mejoras pequeñas del restaurante y otros generales que afectan o afectaran al restaurante en su conjunto y a largo plazo cambian cosas.

Sobre estos últimos hemos puesto en marcha, varios meses después de pensarlo, una metodología que nos ayuda a revisar nuestros platos de forma más amplia y sistemática. Creo que esto nos ayudará a sacar platos más redondos y algunos de los platos que hemos sacado recientemente siguen esta metodología de trabajo y me dicen que están gustando mucho. Los platos ya existentes se revisaran poco a poco. La foto corresponde a la lista de aspectos de revisamos en cada plato para mejorarlo y el orden que para nosotros tiene. Son 12 puntos de revisión más uno que no está escrito porque es obvio para alguien que quiera hacer un plato que emocione. Cuando tenga un rato os contare que significa cada cosa para nosotros aunque muchas de ellas son evidentes.

Otra cosa que estamos poniendo en marcha esta semana verá sus frutos a primeros de junio. Es un proyecto largo o incluso muy largo que nos permitirá mejorar mucho y ofrecer platos diferentes con productos difíciles o imposibles de encontrar aquí en España.  Ya daré detalles más adelante cuando este más maduro.

En lo microscópico, a diario, suelo estar a las 8h30 de la mañana solo en el restaurante hasta las 10h30 – 11h00 que es cuando llegan los demás para hacer una lista de pruebas que me mando cada día por gmail. Aquí los resultados son muy diversos. Un dia son pruebas con verduras nuevas, ahora estoy haciendo purés que sirven de acompañamiento a varios platos: puré de maíz dulce,  de coliflor, de zanahoria, de echalota reducida en vino. Buscando texturas untuosas y es difícil a veces llevar el plato a la mesa en un servicio normal. A veces la textura que se consigue es perfecta pero al recalentar la ración envasada al vacío pierde mucho. Hemos hecho pruebas de muchos tipos con los purés de patata por ejemplo: desde lo que se hace en alta cocina, que es ligarlo al momento con leche – aunque esto es infernal en medio de un servicio intenso y no es posible con el tamaño de equipo que tenemos-  hasta otras soluciones tipo envasado individual al vacío. Sin duda me quedan muchas frustaciones y alegrias por las que pasar, así que el futuro que se vislumbra es muy emocionante.

Ya que hablamos de alegrias la carta de 5 platos de trufa a menos de 19euros está encantando y está siendo un exitazo: la Charlotte de patata, la nueva tortilla de trufa con patatas triple cocción , los que se animan a probar la veloute de alcachofa vuelven por más o  el puré Robuchoniano con trufa, guanciale y huevo a baja temperatura tambien. Y que decir del postre que Oscar Velasco nos ha dejado poner: un bizcocho de semillas de amapola, con una crema de queso trufa laminada y manzana reineta compotada. La cara de los que lo prueban lo dice todo.

Que tengáis todos un buen día.

 

 

 

ene
06

Un especialista en trufa desde hace 200 años

La trufa necesita entre otras cosas mucho frío para madurar y además requiere de temperaturas bajas durante 20 o 30 días. Cuando no hace frío, la trufa no madura y no desarrolla bien su parte aromática.

Por eso salvo que haya grandes y duraderas olas de frío en España en noviembre y diciembre es prácticamente imposible antes de enero tener una trufa, ya no digo buena, simplemente decente. Hay que esperar mediados de enero y la temporada acaba más o menos en marzo.

Para los que quieren saber y conocer el tema, aquí hay un post en el que se ven en fotografía las diferencias entre las trufas maduras, inmaduras y trufas heladas, que evitará a más de uno que le timen o le tomen por tonto, como me cuentan que pasa más de una vez en algunas de las fruterías más lujosas de Madrid http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/13/un-poco-mas-sobre-el-diamante-negro-y-una-receta-mas/

El caso es que he llamado ya varias veces a Encarna y Antonio de Trufamania – nuestro proveedor fetiche desde hace años- pero las suyas aún no están al mejor nivel y viendo un telediario Frances en el que hablaban de las bajas temperaturas que están sufriendo en el sur pensé que comprarlas en Francia podía ser una buena opción y dicho y hecho, para elegir el proveedor de confianza recurrí a información de Jean Pierre Vigato de Apicius y acabe contactando con esta empresa que lleva casi 200 años dedicada a la trufa …..se llama HENRAS y lleva vendiendo trufa desde 1820 !!. Por aquel entonces en España Fernando VII juraba la Constitución de Cádiz, ese mismo año España cedía Florida a Estados Unidos y se abolía la inquisición. Despues de hablar con la gerente de la empresa que sirve entre otros muchos a Robuchon tengo más que ganas de que llegue el pedido.

Mientras esperamos a que las trufas de Trufamania maduren el primer kilo de diamantes negros franceses llegaran mañana y os contare entonces también un sistema que hemos ideado y tuneado para conservar mucho mejor la trufa…. Los profesionales que siguen el blog y gastan trufa negra lo van a copiar todos porque está genial, la idea es de mi socia Cristina, y aunque parece un poco casero es muy eficaz. Por dar una pista para los que quieran hacerlo, les diré que vayan cortando cuellos de botellas de champagne para ir adelantando…. no digo menos ni digo más.

Preparamos la trufa de tres formas: en una  extraordinaria crema de alcachofa – esto lo hace de forma magistral Guy Savoy ***M en Paris- , otra es en Charlotte de pommes de terres y la tercera es en tortilla de huevos revueltos con tropezones de patatas triple cocción. No sabría con cual quedarme. La crema la estamos sirviendo huérfana= sin trufa y nos felicita cada persona que la toma. ¿Que decir de la tortilla? : jugosa, hecha a baja temperatura , con tropezones de nuestras patatas triple cocción extra crujiente que les da un plus de texturas. Maravillosa también la charlotte.

De momento he comprado estos Tupper en los que las hueveras entran enteras para trufar bien los huevos y es que la tortilla hizo estragos el año pasado. Creo recordar que gastamos unos 8 kilos de trufa y a 3 huevos por tortilla y 6 gramos de trufa por ración sale que gastamos 166*8*3= 3984 huevos de Valdemarta -probablemente el mejor proveedores de huevos del país-en un trimestre  …… Vaya tela !!

He comprado además esta sartén de crepes especial para hacer la tortilla de huevos revueltos este año. Así que lo tenemos todo listo.

 

 

 

ene
05

Hoy toca hacer la Sopa de Pescado Biarritz

Para mañana tenemos bastantes encargos, uno de ellos es una sopa heredada de mi suegra, que llamamos Biarritz y que es de una finura extraordinaria que nos han pedido dos familias y suman 25 raciones.  Vamos a esperar para sacarla en el restaurante porque esta semana tenemos demasiados platos fuera de carta.

Volviendo a la sopa, a parte de los ingredientes la sopa gana mucho por su textura textura porque al final, fuera del fuego, se ligan dos cucharadas soperas de mahonesa por persona junto con una cucharada sopera de caldo y esto le da una untuosidad muy especial.

Es una sopa cara de hacer porque lleva almeja, gamba, rape, calamar, mejillon y patata. En la receta original lleva tambien merluza. Estas son diferentes recetas que publique hace ya dos años o 3 años contando como se hace.

Este es el link a la receta que publique hace ya dos años:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/10/sopa-de-pescado-y-moluscos-con-mahonesa/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/22/receta-sopa-de-pescado-y-marisco-extraordinaria/

o aquí una version con salmonete:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/01/30/la-sopa-pescado-de-lala-con-salmonetes/

 

 

ene
03

La sopa de alcachofa con trufa y la lista de to do

El año empieza frenético, estamos cambiando procedimientos internos y organización y poniendo controles para comprobar que las cocciones están niqueladas , como dicen los cocineros etc etc etc

A menudo voy a primera hora a trabajar para hacer pruebas de cosas nuevas que tengo en la cabeza o para hacer los platos que preparo yo mismo.

Por la noche del día anterior o de madrugada, me hago una lista de cosas a hacer , indicando la receta y así cuando llego lo tengo todo más fácil.

Ayer llego la Robot Cook: un aparato similar a la thermomix pero de más capacidad -3.7l- , más temperatura -140º-, más precisión de cocción -1º- y más potencia -4500 vueltas- . Claro esta mucho más caro aunque buscándome la vida la he comprado con un descuento formidable. Aquí es material profesional, el aparato pesa 16 kilos y esta empresa es la líder mundial de cortadores, picadores etc…

Ayer libre y me lleve el aparato a casa. He estado haciendo pruebas por la tarde para programar una salsa holandesa de erizo que quiero poner de acompañamiento de pescados con poco relieve y he probado si se puede automatizar la producción de gougéres. Ambas cosas funcionan.

Por la mañana hice la sopa de alcachofa mejor que he preparado en mi vida. Esta ya esta fuera de carta y la ha degustado Manuel Rein un amigo de la casa y este crema, desde la semana que viene cuando nos lleguen las trufas de Francia- nos permite sacar uno de los platos emblemáticos del restaurante.

Hoy tengo esta batería de cosas a hacer:

- Huevos revueltos a baja temperatura tipo Blumenthal para la tortilla de trufa negra que ponemos en marcha a partir del miércoles de la semana que viene. Hemos encontrado el mismo proveedor de nuestro admirado Jean Pierre Vigato de Apicius en Paris y el primer kilo de trufa negra llega el miércoles.  En Francia hace 10 bajo cero o incluso menos por las noches  y eso hace que sus trufas sean más aromáticas porque están más maduras y aunque en España se están sacando a más profundidad de lo habitual –hablando siempre de trufa silvestre- la temperatura de maduración no es suficiente.
- Coulis de fruta de la pasión, esta es una prueba para mejorar el montaje de la paulova.

-Tacos de berenjena confitada a baja temperatura, un nuevo acompañamiento de pescados.
- Coulis de remolacha, mejorar la decoración de platos.

-Pruebas patatas fritas triple cocción, volver a buscar una variedad que permita hacer más crocante la patata triple cocción

-Nueva versión tarta de las hermanas tatin, esta es una petición del marido de mi musa, que hemos tomado en serio y sobre la que estoy trabajando. Ayer hice una en casa, hoy pruebo otra versión con otra disposición de la fruta.

- Civet de liebre, este es un plato que un amigo al que le gusta mucho la caza nos pide regularmente. Es la receta de L´auberge de l´ill Paul Haeberlin

- Cocer a la inglesa 2 kilos de guisantes para preparar los guisantes con butifarra negra que hacemos.

Así que me voy a duchar para bajar ya al local. Tengo que preparar la mudanza del bicho.

 

dic
29

Un cambio de año lleno de retos

Como muchos sabéis, desde primeros de diciembre estoy en la cocina full time.

Al final, que un cocinero muy inestable ,aunque con aparente buen curriculum, nos dejara de un día para otro a principios de diciembre  de mala manera ha sido muy bueno para el restaurante porque me ha obligado desde entonces a estar en la cocina, trabajar codo con codo con los cocineros y supervisar y mejorar muchas cosas. Lo que llevo gimoteando varios meses a quien me presto su atención y oido de que “lo deberíamos hacer mucho mejor” ya no depende mayoritariamente de otros, de su carácter, de sus ganas de hacer las cosas bien, del listón que tienen o mejor dicho que están dispuestos a superar, de sus ganas de agradar, de lo cansados que estén o del humor con el que vengan a trabajar.

Ahora depende de un equipo que dirijo directamente, con el que trabajo muchas horas diarias, ayudando a veces, dirigiendo otras muchas  y sobre todo de cara a la evolución del restaurante de mi capacidad para concebir y ofrecer cosas nuevas, personales ya.

Así que ahora ya no hay excusas y solo queda ver si cambiamos mucho o poco, donde llegamos y si gustamos mucho, poco o nada.

Las primeras semanas de cambio han sido duras para mi, a veces por adaptación, a veces por la época en la que estamos que es muy intensa, pero ya estamos empezando a coger ritmo y los platos nuevos y los ensayos van brotando cada vez más rápido. En la sala Cristina ha tenido que adaptarse a un ritmo mucho mayor, enfrentandose sola a servicios que en esta época han sido a veces terribles.

Los platos o guarniciones nuevos gustan, algunas cosas son totalmente mías, hay varias líneas de trabajo abiertas y en las que se está progresando activamente.Los que me conocen de cerca saben que estoy dispuesto a todos los sacrificios con tal de tratar de alzanzar las metas así que no se extrañan de que me levante a las cuatro para cambiar el acompañamiento del borriquete y trabajar en una salsa holandesa de erizo para compensar la insipidez del bendito pescado. Veremos si lo que hacemos gusta o -cosa que todos buscamos- enamora o simplemente pasa desapercibido. El tiempo lo dirá.

Estamos inviertiendo también en mejorar el equipamiento del restaurante con algunas maquinas que suponen inversiones importantes pero que creemos nos ayudaran a levantar más sonrisas de complicidad. Al final, sin esas sonrisas, si esos amigos – y son muchos- que vienen a menudo o simplemente llaman para ver como va todo y nos quieren y queremos y queremos agradar en cada visita no seriamos lo que somos y no nos sacrificariamos tanto.

Como dicen en el casino: “Rien ne vas plus” aprovecho para poner la foto de un regalo de mi querida suegra Pizca en la que pienso cada vez que Maria tiene cara de triste o cansada y pienso que bien le vendría poder apoyar la cabeza en su hombro: un tapete de los primeros juegos de azar ambulantes que nos regaló y que está en nuestro salón.

Quedan dos días para fin de año.

Hemos llegado agotados, Maria esta de vacaciones y esta durmiendo en el sofa, solo son las 20h30. Celebraremos fin de año en nuestro restaurante favorito de Madrid: Sant Celoni, al fin y al cabo salimos los 4 juntos cada 6 meses y un día es un día.Nos esperan grandes retos con este cambio de año y con la cena que nos ofrecerá Oscar, David y Abel tenemos más  garantías de afrontarlos con éxito.

Feliz año nuevo a todos.

 

 

dic
23

La crema de calabaza de Akrame Benallal, un muy joven ** Michelin

Mi próximo viaje a Paris será principalmente para almorzar en este restaurante que abrió después de arruinarse y que, tras un proceso de reflexión profundo sobre los errores que le llevaron al colapso,  le han aupado, en apenas dos años, a convertirse en un ** Michelin con 32 años. A este discípulo de Gagnaire y de Ferran Addria tengo muchas ganas de conocerle y conocer su trabajo que sigo por prensa e internet.

Desde que estoy en la cocina full time por la fuga repentina de un cocinero que fue un fiasco ya no hay excusas. Dedico mi tiempo, todo mi tiempo, a tratar de mejorar nuestra propuesta.Algunas cosas son aparentemente sencillas, como esta crema de calabaza de ofrecemos de aperitivo de entrada y que supone un trabajo diario de una hora y media aproximadamente. Es sencilla de hacer aunque laboriosa pero merece la pena, la crema es voluptuosa y extraordinariamente potente si se hace bien. A mi me parece que es una buena introducción a la comida que ofrecemos: un aperitivo muy trabajado que deja claro nuestro interes por hacer las cosas bien y que la gente disfrute.

1) Paso uno elegir una calabazas buenas que tengan pepitas, cortarlas en trozos regulares. Guardando las pepitas.

2) Picar unas echalotas a mano o en la thermomix

3) Cortar mantequilla: un 15% del peso de la calabaza en mantequilla y ponerla a deshacerse en una cazuela o cocotte.

4) Sofreír las pepitas hasta que empiecen a tomar coloración. Añadir entonces las echalotas y piel de echalota rehogar todo, salpimentando bien hasta que huela a gloria.

5) Añadir entonces los trozos de calabaza y sofreír hasta que se tueste. Esto potenciara el sabor.

6) Echar leche muy fría y la misma cantidad de agua helada hasta cubrir la calabaza. Poner a hervir y dejar 30 minutos.

7) Triturar la calabaza en thermomix o con un brazo sin compasión  y sin añadir liquido al principio.

8 ) Pasar por un chino o un colador muy fino para que no queden trozos. Aquí lo mejor es empujar con un cazo o cazillo en vez de una lengua.

9) Una vez toda la crema junta se añade un poco de liquido de cocción para obtener la textura deseada. A mi me gusta con una textura un poco líquida. Se prueba y se ajusta de sal, pimienta y en nuestro caso le añadimos aceite de hojiblanca de Valderrama y aceite de pepitas de calabaza. Se me olvidaba, añadimos también pimiento de espelette.

10)  emplatamos en cuencos pequeños, con unos dados de calabaza cruda para dar otra textura, un poco de pimiento de espelette, unas gotas de aceite de calabaza y unas pipas peladas de calabaza pasada por la sartén.

Os gustará porque está de cine: es muy elegante y sabrosa.

 

 

dic
19

El prototipo de tabla de queso y la música de Brel

Esta mañana tengo mucha faena y he salido de casa a las 7h15.

En la salida del tunel de Sor Angela de la Cruz, he visto salir de un coche a un señor mayor, se depidio con un gesto de su  acompañante y con el cuerpo aletargado pasó entre los coches parados delante del semaforo andando de forma lenta y un poco patosa. Inmediatamente pensé en esta canción de Brel que me puse en el Iphone y cuyo video está a continuación.

Ayer, por los pelos estrenamos este prototipo de bandeja para los quesos. El Señor Olea, cliente habitual del local venía a comer y queriamos ver como queda la bandeja, que tal la manejan los chicos, como entra en las mesas etc etc…

La verdad es que esta representación de vides unidas por metal queda muy chula.

Para los que no entienden frances, las  canciones de Brel son muy especiales porque a menudo, en este caso desde luego, transmiten una sucesión de imagenes de las que resulta imposible evadirse.

dic
16

Un libro interesante para aprender y unas croquetas de faisan en brioche para morir

Realmente la cocina que he practicado siempre es muy “clásica” en lo que a ingredientes se refiere. El único “aditivo” que he empleado en mi vida ha sido en la receta de la salsa diablo el glutamato monosódico por prescripción de Monsieur Robuchon.

Un vez, hace ya varios años, compre un kit de la casa Sosa que tenía varios de sus productos estrellas: Lecitina, Xantana, Agar-agar etc… Y esto ha estado sin usar durante mucho tiempo.
Pero la vida da muchas vueltas: hace dos semanas ya un cocinero nos dejo de forma súbita y tuve que pasar a la cocina para suplirle y allí estoy ya casi siempre. Al estar dentro puedo dedicar más tiempo y tenemos siempre la obsesión por mejorar todas las cosas posibles.

Uno de los puntos de mejora es la tabla de quesos: hemos encargado unas bandejas que son realmente unas obras de arte: sarmientos secos unidos por alambres que sujetan una tabla de cristal sobre la que ira el queso. Por supuesto los quesos son muy importantes pero también lo son los acompañamientos: gracias a nuestro proveedor Los quesos de l´Amelie descubrimos un productor extraordinario que os recomiendo : Can Bech ( www.canbech.com ). Tienen un producto goloso a más no poder que es una jalea de frambuesa con pétalos de rosa y pimienta de Sichuan. Extraordinaria. Pero no lo tienen en formato hostelería y tiene un precio muy alto, así que he decidido que vamos hacer un par de jaleas caseras. Una con base al agua de rosas que ya empleamos en la paulova y me encanta por la delicadeza que desprende y lo persistente que resulta su aroma y otra convirtiendo en gelatina un vino dulce de garnacha tinta que nos encanta: el Verema tardana de Agrícola Falset.

Bueno, el caso es que de espesantes, texturizantes etc. no se casi nada. Hay un par de capítulos en The Modernist Cuisine que había leído y la verdad me resultaron insuficientes así que acudí a Salvador Brugues , un señor formidable que escribió junto a Joan Roca el primer libro que se publicó de cocina al vacío para pedirle consejo sobre que libro me recomendaba para aprender a emplear los ingredientes adecuados para conseguir las texturas que quiero y me recomendó este libro que no había oído nombrar nunca y que explica y aclara de forma fabulosa este mundo  de ingredientes. El libro se llama EVOLUCION, y el autor se llama Jordi Puigvert.

 

Ya os contare sobre la tabla de quesos cuando llegue el momento. Hemos introducido novedades: el otro día una mesa muy muy especial a la que queríamos agasajar a tope nos pidió unas croquetas especiales. Al final esa mesa de magnates no acabo bien por un error absurdo pero nos sirvío de mucho porque gracias a ella pense en esta croqueta que puede ser una de las mejores de la ciudad: después de darle varias vueltas acabe pensando en hacer una croquetas de faisán rebozadas en brioche. El éxito ha sido rotundo, muchos dicen que no habían probado nada parecido. La verdad es que estan de concurso. El interior está a morir, en parte hecho con un doble fondo de pato-faisan pero el crujiente del rebozado es la caña y no le va a la zaga. Es una croqueta cara porque el brioche cuesta un congo y sobre todo el faisán, claro, que estamos empleando es el mejor que se puede encontrar y además son machos porque dan más sabor. Esta croqueta esta a la venta para quien quiera pedir para navidades. Ya tenemos bastantes encargadas y no vamos a vender muchas más porque no somos una fabrica de croquetas. Así que los “amateurs avertis” pueden venir a probarlas y juzgarlas.

 

 

dic
08

Bordier es probablemente la mejor mantequilla del mundo

Ayer estuve en la Quesería Conde Duque ( en el número 15 de la calle) comprando y hablamos de mantequilla, de fermentaciones, de puntos de sal etc.. El caso es que esta mañana antes de ir a trabajar he buscado un video que vi hace tiempo de Bordier y he caido sobre este video que han grabado para celebrar haber sido elegido producto del año. Bordier es el productor de la que es probablemente la mejor mantequilla del mundo. Robuchon, por ejemplo, gasta 2 toneladas al mes para hacer su pure.

La verdad es que su mantequilla es maravillosa: la de algas, la de yuzu… no hay por donde empezar. Despues de ver el video y la energía que transmite no cabe duda de que estas mantequillas no son más que el resultado de esa energía.

Muy simpático, si señor.

 

 

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