Los entendidos dicen que el mejor de España es el que tiene la denominación VORAZ DE TARIFA – BESUGO de la PINTA, el nombre cientifico es Pagellus Bogaraveo.Yo no soy experto pero hago caso y este año, por lo que cuentan, en el sur, hay mucho besugo.El Voraz de Tarifa es de un precioso color rosado como puede apreciarse.
El que preparamos hoy viene de Pescaderías Coruñesas donde nos han atendido, como siempre de forma excelente. Del genero no hablamos, porque Coruñesas es proveedor de un sin fin de restaurantes en toda la geografía española, y por lo que cuentan los cocineros les ofrece un servicio practicamente insuperable en restauración profesional. El otro día almorce en SENZONE y trajeron a la mesa de al lado un cababinero que llenó de olor el comedor del fondo, yo estaba dos mesas más alla y se le ponian a uno los pelos de punta y la lengua y las papilas se ponian a hacer fox trot !! Al acabar de comer le pregunte a Ivan Sáez, el antiguo cocinero de El Zorzal y nueva alma matter de SENZONE , quien es su proveedor y me dijo que este genero era de Coruñesas y que estab encantado. El caso es que con tanta clientela de alta restauración el genero es extraordinariamente fresco y la rotación es enorme, o sea el círculo virtuoso perfecto.
Este besugo merece la pena.
La pesca del Voraz se lleva a cabo por una flota artesanal que utiliza artes menores para su captura, concretamente un palangre de fondo denominado “Voracera”. La flota que se dedica a esta pesquería se encuentra localizada mayoritariamente en los puertos de Tarifa y Algeciras (Cádiz), aunque en el censo de dicha pesquería también aparecen algunos barcos de Barbate y Ceuta. Tiene una denominación específica e incluso en algunos casos un sello en la cola de certificación de calidad.
Las capturas son realizadas cada día durante los cambios de marea, una vez el
pescado está a bordo del barco es metido en nieve, hasta su llegada a puerto, garantizando así la frescura y calidad de los ejemplares en todo momento. La mayor parte de la producción va destinada a la restauración.
Vamos a poner de primero unas gambas rojas de Denia con mayonesa, también de Pescaderias Coruñesas, y de segundo el Voraz de Tarifa asado en el horno con patatas, cebolla y pimiento verde.
De postre he puesto peras conferencia peladas y cortadas, con un vaso de azucar y media vaina de vahinilla al vacío a 65º, 100% vapor 2 horas. De levitar !!
Pescado ultra fresco : según se aprecia en la foto: este voraz es de ayer.
La verdad es que entrar en Pescaderias Coruñesas es un pecado. Los ojos saltan de un sitio a otro. Hoy tenian unos salmonetes de ojo de perdiz maravillosos y tuvimos que llevarnos unos pocos. Los haremos al estilo Adría.
Por la tarde publico el resto de las fotos de nuestro amigo VORAZ DE TARIFA.
Que bueno ha sido, que jugoso, que textura. Pesaba 1540 gramos. 33 minutos con calor gril ventilado a 180º.
Puse unas patatas cortadas con mandolina y unos pimientos verdes y arros de cebolla. Que maravilla de producto !! Poco ha de pasar hasta que entre otro Voraz por la puerta de casa !!
Pescaderías Coruñesas
Calle Juan Montalvo 14. 28040 Madrid.
T. 91 535 19 00
