oct
20

Los canelones de pularda y carabinero

Hace ya muchos años salio un libro de cocina de Pere Bahi, del restaurante La Xicra de Palafrugell del Baix Empurdà muy interesante: se llama SABOR AMPURDANES  y recoge el recetario tradicional de la cocina ampurdanesa.

Ayer, para agasajar a nuestros amigos y clientes habituales del fin de semana, que vienen todos los fines de semana hemos preparado un plato de canelones especial con dos tipos de canelones diferentes: uno de pularda, cerdo ibérico y ternera y el otro de pularda con carabinero.

 

Esta es la receta del canelón de pularda, cerdo y ternera.

Esto es fácil de hacer aunque un poco trabajoso.

Se saltean unas verduras troceadas (berenjena, zanahoria y cebolla), luego añadimos las carnes hasta que cambien de color. Se añade el brandy, se flambea, ponemos la sal, pimienta y nuez moscada y lo dejamos cocer 10 minutos. Añadimos un poco de harina, removemos bien y añadimos un poco de leche.

Rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

La bechamel se hace con 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla por litro de leche y jugo de cebolla. Cocemos a fuego suave hasta que espese.

La fase de cocción de los canelones la omitimos. Ponemos una capa de tomate frito casero de verdad debajo de los canelones y un poco que queso de gratinar por encima.

En nuestro caso hacemos un carabinero a la brasa. Dejamos la cabeza cortada de tal forma que los jugos se queden en el interior y no se escapen y el cuerpo eviscerado.

Ha quedado un emplatado demasiado casero, lo tenemos que revisar. Pero en general el plato ha gustado mucho.

Ayer vinieron nuestros amigos Ana Arena y Manuel Aguinaga con su hijo. Ana probo el canelón. Al final de la comida nos hicimos el primer selfie. La verdad es que los adoramos y siempre descubrimos con ellos cosas interesantes. Manuel se trajo de descorche un vino blanco de Abel Mendoza que me gustó muchísimo y que voy a comprar. Hay que ver lo mal que salgo en las fotos by the way.

oct
17

El primer remedio eficaz contra el picor de ojos de la cebolla

Todos sabemos lo que se puede llegar a llorar pelando y picando cebollas. Esto es algo terrible contra lo que no hay ningún truco o antidoto eficaz. La famosa receta de Carme Ruscalleda, maravillosa por otra parte, que hemos hecho en este blog varias veces tiene como efecto segundario unas sesiones de lloros largas e intensas como un día sin pan. Para los que quieran saber como hacer una cebolla confitada extraordinaria aqui tienen la respuesta con una secuencia fotografica muy clara y explicativa  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/03/la-cebolla-de-potes/

Lo cierto es que como lo describe Mac Gee, “”el lacrimogeno” que hace que nuestros ojos lloren ateriza en los ojos y la nariz del cortador , donde parece que ataca directamente las terminaciones nerviosas y despues de descompone en sulfuro de hidrogeno, dióxido sulfúrico y ácido sulfúrico. ¡Una bomba molecular muy efectiva!.”

Hoy mira por donde, viendo una columna de Le Monde plantean un remedio casero para evitar estos disgustos. El remedio es friki, mejor no contarlo en la oficina pero bien pensado me ha venido bien porque Maria, mi santa, se dejo sobre el quicio de un mueble el objeto que nos a va a inmunizar contra la bomba biológica: consiste en emplear las gafas de la piscina. Para los más frikis o despreocupados imagino que las gafas de mar pueden servir. No se si las de piscina entraran en el cajon de la cocina pero lo voy a intentar.

Que tengais un buen día. Nosotros seguimos con la apertura de Salsa Diablo ( Augusto Figueroa 33) donde encontrareis una barra con una selección de platos internacionales en formato informal que esperamos guste a todos.

 

oct
14

La archifamosa Liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux

Hay algunos platos que uno guarda en la memoria para siempre.

Este es el plato que más me ha impactado en mi vida, con el descubrí una cocina de otro nivel: de sabores muy potentes, extraordinariamente aromática y con una untuosidad diabólica. Un plato tan extraordinario que te raptaba, que conseguía que te metieras dentro de el a disfrutarlo olvidando las personas que había en la mesa a tu alrededor. Y con estas sensaciones volví de Paris aquel invierno de hace 20 años, conmocionado por aquella cocina de este gran Maestro que es Joel Robuchon.

¿ Liebre a la Royale o Liebre al estilo del Senador Couteaux?.

¿La liebre necesita foie gras para ser Royale? ¿Perigord o Poitou? ¿El animal debe ser deshuesado, atado envolviendo su farsa o puede cocer por horas y horas, solo consigo mismo y una montaña de echadotas y ajos, hasta que la carne se desprenda sola de los huesos?

Es un combate de titánicas recetas gastronómicas en el que el único nexo de unión entre las dos es el empleo de sangre de liebre: la receta de familia del senador de Poitou Aristide Couteaux ( publicada el año 1898) frente a la del Príncipe Charles Maurice de Talleyrand para el que Antonin Carême hizo esta receta del cocinero Menon ( año 1775) aunque se dice que el origen fue un plato que se hizo para un desdentado Louis XIV (fallecido en 1715) que quería comerla a cucharadas.

Hoy estamos trabajando para ofrecer este plato emblemático de Robuchon en la carta de otoño  de La Bomba Bistrot. Las primeras liebres están a punto de entrar. Para que este plato sea sublime hay que conseguir una untuosidad de la salsa que es el punto en el que muchos se estrellan. Veremos si lo conseguimos. Despues de cerrar su restaurante de l´Avenue Raymond-Pointcaré, yo estuve buscando en Madrid sin éxito quien me hiciera esta receta. Casualidades de la vida al final resulta que metido en esta actividad acabo ofreciendola yo mismo.

Lo cierto es que desde noviembre hasta finales de diciembre tendremos estas amigas, entre las que se eligen liebres que se llaman tres cuartos, es decir liebres de entre 8 meses y un año y se prefieren estos a las libres capucin (la traducción al español sería capuchino) es decir liebres de más de un año, de 4 kg o más, de piel mucho más oscura y bigotes blancos que indican una carne más dura y seca. Aquí, se llama lebrato a la liebre de entre 2 y 4 meses y 1,5 kg y que yo sepa no existe término para los lepóridos más adultos.

Pronto volveremos para contar como se hace este plato maratoniano que queremos incorporar en una semana o dos a lo sumo a la carta.

Para los que quieran ver entradas a la bitacora anteriores, estan aquí: http://www.noselepuedellamarcocina.com/bitacora-la-bomba-bistrot/

 

 

oct
10

Arroz de Reguerot: pato y verduras para combatir el frio otoñal

La verdad es que nos apetecía que llegara el otoño y con el el frío y de su mano los primeros guisos, la primera caza y los primeros arroces de otoño.

Reguerot es el nombre que se le da, en Valencia, al lugar donde van a morir los patos.

No se si será verdad esta suerte de cementerio de patos, pero esto es lo que me cuenta Pedro nuestro nuevo especialista en arroces que viene de estar trabajando varios años en el requete famoso Casa Salvador.

Este es un arroz muy agradable, que hoy hemos estrenado en La Bomba Bistrot y que ha gustado mucho. La verdad es que Pedro esta consiguiendo que nos feliciten todos los días por el punto de sus arroces.

Esta es la forma en la que hacemos este arroz.

El fondo del arroz se hace el día anterior.

Se tuestan a 180º-200º  durante unos 50-60 minutos 2 carcasas de pato Mulard cortadas en trozos junto a media gallina y 2 kilos de alitas de pollo troceadas.

Esto se tuesta hasta que tenga un bonito color dorado y tostado. Mientras, se pocha media zanahoria y media cebolla picados muy finos junto con un par de puñados de garbanzos y medio puerro y con la piel de varias cebollas (es para dar color).

Se pocha la verdura sin que tome coloración mientras se asan las aves en el horno, cuando está listo se añade un vaso de brandy que se reduce a cero. Se añade entonces 40 gr. de soja, se deja reducir, se añade entonces 80 gramos de tomate triturado que se sofríe unos minutos y se  baja el fuego a mínimo.

Cuando las carcasas y huesos están listos, se añaden a la verdura pochada y se cubre de agua. Se deja que llegue a ebullición, se baja el fuego, se tapa y se deja a chup chup durante un mínimo de 6 horas. Se cuela y se reserva en frío.

 

El arroz:

Arroz Bomba o Senia.

Se preparan media puerro cortado en bisel o cortado en tiras largas, 1 puñado de garbanzos tipo pedrosillano, una alcachofa cortada en cuartos por persona y ajetes cortado en rodajas.

Se mete una cucharada sopera de grasa de confit de pato junto con un chorrito de aceite en la paellera en el que se rehogan 2 dientes de ajo laminados y cuando estan listos, las verduras, se añade tomate y se rehoga despacio. Cuando esta todo, se añade el arroz que se rehoga un par de minutos. Y se añade 3 veces la cantidad de caldo hirviendo.

Se mantiene el fuego al máximo 12 minutos. Se baja, se añaden los trozos de pato confitado que se reparten bien por el arroz se deja otros 5 minutos a fuego medio.

En estos minutos si es necesario se añade algo de caldo pero de muy poco en muy poco.  Se sube el fuego a muy vivo otro minuto y se apaga hasta que crepita o incluso grita. Se deja reposar 5 minutos.

VOILA ¡!

Variantes: se pueden añadir unos níscalos botón, bien limpios. Este es un tipo de arroz que aprendimos con el maestro José Luis García Berlanga de unas clases de hace ya 6 años, hay que ver como pasa el tiempo de rápido:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/05/arroz-de-pato-niscalos-boletus-y-setas-de-cardo-seco-en-paellera/

 

 

 

may
26

La Centolla en ensalada La Bomba

Este es un plato que está gustando muchissimo, y del que me estan pidiendo la receta continuamente así que he optado por poner publicarla.

100 gr de carne de centolla o de buey de mar: tanto de patas como del coral si es hembra
20 gr de mahonesa
2 gr de albahaca
2 gr de coriandro
2 gr de estragon
un aguacate maduro ( realmente una carta parte de un aguacate maduro)
2 champignones
1 cs de zumo de limón o lima
2 cs de vinagreta especial

Vinagreta especial:
10 cl de jugo de pichon – o ave o carne si no se tiene- , 10 cl de vinagre de vino tinto, 5 cl de soja, 3 cl de salsa Perrins, 1 cs de coral de centolla desmigado, 30 cl de aceite de oliva virgen extra, un poco de zumo de limón, 125 gr de tomate pelado y picado, 125 gr de cebolleta picada muy fina, 125 gr de aceitunas picadas muy pequeñas, 125 gr de talle verde de puerro picado a bastones.

Se toma el jugo, el vinagre, la soja y la sasa perrins y se lleva a ebullición bajando posteriormente el fuego hasta que reduzca un 20%.Se deja templar y se añade el limón y el aceite.

Para el cuerpo central, se reserva un poco de coral para la vinagreta, el resto de la carne y coral se mezcla con una cucharada sopera de mahonesa hasta que tenga una textura adecuada y se empieza a ontar el plato.

como se ve en el dibujo, bastante chapuza por cierto, esto se monta por capas: se pone en la capa inferior unas hojas de lechuga, el champignon an laminas, un poco de mezcla hojas (como una caurta parte más o menos), un poco de mahonesa, aguacate maduro cortado en trozos del tamaño de una falange, un golpe de pimienta, un poco de zumo de limón, una cs de vinagreta la carne del txangurro en la que se habrá mezclado la mitad de las hierbas al momento, una cucharada sopera de vinagreta y encima las hierbas frescas que quedan.

Ultimamente estamos poniendo una especie de corona de lechugas en los bordes de la centolla.

¡¡¡ VOILA !!!

 

Por cierto, para la cocción de las centollas esta tabla de Coruñesas viene de perlas:

 

abr
17

Gazpacho de txangurro con salsa diablo y aceite de cilantro

Entra el buen tiempo, sin duda uno de los platos estrellas de la temporada de calor es el gazpacho. Y dentro de la infinita variedad de gazpachos que hay uno de los que más nos gusta es el de txangurro.

Es un platazo, el sabor iodado de la carne  cocida de txangurro y de su coral combina muy bien con los sabores finos del gazpacho y las notas picantes de la salsa diablo de Jöel Robuchon. En cuanto a texturas la textura melosa del gazpacho cuando se mezcla con las migas de carne desmenuzada del buey conforman un bocado resulta muy agradable.

Tratando de mejorarlo y añadirle un ingrediente más he estado viendo recetas de Nobu por ver que combinaciones hace el Maestro con el tomate y los bueyes de mar. Al final, despues de darle varias vueltas, vamos a hacer un aceite de cilantro y creo que pondremos un poco de nuestra salsa fetiche del restaurante: la salsa diablo de Monsieur Robuchon.Me gustaría que el plato se montara en la sala pero no estoy seguro de como van a funcionar los camareros si hay mucho lío. No estoy seguro de que sea buena idea hacerlo así.
Creo que igual que la alcachofa ha sido un plato estrella del restaurante este lo será en la temporada de calor. Estamos tratando de bajar un poco los precios así que hemos decidido poner este plato a 14€.

Hablando de txangurros, os pongo un video, como siempre genial, con unos trucos de Martin Berasategui para elegir y preparar bien el txangurro en un formato que quizás acabaremos poniendo en el restaurante: la típica ensaladilla.

Estoy escribiendo este post en casa, con una prueba que he desayubado esta mañana: cuando llegue al restaurante y empiece el servicio hago una foto mejor del plato y actualizo la foto.

abr
14

Cocina con Joan Roca un libro TOP para los amateurs de la buena mesa

Definitivamante, después de 500 y pico libros de cocina, uno de los pocos que me llevaría a una isla o de los pocos que regalaría es el ultimo de Joan Roca Cocina con Joan Roca.

Estos son los motivos:

El libro esta muy bien organizado y es mucho más didáctico que la mayoría de lo que se han publicado hasta la fecha. Repasa de forma muy didáctica todos los pasos que intervienen desde que compras un ingrediente hasta que lo pones en el plato.

El capítulo Preelaboraciones, por ejemplo,  repasa limpieza de frutas, hortalizas, setas, pescado, carnes, cortes de verdura, torneados, cortes de pescado, preelaboración  de crustaceos, cortes de carne y aves, preelaboraciones en agua, en sal, preelaboraciones para aromatizar, en frío, en calor.

El capítulo cocciones repasa todos los tipos de cocción salpicad de recetas explicativas en muchas de los epígrafes. Los subcapítulos, hervir por ejemplo,  tienen epígrafes concretos: hervir legumbres, pasta, vegetales, carnes, pescados y mariscos (ojo a la rectea de parmentier de pulpo con su propia emulsión),cereales, a presión. Otros epígrafes por ejemplo son Cocer al baño maría, brasear, estofar, freir, pochar, confitar, escabechar, rehogar y sofreir, saltear, asar, glasear y gratinar, cocción al vacío y microondas.

En definitiva un libro muy muy bueno, buena fotografia, buena encuadernación, tamaño cómodo para leer o tener en la cocina y sobre todo salpicado de recetas “CAN ROCA caseras” originales que harán las delicias de los amateurs avertis: el Carpaccio de manitas de cerdo con boletus, la ensalada de quinua con cerezas y fresas, el cebiche de salmonete, sardinas con albahaca y piel de limón…hay varias decenas más…

Enhorabuena, muy buen regalo y compañero de viaje para unas vacaciones.

 

 

abr
06

La Charlotte de pommes de terres aux truffes de Jean Pierre Vigato

Este es un plato prodigioso de sencillez, que rezuma todo el sabor y saber Frances de ensalzar los sabores de un producto.

El otro día una señora de la Embajada Francesa me decía que un *** Michelin Italiano le había contado su versión, cuando estuvo destinada en Italia, la diferencia que a su juicio tenía la cocina francesa y la Italiana. La francesa era una cocina en la que los ingredientes de una receta estaban destinados a ensalzar el ingrediente principal mientras que en la italiana los ingredientes los ingredientes se armonizaban para crear un sabor nuevo.

Lo que está claro es que este receta ensalza, y de que manera la trufa, su ingrediente principal. En el video que hay a continuación hay dos versiones: una para ricos y principes que lleva caviar y al final del video otra con trufa, que es la que nos ocupa hoy.

 

No puede ser más sencilla:

Por persona: 150 gramos de patata, flor de sal,  10 gramos de trufa (si el bolsillo lo permite), mantequilla de calidad.

Se cuece en agua salada la patata con piel. Se deja enfriar un poco y se extrae la pulpa de la patata que se chafa un poco con un tenedor de forma basta. Se mete en un cazo y con una espátula se añade mantequilla a la patata y pimienta. Se añade hasta un 35% de mantequilla, es decir que por cada 100 gr. de pulpa de patata 35 gr. de mantequilla. Se añaden 6 gramos de trufa picada en bastones guardando el resto para poner un sombrero sobre la Charlotte una vez montada con el molde.

Vigato, nuestro admirado y querido Vigato  de APICIUS en Paris,  al que al pobre los de Michelin le han quitado la segunda estrella este año. Pone en la base una crema AIGRELETTE, es una crema que lleva agua de ostra, mezclada con zumo de limón y un poco de mahonesa. Muy buena para mejorar la jugosidad de la Charlotte.

Muy sencillo. Si queréis probarlo daros prisa porque la temporada esta acabando ya.

Por cierto, vuelvo a activar la bitácora que he tenido abandonada este último mes:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/bitacora-la-bomba-bistrot/

 

 

 

 

 

abr
05

¡¡OJO!!: Hoy hay SARDA SARDA en Pescaderias Coruñesas

Este fin de semana han entrado en Pescaderías Coruñesas unos magníficos y muy baratos SARDA SARDA, el autentico bonito del atlántico. Que el Francia se llama PELAMIDE. Son piezas de entre 2 y 3 kilos y el kilo cuesta 8 euros. Te los pueden preparar sacando los lomos y dejandolos listos tipo taco – sashimi.

En su libro , Gerard Passedat, dice la Pelamide que le parece aun mejor que el atún y la receta que presenta es en crudo.

Hemos hecho varias pruebas ayer y se puede preparar también al estilo Carpaccio tipo Alain Ducasse, es decir aplastando finas laminas sobre un papel sulfurizado hasta obtener una capa fina y regular. En este caso lomejor es enfriar mucho la hoja para poder desmoldar bien sobre un plato antes de aliñar el plato con una vinagreta cítrica.

Se puede cortar en laminas más gordas tipo sashimi y pasarlo un golpe de soplete estilo Nobu…. cada uno que encuentre su forma de prepararlo.

 

abr
04

Una salsa extraordinaria para quesos de Can Bech ¿que tendrá Gerona?

Lo bueno de tener un día libre es tienes tiempo para holgazanear un poco, ver, leer un rato, hablar con personas con las que no tienes tiempo, haces gestiones atrasadas y dentro de esta multitud de “micro espacios”  a veces, tienes la suerte de encontrar un producto muy especial que merece levantar el sombrero y te hace sonreír de felicidad.

He conocido este producto, en realidad, gracias a un grupo de 32 aficionados que vinieron esta semana a cenar a La Bomba.  A menudo el miedo a defraudar a personas cercanas es fuente de un estrés grande como una montaña que resulta complicado de gestionar emocionalmente y que deja el cuerpo hecho una piltrafa una vez pasada la prueba lo hayas hecho bien, mal o regular. Ese cansancio fue el que hizo me tomara el día libre el martes pasado y que me permitiera vagear un poco y conocer este producto maravilloso que vende Los Quesos de L´Amelie, una tienda que se ha convertido ya en referente en Madrid, pegada al Arturo Soria Plaza ( http://www.losquesosdelamelie.com/ ).

Esta salsa la produce una casa de Gerona ( que tendrá Gerona-Girona) para tener tanto y tan bueno en lo gastronómico. Se trata de una salsa, no de una mermelada, de Frambuesas, con pétalos de rosa y pimienta de Sichuan. La diferencia es importante a mi juicio. El productor se llama CAN  BECH.

Maravillosa.

Aprovechando el viaje, tengo que contar que en la tienda se puede encontrar un queso que nos gusta mucho, de origen Suizo, llamado FRIBURG. Es un queso curado14 meses con cierto parecido con el archifamoso COMTÉ. Los amantes de los quesos deberían probarlo porque merece la pena y que está incluido en nuestra tabla de quesos actual, muy sencilla que  contiene además un el Mothais sur Feuilles y un Coulommiers y este Fribourg, claro.

 

 

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