Hoy hemos tomado los coquelets que “enluté” el viernes. Los enlutados consisten en separar con los dedos la piel del ave e introducir entre piel y carne algo aromático.
En la cocina burguesa se introduce
trufa, la mejor la Tuber Melanosporum, en la cocina francesa mantequilla a las finas hierbas pero cabe de todo. Santi Santa María en el último curso enluto un pollo de bresse de pasta de aceitunas negras, pero vale casi de todo: hierbas aromaticas, laminas de ajo, jengibre etc etc
En este caso se cortan vainas de vainilla por dos, se retiran las semilas del medio y se introducen entre la carne y la piel. Las vainas se meten en el estómago y el ave se envuelve en film y se deja en la nevera un par de días.
Luego la preparación del coquelet es muy sencilla: se precalienta el horno a 160º, se brida y se desnerva se salpimenta bien, se ponen unas lascas de mantequilla y se introduce el coquelet 50 minutos a 160º.
Se sube el horno a 200º y se deja 5 minutos más para que se dore. Se saca. se pone vertical boca abajo y se tapa con albal, y se deja reposar 10 minutos.
Un plato magnífico, el aroma de la vainilla da a la carne un punto muy elegante, maravilloso.
Aqui el post sobre los maravillosos coquelets de las landas de Angel Gómez del mercado de Chamartín, la verdad esta receta es hiperrecomendable, son realmente deliciosos:
Hoy, estamos solo 3 para cenar, mi hija está en el cumpleaños de una amiga y hemos hecho una ensalada ligera pero muy sabrosa, simpática y vistosa: 2 lechugas, en este caso una de ellas es una Frisee (una lechuga más suave que la escarola, es decir menos amarga, y menos basta, la escarola es más que crocante, es dura), con trozos de anchoa en aceite, copos de parmesano extra curado y frambuesas. Eso aliñado con una buena vinagreta, a la que añades una cucharada de nata liquida para darle untuosidad, está realmente bien.
Bueno ayer Angel recibío unos coquelets de Francia muy buenos y he pensado hacer otra receta muy especial con vainilla.
Se trata de enlutar las aves con vainilla.Angel Gómez tiene una vainilla en probetas (con 3 vainas por probeta) que comercializa una clienta inglesa suya que vivío durante muchos años en la India que esta muy bien teniendo en cuenta que en España no es fácil encontrar este tipo de género. Así que más fácil imposible compras los coquelets y las vainas en el mismo sitio.
trufa.Se corta la vaina en dos y con la punta de un cuchillo se separan las semillas del interior.
una vez se han gastado las semillas la dejo en el cuerpo del ave.
Hoy he comprado un queso italiano en LA ACADEMIA DEL GUSTO, la tienda delicatessen y escuela Italiana de la Calle Cristobal Bordiu. Me lo dio a probar la cocinera que atiende, que la verdad es un cielo de mujer y me acabo regalando guanciale y un par de huevos con la yema muy oscura cuando le dije que iba a hacer unos carbonara.
Bueno me anticipo un poco porque no lo he probado aún, pero el maravilloso postre que invento MICHEL BRAS, uno de los mosqueteros de la modernidad junto con nuestro admirado JOEL ROBUCHON, PIERRE GAGNAIRE, MARC VEYRAT, ALAIN PASSARD y…. FERRAN ADRIA.
