nov
27

Nunca es tarde si la dicha es buena

A veces la satisfacción tarda en llegar e incluso llega cuando ya no la esperas pero, y eso es lo importante, llega.

Hace pocas horas, María mi mujer, me recriminaba por tirarme muchas horas trabajando para nada.

Todo empezó por la reserva de una persona que nos está ayudando una barbaridad , trayendo casi cada semana a personas amantes de la gastronomía con gran vida social. En definitiva una persona que nos da a conocer a mucha gente y es un apoyo moral formidable.

Cada una de sus visitas, por supuesto, genera un estrés extra y un intento de hacer alguna cosa nueva, fuera de lo común de la carta del restaurante.

Esta semana pensé que podía ser buena idea hacerle la famosa Liebre al Estilo del Senador Couteaux de la que hemos hablado varias veces aquí y me puse manos a la obra para elaborar la receta más pesada y titánica que recuerdo haber abordado en estos años. Una receta que se recuerda como las heridas de una batalla. Para los interesados este post que lleva a otros anteriores: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2014/10/28/llegan-las-primeras-liebres-nacionales/

Llega el momento del almuerzo, viene este Señor, llega su acompañante, un celebrissimo naviero, propongo fuera de carta la liebre. Electrocardiograma plano, ningún eco. No le apetece.

Mi gozo en un pozo. Y todo el follón que he montado despertándome a las 5 de la mañana para empezar la receta me pasa un segundo por la cabeza mientras trato de que no se me note una cierta desilusión en la mirada o en el tono de voz.

El almuerzo pasa bien, van avanzando los platos llega la paulova, que he hecho esa misma mañana y está impecable.

Cuando llego a casa: expectación, “le gustó la liebre?” me pregunta mi hija por el pasillo. María desde la cocina pronuncia la misma frase y cuando les digo que no la ha llegado a probar me dicen que tanto trabajo para nada no tiene sentido. Ellas no entienden, probablemente, el enorme interés y vocación que tenemos muchos en este gremio por agradar. Un interés sin limite más que el que puede provocar al agotamiento.

Parecía que el episodio había acabado pero quedaba una agradable segunda vuelta.

El caso es que ayer mismo, un admirado grupo de cracks venía a celebrar su primera estrella Michelin con nosotros.  Es gente a la que queremos con locura, su proposición gastronómica nos encanta, lo hemos proclamado por los cuatro costados y merecen de sobra la pena los kilómetros que hay que hacer para ir a verlos a San Lorenzo del Escorial. El territorio donde se esconde MONTIA.

Preparamos un menú largo: ostras con salsa diablo, ensalada de centolla al estilo Vigato, alcachofas fritas con yema de huevo a baja temperatura, liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux, Poulet du dimanche y paulova XXXL.

Probablemente el mejor piropo que me podían hacer los chicos a parte de los muchos halagos que hicieron por el plato, la textura de la liebre, la densidad y el color de la salsa fueron levantarse de la mesa para ir a rebañar la salsa que quedaba en los platos de la zona en la que se habían sentado las chicas. Me dio un subidon que casi voy levitando. Todos los esfuerzos quedaban recompensados.

Acabamos muy tarde, me sente un rato a la mesa con ellos. Hablamos de todo un poco.

A la 1 y pico de la mañana llegue a casa y no pude contar en casa que la liebre de nuestro estimado Senador Couteaux había enamorado al público más conocedor y exigente.  Hoy viene a almorzar Luis, una persona a la que queremos como si fuera ya de la familia y voy a hacer lo posible para que pruebe esta receta mítica y ver si sale esta sonrisa que no sale a todos cuando nos gusta un plato y que la sal de la vida de cualquiera que se dedique con amor a este trabajo.

 

 

 

 

nov
21

El trinxat y las butifarras

Hace un par de semanas, el sábado coincidieron dos comensales, uno por la mañana y otro por la noche que cuestionaron la butifarra que empleamos en el restaurante.
Por la mañana Ricardo Gadea, de ASKUA, almorzó con su esposa y su hija y me recomendó emplear la misma butifarra que ellos que es la que usa ELS TINARS, probablemente el restaurante con estrella Michelin que más cubiertos da por servicio en España, dicen que 150-180. Para que luego digan que los gastronómicos son sofisticados y poco populares. Tuvimos oportunidad de probarla a los dos días en el propio ASKUA, EN VALENCIA, y es realmente magnífica.

Por la noche una persona muy muy conocida nos recomendó la de HISPANIA. Me dijo: “llama a Paquita, dile que llamas de mi parte y que te de el proveedor de sus butifarras”. Esto fue por la noche, al día siguiente, domingo llame al restaurante temprano. Me atendió Lolita y me dijo que este tema lo llevaba su hermana que un rato más tarde me llamo para darme las señas del carnicero que las hace para ellas.

El caso es que esta semana tenemos las butifarras de los 2 proveedores.
Las estamos haciendo a la brasa, sobre una parrilla de metal con trinxat.

El trinxat es una mezcla de col y patata hervida que se chafan con tenedor o mortero.
Esta semana vinieron varias personas a probar la butifarra negra y la verdad, el trinxat, ha gustado mucho.

Se pone agua a hervir. Se corta la col en dos y se retira el nervio central con un cuchillo.
Se pelan patatas por el 40% del peso de la col.
Se echan las patatas cortadas a cachelos en el agua salada hirviendo (la piel, limpia, se deja en una malla) y se deja 6 minutos. Se añade entonces la col y se deja hervir 20 minutos más.
Se retira, se cuela bien y se chafa en caliente con un tenedor o un mortero. Yo prefiero con mortero.
Mientras, en una sartén se saltea ajo picado con un buen aceite.

Se añade la mezcla col-patata y se integra bien probando el punto de sal y pimienta.

 

 

 

nov
09

A de alcachofas, M de maravillosas: otras técnicas y recetas

Un plato “clásico”, quizás el de más éxito del restaurante, son las alcachofas fritas.

Una vez más este plato se lo debemos a un cliente que nos contó que en Italia las alcachofas se cocian en una mezcla de tanto por tanto de agua y aceite, es decir la misma cantidad. Empezamos a hacer pruebas. Nos gustaron. Vimos de la cocina al vacío nos podía ayudar al evitar que las hojas se deshicieran en la primera cocción y ya en este momento era el entrante estrella del restaurante. En diciembre pasado llegamos a consumir 700 kilos de alcachofa.

El caso es que el viernes noche, para agasajar  a dos amigos muy famosos en círculos gastronómicos que vinieron a cenar y coincidieron en el restaurante, decidimos volver a sacar el plato aunque la verdad es que tuvimos que buscar entre muchos proveedores para encontrar una alcachofa a la altura.

La alcachofa es un plato que gusta a todo el mundo, nosotros despues de darles muchas vueltas las hacemos bastante diferentes que la mayoría de restaurantes.

La mayor parte de los sitios las cortan en laminas muy finas buscando su crujiente. Al buscar el crujiente, se trabaja el plato desde una perspectiva de textura del ingrediente, quedando el sabor en un segundo plano ya que la cantidad de alcachofa en boca es tan pequeña que realmente no se puede disfrutar demasiado de su sabor.

Nosotros buscamos, como siempre que podemos y encontramos el camino, el sabor de la alcachofa sin renunciar al crujiente y las cortamos en cuartos o sextos después de limpiarlas.

Para hacer esto hay que trabajar más: la forma clásica de degustación solo requiere laminar fino, la segunda es mucho más laboriosa pero el resultado merece la pena. Usamos un doble proceso de cocción, el primero es un confitado a baja temperatura de varias horas y el segundo una fritura rápida.

La verdad es que esto unido a la yema de huevo a baja temperatura de Valdemarta da un resultado espectacular.

El caso es que esta mañana me he despertado pensando en el comentario que hizo el señor que nos puso sobre la pista de esta técnica de cocción y sobre una alcachofa que en Roma es un clásico: a los romanos también les gustaban las alcachofas “à la juive” (al estilo judío). Carciofi alla guida, una especialidad del Trastevere, un barrio histórico de la ciudad. Que son otra forma de prepararlas, menos laboriosas pero con un resultado sensacional. Quizás podremos mejorar el plato haciendo nuevas texturas como las que da esta preparación:

nov
06

Buscando una receta de fabes que guste

La verdad es que la incorporación de Cesar ha sido una bendición para los guisos porque este cocinero tiene muy muy buena mano y mucha experiencia. Los clientes están encantados. Vamos a tener verdinas con calamar hoy y mañana pero estamos preparando ya el guiso siguiente, el del sabado.

 

Estamos usando la olla para hacer guisos variados, así se suceden garbanzos con choco, verdinas con calamar, lentejas a la Gabriel Lasa (una suerte de marinera con almejas y carabineros) y esta madrugada hemos puesto a remojo unas fabes muy buenas sin decidir muy bien con que las vamos a hacer. A la 1h00 de la madrugada nos intercambiamos unos whatsup acerca de las posibilidades sin llegar a concretar si haciamos niscalos o almejas o pulpo y sin querer me acosté hace unas horas con este pensamiento y me he despertado solo a las 6 de la mañana pensando que vamos a hacer.

 

Despues de urgar en mi memoria y buscar el consejo regulador de la faba asturiana ( muy interesante y con un compendio de recetas bestial: http://www.faba-asturiana.org/  )  y algún concurso regional que se celebra por estas tierras he llegado a esta lista de emparejamientos frecuentes a cada cual más apetecible.

 

La reina sin duda es la fabada, después creo que son les fabes con almejas y ya a partir de aquí, las que más me llaman la atención con las fabes con manitas de cerdo, el potage con berzas, las fabes con andaricas y algunas más.

Estas son algunas de las recetas que he recogido de fabes:

Fabada
con pantrueque
con conejo
con gallina
con liebre
con pitu de aldea
con rabo de ternera
con lomo de cerdo
con setas y rape
con jabali
en potage con berzas
en vinagreta
en moscancia (tripa y sangre de cerdo)
con manos de cerdo
con tropiezos ( cerdo, conejo, pollo y jamon serrano)
con callos
con patatas
con perdiz
con setas

con calamares
con marisco
con vieras y navizas
con langostinos
con kokotxas
con andaricas ( es así como llaman en Asturias a las necoras)
con almejas y rape
con bacalao
con pulpo
con langosta
con calamares en su tinta

Si alguien tiene alguna otra pareja bienvenida sea porque, como siempre estamos tratando de ofrecer cosas originales y realmente sabrosas.

nov
02

El plato especial del fin de semana y los cambios de carta

Bueno, ya llego el domingo y con el el día más fuerte de la semana. Cesar, el cocinero que se ha incorporado con nosotros hace dos semanas y que ha estado año y medio con Sergi Arola, y antes con Albert Adria en Inopia ha preparado una mousaka bestial. Hecha en parte en Josper para hoy.

Para los que no la conocen, la mousaka es un plato clásico de Grecia, Turquía y los Balcanes formado por láminas de berenjena dispuestas en capas alternadas con un picadillo de cordero o buey, cebolla, tomate fresco, menta y especias (canela entre otras), al que a menudo se añade una bechamel. A ver si gusta porque Cesar está muy orgulloso de su plato y se ha pegado una paliza ayer de mucho cuidado.

Estamos revisando, desde hace varios días, la carta del restaurante y nos debemos poner la pilas. Ayer, por la noche vino a cenar una persona muy importante para nosotros, una persona que nos ha ayudado mucho que vino con su esposa y unas amigas y note una clara cara de decepción por la falta de novedades. Estos cambios, a parte de ser más complicados de lo que parece, están relacionados con la climatología. Algunas cosas previstas con frío no se pueden introducir hasta que el tiempo no cambie un poco y este fin de año esta siendo extraordinariamente caliente: ayer la terraza estaba abarrotada con 40 personas.

Es verdad, que estamos trabajando en un par de platos que creo que serán la seña de identidad, en otoño – invierno del restaurante. Uno de ellos será sin duda la Liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux que promovió Jöel Robuchon. Estamos buscando una forma de hacerla que sea práctica y posible para lo reducido que es nuestra cocina y nuestro equipo.

Voy a retomar un plato un poco especial que deje a medias: el puré de chirivía con tuétano y mollejas moruna hecha a la brasa.  Aunque este se quedara para fuera de carta.

Pero lo cierto es que tenemos que trabajar más, mejor y más rápido en la nueva carta. Hay algunas cosas claras: vamos a quitar algunos platos aunque sean “clásicos”. Vamos a cambiar los dos pescados fuera de carta por otros 2 e incoporarlos a la carta y vamos a incorporar uno o dos platos de caza.

Y la olla ferroviaria volverá a dar calor al comedor entre semana.

Vamos a mejorar algunos productos: hemos mejorado en la setas, considerablemente. Una persona que sabe mucho nos ha recomendado que probemos la butifarra que gasta el Hispania. Así que en un rato los voy a llamar.

Nota: A la hora en que publico el post ya he llamado y hablado con las encantadores las señoras y han quedado en volver a llamarme. Ya me han llamado, muy amable Paquita, un autentico cielo y estoy en contacto con el productor.

Bueno, a seguir. Es probable que me vaya hoy y mañana fuera de Madrid para desconectar un poco. Maria esta viendo la previsión del tiempo. Igual vamos a Valencia. Ayer vienieron a almorzar los dueños de ASKUA así que igual nos dirigimos allí.

 

 

 

nov
01

Como hacer un civet según el *** Michelin Paul Haeberlin

Las fotos son muy malas y no tengo el emplatado final, pero este guiso clásico de la cocina europea es adictivo para los amantes de emocioes fuertes.

El civet, el Larousse Gastronómico, híper recomendable para cualquier aficionado de verdad lo define como “ ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, jabato) preparado con vino tinto y que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituido por sangre de cerdo) lo cual le da sus característicos color y untuosidad. En la preparación se suelen incluir cebollitas y dados de panceta.

También se llama civet a ciertas preparaciones de crustáceos, pescados y moluscos que se preparan con vino tinto, cebollitas y panceta. Estoy tratando de hacer uno de carrillera de atún.

En Francia en nuestra casa, cuando yo era pequeño ya no había cazadores, y mi abuela prestaba el derecho de caza a grupos que regularmente venían a traernos algún detalle para responder al “prestamo”. Y hacia unos civets muy muy buenos porque gastaba unos vinos sobrenaturales.

El civet es muy muy fácil y para los amantes de emociones fuertes es una delicia que les hace salivar. Ayer sacamos el primero, para 4 personas y la verdad fue un exitazo. Fue la mejor noticia del día y todos los que lo disfrutaron nos felicitaron, así que merecío la pena bajar a Madrid a las 7h20 a hacerlo.

¿cómo se hace?

Se recoge la sangre de la liebre con cuidado y se la añade 2 cs de vinagre de vino bueno. Se deja en fresco cubierto con film.

En otro bol, se guardan los pulmones , hígado y corazón que se guardan también en lugar fresco tapados.

Se corta la liebre en trozos: las patas delanteras en dos, las traseras en 3.

Se meten en un recipiente de metal junto con 1 litro de vino 100 gr de cebolla y 100 gr de zanahoria, 2 dientes de ajo, perejil, 6 tallos de perejil, 10 bayas de enebro, 10 granos de pimienta, 1 clavo de especie y un chorro de coñac o brandy. Otra opción que me gusta es ponerle un buen chorro de pacharan que lleva endrinas.

Bueno, esto se deja 24 horas o al menos 12 horas.

Al cabo de esto siempre es lo mismo: se toma una sartén en la que se pone medio vaso de aceite y 50 gr de mantequilla. Una vez caliente, se fríen los trozos de liebre, se fríen después los trozos de verdura. Se va metiendo en una cazuela y cuando está todo listo se echa un poco de harina y se remueve bien.

Aquí a menudo, se añade el vino de la marinada, un chorro de coñac-brandy-pacharan y una cucharada sopera de concentrado de tomate. Se añaden dos dientes de ajo apastados, un ramillete de hierbas aromáticas, una hoja de laurel triturada, sal y pimienta y se lleva a ebullición. Se quitan las impurezas que suben a la superficie y se hace un pergamino con papel sulfurizado. Se deja dos horas a fuego suave.

El acompañamiento que ponemos en La Bomba Bistrot es unos champiñones cortados en cuartos y salteados.

Las cebolletas se glasean en agua  azucarada. La panceta se corta en dados que primero se suelen blanquear y luego se saltean.

Al cabo de las dos horas de cocción, la liebre estará lista para tomarla con cuchara.

Se recuperan los trozos de carne  se meten en una fuente junto con las cebollitas y panceta. Y se guarda el vino y la verdura en la cazuela.

Se tritura el hígado, corazón y pulmón muy fino. Se añade la sangre y se junta con el vino y se lleva a ebullición.  Se pasa esta salsa por un colador chino.

Se echa sobre la fuente de liebre y voila, este es la receta de Paul Haeberlin, un cocinero 3*** Michelin de Alsacia.

Un buen pan, una buena compañía.

Este es el civet clásico.

oct
30

Maravillosa visita a Santceloni antes de su viaje a Nueva York y del evento Michelin

Ayer era el ultimo día que podíamos cenar todos juntos antes de volver Alejandro, el príncipe de la casa,  a Francia a seguir con sus estudios.

Teníamos pendiente desde mi cumple, el 19 de agosto, ir a  Santceloni que por aquel entonces  estaba cerrado así que no dudamos en ir a ver a Oscar Velasco, David Robledo y Abel Valverde.

No sabría decir cuantas veces he ido a Santceloni en estos últimos años. Algunos años, antes de conocer a Oscar, bastantes veces, otros años solo 1 o 2. Con esto quiero decir que he ido con algo de frecuencia y creo que esta es la vez en que he sacado mejor impresión general. Como me decía ayer por Twister una persona, está en un momento muy dulce. Esta es la impresión que tengo yo también y el servicio ayer el restaurante estaba hasta arriba fue simplemente perfecto.

La sucesión de platos maravillosa: empezando por una royale a la que siguieron unas cocochas y otro de sus platos clásicos, la cigalita. Si duda de entrada el que más nos gusta es el ravioli de ricota ahumada con caviar que compartimos.De segundos, mis hijos tomaron el cochinillo, María el salmonete y yo paloma.

La tabla de quesos tenía una tabla extra esta vez: una micro tabla de 4 ejemplares ingleses a cada cual mejor.

Los vinos elegidos por David Robledo fueron tambien excelentes. Entre medias tomamos un Morgon de Marcel Lapierre.

Maravilloso todo.

Si quieren celebrar algo este sitio es realmente fantástico.

Como todos los años por estas fechas empieza en run run de bulos de Internet.

Se celebra el 19 en Marbella la fiesta de Michelin. Hay como siempre muchas quinielas y vuelve a haber lo de la tercera para este maravilloso equipo.Les dejo las fotos tomadas con iphone así que tampoco son la bomba pero dan idea.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VOILA !! Al irnos como siempre despedimos a todos los que pudimos y habamos unos minutos con Oscar que se va a Nueva York a trabajar unos días en un viaje organizado por Patricia Mateo para la Comunidad de Madrid en el que el cabecilla, como no pdría ser de otra forma es David Muñoz. Oscar está un poco acatarrado, le hemos insitido, medio en broma medio en serio, que se vaya al medico ya porque como tenga decimas o simtomas raros con el tema del ebola no le dejan entrar y esas maravillosas plazas que tiene reservadas en Eleven Madison Park del chef Daniel Humm van a quedar libres.

 

 

 

oct
28

LLegan las primeras liebres “nacionales”

Desde la semana pasada hay liebres “nacionales” disponibles.

Desde todos los rincones de España muchos grandes restaurantes se dirigen a Higinio con pedidos de este fabuloso animal. Y hay dos ejemplares reservados para nosotros porque nos hemos decidido a lanzar la receta alternativa a la clásica LIEBRE A LA ROYALE de Antonin Câreme, que tiene en Madrid varios locales que ejecutan de forma sobresaliente.Hay varios restaurantes en Madrid muy famosos por esta versión del plato ( ojo suele sacar el plato cuando hace mucho más frio, a menudo a partir de diciembre) : Santceloni, Lakasa, Arce y Ramón Freixa, seguro que hay más pero estos son los que conozco y aprecio más y mejor.
Para los amantes de la historia gastronómica, explicar que hay dos recetas míticas en relación al liebre a la Royale, yo tuve la inmensa suerte de probar varias veces  Joël Robuchon que en su templo de la Avenida Raymond Poincaré tuvo el acierto de promover la de un compatriota suyo de la Región de Poitoux: una receta de familia de un senador de izquierdas, cazador y cocinillas como todos nosotros. Este senador muy cercano y campechano se hacía llamar “Jacquillou” y la receta ha pasado a la posteridad con el nombre de este señor que la preparó el mismo en Spuller, un restaurante de la calle Richelieu, después de haber pedido prestado una “daubière” ( la traducción sería una estofadora) de cobre en un restaurante vecino , La taberna de Londres. Se cuenta que al igual que yo viví todas y cada una de las veces que provee el plato en el restaurante de Joël Robuchon, todo el barrio de l´Opéra Comique, fue conmocionado por el aroma del plato. Esto debe ser una pequeña exageración propia del legendario urbano, pero lo cierto es que el plato ha pasado a la posteridad con el nombre LIEBRE A LA ROYALE AL ESTILO DEL SENADOR COUTEAUX.
Esta es la lista de la compra del plato y la foto de una de la ultimas veces que hice el plato en casa.

Hoy es mi día de descanso, la verdad es que estoy fundido así que voy a aprovechar para ir a la exposición de El Bulli que tiene la Fundación Telefónica y después me voy a oxigenar a Montia. Ojo que creo que debería sacar su primera estrella el próximo día 19.Como se lo deseo a este equipo que levanta los pelos de punta en cada visita.

Casualmente creo que viene hoy a almorzar a La Bomba una de las personas que promovió el acuerdo entre Ferran y Telefónica. Lástima no poder saludarla.

Para los que quieran saber un poco más de esta receta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2014/10/14/la-archifamosa-liebre-a-la-royale-al-estilo-del-senador-couteaux/

¡Que tengáis todos un día estupendo!

 

 

 

oct
26

Nuevos formatos familiares para los fines de semana

A partir de hoy vamos a promover platos caseros en formato “familiar” para compartir. Esto es algo que nos gusta mucho y que va un poco contra corriente, como nosotros, en la forma de plantear los platos y su emplatado.

Nos gusta mucho más una fuente de la que se sirven los comensales que platos individuales ya servidos. Creo que esta interactividad con los platos hacen la comida mucho más convivial. Esto también creo que produce una cierta relajación en el comensal porque muchos de nosotros vinculamos estos platos centrales a las comidas de familia de los domingos o a las “soirées” entre amigos y eso predispone a más relajación y a más disfrute.

Así que vamos a maximizar bandejas grandes y ofrecer formatos más vistosos y más festivos.

Esto está relacionado con la conversación que comentaba en días pasados que tuve con un inspector Michelin que vino a vernos. Durante parte de la conversación le explique porque creo que vamos un poco contracorriente y uno de los puntos era la promoción de platos a compartir con los que los comensales tengan que interactuar para comer.

Nuestro poulet du dimanche  (pollo del domingo) del que el viernes Marta Fernandez Guadaño habló en un monográfico sobre platos de pollo que salio en el suplemento Metropoli  con el nombre “El pollo Fénix” es un claro caso de plato familiar a compartir. Pero las chuletas Asterix (para dos personas) u Obelix (para 3 personas) o los arroces que hacemos o las fuentes de Raors cuando las tenemos son otros ejemplos de platos que ya tenemos en el restaurante. En postres las paulovas para 10 personas, 20 o incluso 40 como el martes noche pasado son frecuentes.

Vamos a empezar este fin de semana con varias fuentes de canelones mar y montaña que hemos estado haciendo en formato individual hasta el fin de semana anterior. La idea vino porque un buen amigo de la casa, amigo de los Felis , es decir de los gatos, viene a celebrar en una mesa tamaño Titanic un evento familiar.

Me pareció buena idea ofrecerle una bandeja de canelones tipo Pere Bahi  (La Xicra) de pularda con ibérico y ternera y otra de canelones de carabinero. Al hacer la farsa ayer ya ofrecí a otras personas que reservaban mesas grandes bandejas y de cabo en cabo llegamos a esto.

La idea será ofrecer a las reservas de sábado y domingo a medio día un formato para compartir. Ya veremos si gusta o no. De momento me he levantado a las 7 para poder empezar a preparar los canelones y la paulova especial. Espero que esto guste.  De momento, el primer problema es que he tenido que raptar las bandejas de casa para ofrecer las primeras fuentes hoy.

oct
24

Visita Michelin a La Bomba

En Madrid la Guía Michelin de España y Portugal incluye 160 restaurantes: los estrellados: 1 ***, 5 ** y 3 *, 3 recomendados como bid gourmand y el resto sin calificación.

Ayer, al final de servicio, volví desde Salsa Diablo  y al acabar de almorzar un señor joven que había almorzado solo pregunto por mi y se presento como inspector de la guía Roja.

Me sente con el para hablar y al final estuvimos un rato largo hablando.

Yo no se muy bien que tipo de entrevistas suelen hacerse en estos casos, así que hable de lo que me gustaría que fueramos capaces de ofrecer a nuestros comensales, de como nos gustan los formatos conviviales y porque promovemos un fuera de carta bastante largo según la época.

El venía de estar trabajando en Brasil para la nueva guía que va a publicar Michelin y estuvimos un rato hablando del excelente nivel que existe en ese país.

Me ha alegrado mucho conocer a alguién de la guía despues de tanto tiempo. Por ponerle cara, oir lo que cuenta y como lo cuenta.Y la verdad la conversación que hemos mantenido, larga, me ha gustado.

Somos un restaurante que es feliz viendo que la gente disfruta comiendo pero sin aspiraciones a estrella aunque estar en la guía como uno más nos parece La Bomba, no te joee !! . Esto no significa que no cuidemos al máximo, como muchos otros en Madrid, todos los detalles que podemos abarcar: no solo la materia prima que empleamos, tambien vajillas especiales, bandejas o fuentes atípicas, cristaleria, servicio de sala.

Yo creo que con la crisis, al salir menos que antes, todos aspiramos a tener una experiencia mejor que antes y somos más exigentes. Todos estos esfuerzos van encaminados a hacer que la experiencia sea lo mejor posible.

He intentado, sin exito, sondear por su lenguaje corporal si se cumplirá mi apuesta personal de estrella para Montia  en la presentación de la guía que se celebrará en Marbella el día 19 de noviembre. ¡Como les deseo lo mejor a estos chicos: se lo merecen con creces!

 

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