abr
24

Unos esparragos sublimes de un productor fuera de lo común

Hace pocas semanas el ingeniero agrónomo que está “criándonos” las más de 50 verduras que hemos plantado para proveer La Bomba me hablo de un productor de espárragos fuera de lo común que no estaba en Navarra sino en Valladolid, en TUDELA DE DUERO.

Un productor por lo visto muy conocido en restaurantes de “alta gama” incluyendo el ya cerrado local de Roses. Se llama Luis San Jose, y despues de recibir su pedido puedo garantizar que el género es top ( aquí su pagina web: http://huertaluissanjose.com/?lang=en  para los que les gusta hacer compras agrupadas que se que sois bastantes)

Como es natural, los espárragos se recolectan de madrugada, y se reciben al dia siguiente.

Magníficos. Con ellos hacemos dos platos:

El nuevo plato estrella del restaurante a parte del tartare de ostra sobre pan tostado es sin duda los Esparragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y jugo de asado con vino amarillo. Me ha generado algún conflicto en la cocina porque es muy laborioso hacerlo al momento. Así que igual  racionamos y hacemos un número pequeño por servicio.  Aquí está la receta del plato:     http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/04/22/esparragos-blancos-al-viejo-queso-comte-colmenillas-estofadas-y-jugo-de-asado-con-vino-amarillo/

Los estamos poniendo cocidos al vacío con una vinagreta de huevo duro, cebolleta picada, un aceite de hojiblanca y cebollino.

Magnífico y maravilloso este principio de temporada. Que suerte tenemos de poder acceder a productos como estos.

 

abr
22

Esparragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y jugo de asado con vino amarillo

Algunas recetas se mantienen vivas porque subliman de forma especial determinados productos.

Esta semana recibimos unos esparragos extraordinarios de un señor de TUDELA DE DUERO que es proveedor de muchas de las mejores casas de España y tambien unas colmenillas muy buenas que merecen la pena.

Con esto producto me ha parecido buena idea ofrecer un plato más complejo que el simple esparrago, que está delicioso, claro está, pero al que esta receta, ya clásica, deja unos peldaños más abajo.

Alain Chapel es un nombre mítico de la gastronomía planetaria. Con decir de la Gran Enciclopedia Culinaria de 7 tomos que escribió Alain Ducasse entre 2001 y 2013 este dedicado “ A Alain Chapel que me enseño el placer de la gran cocina”. Alain Chapel se formo entre otros en Fernand Point, el mítico Magnum.

Yo no tuve la suerte de conocer su cocina porque este señor murió joven con 52 años, en 1990, pero ha dejado para la posteridad muchos platos emblemáticos y entre ellos el que vamos a tener estas semanas en La Bomba, cuya receta os cuento aquí por si os animáis.

Espárragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y juego de asado con vino amarillo. Un plato para recordar mucho tiempo.

Se pelan bien los espárragos, se cuecen, dejándolos al dente.Se cortan por la mitad dejando de idéntica longitud los dos trozos.

Se cortan laminas de unos  3 milímetros de espesor de queso Comté 18 meses, con el ancho de los espárragos.

Se limpian las colmenillas a conciencia y cuecen 15 minutos tirando el agua de cocción.

Se pochan las echalotas con mantequilla clarificada o aceite de ocal sin que tome coloración, una vez pochadas se añaden las colmenillas, se marea unos minutos y se tapa para que suelte toda el agua de vegetación. Se deja 3 o 4 minutos, se destapa y se añaden 4 o 5 cucharadas soperas de jugo de pollo asado o de carne asada y un chorro generoso de vino de Arbois. Un vino muy especial de la cepa savagnin. Aqui en la foto el que pude comprar en nuestros amigos de La Tintorería.

Se monta parcialmente una nata y se reduce a fuego medio.

En una sarten caliente con mantequilla clarificada espumante se doran los esparragos. Una vez dorados se ponen  a gratinar con el Comté encima.

Se emplata más o menos como se aprecia en la foto.

Chapel hizo variantes de este plato con espárragos verdes y cangrejos de río, con Sot l´y laisse etc..

 

 

abr
14

Nuevos platos, nuevos placeres

La primavera viene cargada de novedades: todos los restaurantes nos afanamos en aprovechar la nueva temporada para ofrecer cosas nuevas. El producto es siempre lo más importante, por eso cada uno trata de encontrar proveedores fuera de lo común que amen su trabajo y que cuiden sus productos en todos los sentidos.

En nuestro caso, algunas de las novedades son sencillas pero sobresalientes, otros platos nuevos de la carta son más complejos de hacer y mucho más técnicos, pero teníamos muchas ganas de hacer, por ejemplo, un arroz nuevo y después de muchos tests hemos llegado a algo que nos gusta.

Entre las nuevas entradas de La Bomba quizás el plato nuevo que esta teniendo más éxito es el TARTARE DE OSTRA SOBRE TOSTADA DE PAN DE CAMPAÑA. El plato es tan bueno que está gustando incluso a quien no le suele gustar la ostra, cosa que dice mucho y confirma en parte que la mayoría de las veces los que repudian las ostras lo hacen por la textura.  Decía un poeta Frances de finales del XIX, Léon-Paul Fargue “adoro las ostras porque es como besar la mar en la boca”.  La verdad es que este es un plato formidable: delicado pero al mismo tiempo de poderoso sabor iodado, muy largo en boca, tienes la sensación de que “ese beso” dura mucho tiempo después de acabar el plato. En definitiva un plato con carácter y para recordar. Llevamos 3 semanas haciendo pruebas con diferentes ostras: esta semana si venís a probarlo estamos usando ostras Gillardeau del número 2, la pasada fueron unas ostras de pesca extractiva muy buenas, bastante más caras que la Gillardeau. La foto es espantosa, en cuanto pueda la cambio porque se ve muy mal.

Otro de los nuevos platos estrella del buen tiempo, es un nuevo arroz que hacemos en paella y que llamamos ARROZ DE ROCA: es un arroz hecho sobre una base de un bisque de carabineros, es decir una crema muy potente del delicioso crustáceo. Es un arroz que se sirve con lomos grandes de cabracho. Es un arroz muy técnico= difícil de hacer porque la proporción de proteína en el fondo es tan grande que controlar el punto y evitar que se pase el socarrat es muy complicado. En el sofrito ponemos trozos de apio y más tarde encima del arroz cuando está finalizándose volvemos a poner trozos de apio crudos que dan un punto crunchie y refrescante interesantes. Esta semana daremos la receta de este arroz para que muchos de vosotros podáis pelearos con el y hacerlo en casa.

Eso si, si alguien descubre algo que mejore nuestra receta que lo comparta POR FAVOR !!! ;-)

 

 

 

 

 

 

abr
04

Visita a L´Arpege y David Toutain Paris Semana Santa 2015

Decía Brillat-Savarin que “La cuisine est le plus anciens des arts car Adan naquit a jeun”, es decir “la cocina es la más antigua de las artes porque Adán nació  en ayunas”

Es verdad que desde tiempos de Adán hemos avanzado mucho, muchísimo en sofisticar el acto de comer.

No se sabe exactamente como el hombre empezó a cocinar sus alimentos y dejó de ser crudivoro.

Muchos científicos piensan que debió ser fruto de la casualidad. Un bosque en llamas y tras su extinción varios animales quemados de forma fortuita que se comieron y así, de esta forma, nos convertimos en la única especie del planeta que cocina sus alimentos.

La casualidad ha sido muy importante en muchos platos de cocina.

Es verdad que a veces lo superlativo ha sido fruto de la casualidad pero desde luego no es lo habitual. Por cierto, hay una palabra curiosa -aún no admitida por la RAE- que no habia oido nunca:  SERENDIPIA : es un descubrimiento o un hallazgo afortunado e inesperado que se produce cuando se está buscando otra cosa distinta.

Creo que todos lo amantes de la gastronomía que se dedican a cocinar para otros desean 2 cosas: tener una firma propia, es decir tener un estilo reconocible. Esto parece sencillo pero es más complicado de lo que parece. Una vez pasado este primer objetivo, para quien lo logra, el segundo es crear regularmente platos que se recuerden y dejen huella en los que los prueban. No hay cosa más triste que comer en un sitio, que los platos estén bien o muy bien incluso, pero al final, no recordar ningún plato. Esta búsqueda del plato recordado es el Santo Grial de todos los que aspiran a emocionar. Evidentemente, muchos lo buscan, pocos se acercan y solo algunos llegan a oír esa música celestial. Pero todos los que estamos en el lado de la cocina nos morimos por oírla y nos entristece profundamente no conseguir esos platos.

Al final, después de 25 años viajando todo lo que pude  la conclusión que delimita desde mi punto de vista un sitio muy bueno de uno extraordinario es qué plato (s) recordaras durante mucho tiempo sin hacer ningún esfuerzo de retención. Son platos que pueden ser suaves, no hace falta que sean siempre potentes, pueden tener poca caudalie, esa es una virtud que puede ser importante o no según el caso.  Su presentación puede ser más o menos elaborada. Tienen relieve, tienen personalidad, pueden tener ingenio o no pero te impactan, levantan una sonrisa y te acuerdas y hablas de ellos años más tarde.

En este viaje de pocos días, hemos estado en sitios muy top, algunos nos han hecho vibrar más de lo esperado, mucho más de lo esperado incluso. Otros no han tocado el diapasón con la misma intensidad siendo excelentes en combinaciones de ingredientes, texturas, cocciones, temperaturas.

Bueno corto el rollo, estas son las fotos de los sitios:

-       Akrame (**)

-       Arpege – Passard (***)

-       L´Huitrade – Guy Savoy

-       David Toutain

Akrame menú 180€, almuerzo con dos personas muy queridas con las que pasamos un muy buen rato. Cocina muy delicada, mucha finalización de platos en sala.

Arpege menú primavera de medio día 140€, maravilloso el almuerzo, cercano Alain Passard por saludarnos y a los que damos las gracias por su energía, su gentileza  y sus consejos.

L´Huitrade carta platos entre 12 y 24 €, ojo, es adictivo. Doblamos todos los platos, Gracias a Guy Savoy por acercarse a saludar y charlar.

David Toutain habia un tráfico terrible en Paris y no pudimos tomar más que el menú intermedio 72 € al que añadimos un plato extraordinario de colmenillas con ñoquis de patata. Muy agradable, platos muy delicados, combinaciones de ingredientes atrevidas con resultados a veces sobresalientes. Reconocimos la nueva sumiller que lo fue de Mugaritz hace años.

Antes de dejar las fotos decir que sin duda la experiencia de Arpege ha sido la mejor. Volveré muy pronto a ver el Maestro. Si duda merece el viaje y tenemos suerte de tenerlo tan cerca de Madrid.

De momento publico las fotos del almuerzo en Arpege de Passard:

Mezclum del huerto de Mr Passard
Ravioli de verduras en caldo de topinambos y zanahoria
Sushi de remolacha con aceite perfumado de laurel
Muselina de zanahoria y naranja con espinaca y limón con aceite de sesamo
Tabule de marzo ( verduras de temporada) con 4 especies y vinagre de jerez
Muselina de patata con emulsion de aceituna negra
Veloute de ajo nuevo acompañada de una crema de jamón ahumada tiroles speck
Endivias con flor de hibiscos
Col rellena de hierbas del huerto con crema de parmesano
Gratinado de cebolla dulce con parmesano y yuzu
Tartare con crema de rabano picante
Pato-pollo
Milhojas de vainilla de madagascar

DAVID TOUTAIN  ( por falta de tiempo tomamos el menu medio 77€ )

Aperitivo buey en carpacion con frambuesa y avellada machacada

Teja de remolacha con cebollas

Ostra con crema de kiwi y yuzu

Yema de huevo con crema de maiz, caramelo y pan de maiz

Mantequilla y brioche ahumados pan sin gluten

Royale de centollo con jalea de gamba gris y crema de acedera

Esparragos verdes asados en bbq tejas de parmesano , crema de limón y yema ahumada

Morilles, ñoquis de patata, piel de pollo crujuente y sabayon ( el mejor plato sin duda)

Bacalao fresco pochado en aceite con diferentes texturas de ajo nuevo

Mouse de sesamo negro con anguila ahumada y brunoise de manzana

Pato, milhojas de patata y puerro, chicharrón, croqueta de acetuna negra

Coliflor, helado de caramelo y chocolate

Leche helado de caramelo  y miel

Tarta de meregue de limon con sorbete de mejorana (magnifica)

Financier con flor de naranjo y trufas de chocolate

 

 

mar
27

Un curso de diseño culinario gratuito online de la prestigiosa escuela Ferrandi de Paris

Estamos tratando de mejorar muchos aspectos del restaurante, entre otros los emplatados.

Buscando sobre esta temática en diferentes sitios, pase por la web de FERRANDI,  una escuela francesa súper famosa y de la que regularmente salen MOF (de hecho tiene 6 profesores MOF) , es decir Mejores Obreros de Francia, en las distintas categorías ( para ver más detalle sobre el concurso de  Mejor Obrero de Francia hay un post reciente:   http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/02/10/mof-mejor-obrero-de-francia-2015-que-tienen-en-comun-robuchon-ducasse-bocuse/ ) y de la que han salido o pasado muchos de los referentes Franceses del gremio.

El caso me matricule hace ya casi un mes en este MOOC, acrónimo en ingles de Massiv Open Online Courses= curso masivo online de diseño culinario.

El curso tiene los 3 tutores que salen en la foto: Eric Trochon MOF 2011, un especialista internacional en diseño culinario muy famoso llamado Marc Bretillot y un psicosociologo de la cocina  Remy Lucas.

El curso, para quien le interese tiene 3 objetivos: hacer descubrir la disciplina de diseño culinario, iniciarse en la metodología y aplicarla a un material alimentario a la creación de una receta y a la organización de un evento culinario. Estos objetivos se plasman en 3 proyectos que se van sucediendo a lo largo de las casi 7 semanas que dura el curso, del 27 de marzo al 8 de mayo.

Para inscribirse en el curso:

https://www.france-universite-numerique-mooc.fr/courses/ferrandiparis/49001/session01/about

Para ir a la pagina de la escuela Ferrandi que explica el curso:

http://www.ferrandi-paris.fr/actualites/ferrandi-paris-lance-le-1er-mooc-de-design-culinaire-une-formation-gratuite-en-ligne-ouve

 

mar
24

La tarta tatin casi perfecta

No se si será una debilidad o una fortaleza pero hago caso a muchas de las cosas que me dicen los comensales y la verdad es que a menudo, las mejoras o vueltas de tuerca las producen comentarios de personas que vienen a comer.

Son comentarios a los que horas más tarde doy vueltas y más vueltas y que a veces producen mejoras que forman parte de los mejores logros del local.

Esta es una de estas historias reales.

Hace dos semanas nuestra proveedora de quesos nos trajo a almorzar a un cocinero que repitió y vino con su mujer a la noche siguiente.

Me dijo que le parecía que la tarta tatin que ofrecíamos era muy floja y que el la quitaría de la carta.

El caso es que aguante los comentarios, que me parecían muy exagerados, pero unas horas más tarde, ya en casa y con el germen de esa decepción, fui pensando en puntos de mejora. Salian varios, algunos bastante laboriosos, hasta que llegue a proponerme  hacer una tatin excepcional y compatible con el servicio de un restaurante. Hoy he probado a modo de prueba la ultima versión de la tatin que estamos haciendo y creo que ya hemos llegado a algo muy especial y puede ser hora de contar como es la técnica que he desarrollado para conseguirla.

Paso 1: hacer un caramelo de un bonito color más bien oscuro. Dejar que se enfríe. Triturarlo convirtiéndolo en polvo.

Paso 2: pelar dos manzanas Golden pequeñas y con un descorazonador sacar el corazón de la más pequeña. Usar el descorazonador para sacar un “corazón” limpio de la segunda Golden y recomponer la manzana que vamos a usar.

Paso 3: tomar una bolsa de vacío, poner le 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada, 2 de polvo de caramelo y una de calvados. Hacer al vacío 60 minutos a 90º. A media cocción sacar la bolsa y mover bien el liquido de la bolsa para ayudar a una cocción y un coloración homogénea de la manzana.

Paso 4:  Precalentar el horno a 180º. Tomar una flanera, vaciar el liquido de la bolsa dentro, añadir una cs de polvo de caramelo, poner la manzana por el lado más bonito hacia abajoy hornear tapado con aluminio unos 30 minutos.Probar con un palillo si esta perfecta (esto es porque algunas manzanas se hacen más despacio y requieren más cocción).

Se monta una nata con calvados que acompañara el plato. Aqui se hace al gusto. A mi me gusta más bien fuerte.

En paralelo se hace una masa quebrada, que se deja descansar en frío hasta que este lista para hacer unas galletas que sirvan de soporte.

El resultado es extraordinario: yo creo que las variables de una tatin son sabor, textura, temperatura, coloración y presentación. Honestamente creo que esta es 9/10 en todo. Yo no se como mejorarla.

Tengo que reconocer que algunas personas no entienden esta forma de presentación y esto nos ha dado algún disgusto en redes sociales. Quizás este formato  sea demasiado “gastronómico” y propio de un restaurante estrellado y no de un bistrot, pero de momento vamos a mantener nuestra tatin en este formato.

 

feb
25

Un nuevo lugar de peregrinaje muy poco conocido aún

Este lunes y ayer martes hicimos un viaje relámpago a Francia por temas familiares y aproveche para hacer un plan especial que se puede hacer en un solo día y que varios amigos y clientes me han pedido  que organice para este año ( aunque la temporada acaba teóricamente en pocas semanas) o para la temporada que viene.

Bueno, la verdad que los lugares que están en sitios sorprendentes, arriesgados, lejos de todo, en España El Bulli pero también  Casa Marcial, Montia, Etxebarri, Gueyu Mar  y algunos más resultan especialmente sugestivos: el merito que supone hacer una oferta lejos de todo o como decimos en Francia ” au milieu de nulle pars“, es decir en medio de ninguna parte pone de manifiesto la voluntad, sin red de seguridad, de hacer cocina con firma propia y por supuesto cocina de verdad. Como si no justificar tomar un coche y hacer kilómetros y kilómetros.

El caso que nos ocupa es de alguien con una trayectoria al más alto nivel del planeta: ser durante 18 años persona del circulo cercano de un animal gastronómico como es ALAIN DUCASSE es ya de por si un CV fuera de lo común, ser jefe de cocina de uno de sus restaurantes, es la caña y pocos son los que pueden aspirar por actitud y aptitudes a conseguirlo, pero ser jefe de cocina de su buque insignia – el Louis XV de Mónaco- durante 5 años es un garantía de estar ante un cocinero excepcional.

Y ¿que lleva a alguien en la cumbre a acabar en un local maravilloso, pero en medio de ninguna parte- de la campiña francesa. Lo más básico y lo que nos mueve a muchos de los humanos: las raíces. Este chico ha vuelto al lugar que le vio nacer para tomar el relevo de un señor en retiro tras 50 años de profesión que es probablemente uno de los mayores especialistas en trufa de Francia ( Alexis Pellisou).

Para no enrollarme, decir que la escuela restaurada en la que está LE GINDREAU ( www.legindreau.com ) esta a 20 kilómetros de uno de los mercados más importantes de Francia de trufa. Este mercado se celebra los martes a las 14h00 y unas horas antes del mercado, a las 10h30, Pascal Bardet y su esposa organizan un brunch fabuloso que será objeto de culto y peregrinaje sin lugar a dudas. Después del brunch hay una visita  al mercado de Lalbenque y después una demostración de “cavaje”, es decir de recolección de trufas.

Esta es la secuencia de fotos del día que pasamos junto al matrimonio Bardet.

Híper recomendable para los amantes de la gastronomía del más alto nivel y para inquietos que quieran saber más sobre este producto realmente maravilloso y desconocido.

Merecen los 2000 kilómetros que hemos hecho. Ya no me enrollo más.

La mañana empezó temprano: queríamos conocer uno de nuestros proveedores de trufa francesa, el matrimonio Roger, nos levantamos a las 7h00 y bajo la lluvia fuimos a su casa a elegir el “material” que nos traeríamos para esta semana en el restaurante. Compramos un poco menos de lo habitual pensando en que compraríamos en el mercado por la tarde pero fue un error porque en el mercado las cestas que nos gustaban eran de 1k500 o más y no compramos nada. Hemos elegido dos tipos de trufas de dos zonas de aroma muy diferente: trufas del LOT y trufas del VAR.

Salimos a las 7h30 con lluvia

Las cestas de trufa sobre la mesa de comedor

Lo que nos llevamos, las dos de la derecha son trufas del var, con un aroma y sabor muy diferentes:

IMG_6019

Le Gindreau, entrada, antiguo patio de la escuela que en verano debe ser muy agradable porque da sobre un valle muy tranquilo:

La sala, perdon por la mala foto, techos de 7 metros, decoración que auna modernidad con colores organicos. Ventanales de 6 metros de alto. Volumetria, sonoridad y temperatura muy buenas. Buen presagio.

 

Mesa clásica Francesa: cuberteria de plata, vajilla moderna, cristaleria acorde al lugar:

Las reinas del día, trufas de 250 gramos gordas como puños:

De aperitivo, una mantequilla trufada con pan de campaña tostado y brioche

Primer plato que nos gustó especialmente: Caillete de col trufada asada sobre brasa el tiempo necesario. Sartenes sobre la brasa, el cocinero de va a salsear las cailletes regularmente, el aroma de la madera en el comedor… el plato suculento: textura, sabor, aroma … top (Nota: la caillete es una pelota de carnes de cerdo y verdura – a veces col en otras zonas de Francia acelga-)

 

POr fin la caillette con una lamina muy gruesa de un trufa King size. LLeva tropezones de higado dentro y trozos pequeños de ave. La salsa lleva una Matigno de verduras.

Huevo de granja trufado cocinado en “cocotte” junto a cangrejos de río y menudillos de ave, tosta de trufa. Un plato complejo, de muchos matices sápidos y con una especie de milhojas de panes tostados con mantequilla clarificada.

Phitiviers de foie gras y trufa, salsa Périgueux , hierbas de invierno en vinagreta y trufa

Mi mujer mirando como Pascal Bardet le sirve trufa, quizás pensando ” Madre Madre Mía!!”

Penultimo plato del brunch: Jamón cerdo braseado luego caramelizado con un potente jugo trufado, patatas melosas.

El único plato que nos gustó menos por el punto de cocción del cerdo, demasiado hecho y poco meloso para nuestro gusto.

Un postre muy agradable; baba a la trufa

Nos vamos al mercado con Pascal Bardet, se ha abierto un poco el día. Al principio el lugar esta lleno de gente, los bancos con cestas estan reservadas al mercado profesional y se deben comprar las cestas enteras. Poco a poco se van vendiendo las cestas. La gente que hace tratos va al leon de Oro a tomar un licor de cerezas. Al salir no quedan más que los bancos.Nos vamos al campo a recoger trufas.

Aqui el post en el que contamos la genesis del viaje a Le Gindreau: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/01/22/homo-melanosporus-y-otros-descubrimientos/

 

 

 

 

 

 

 

feb
10

MOF, Mejor Obrero de Francia 2015 que tienen en común Robuchon, Ducasse, Bocuse

Francia es un país en el que los concursos de todo tipo son muy frecuentes. Los hay incluso para entrar en las “Hautes Écoles” , las grandes escuelas, que son el “caladero” de muchos de los lideres de las grandes empresas y la administración Francesa.

En el caso que nos ocupa este concurso se montó en 1924 y se convoca cada 4 años para honrar los mejores obreros en cada tipo de actividad. Y han sido MOF, muchos de los cocineros más famosos del planeta: Robuchon, Ducasse, Frechon etc… la foto que emcabeza el post que reune a los implicados en la final del concurso cocina 2007 da una idea de la importancia del evento

Durante muchos años Bocuse fue el presidente del jurado de cocina, hasta que hace poco tomó el relevo Alain Ducasse. En su discurso, este año dijo a los que obtuvieron el diploma: “el cocinero que accede a este título tiene encomendada una misión. Debe perpetrar la transmisión de su saber hacer alrededor suyo, va a ser un ejemplo, en particular para los más jóvenes y, por encima de todo debe contagiar ganas de entrar en esta profesión y tener éxito en ella“.  Bonitas palabras para un oficio que va mucho más allá del trabajo y en el que la pasión por complacer y transmitir ocupa un papel muy importante.

Esta maratón técnica requiere mucha preparación y pocos son los que llegan: se hacen varios cortes antes del concurso final: el primero en mayo pasado se presentaron 431 cocineros, a la siguiente prueba en octubre solo llegaron 220 y la final solo contó con 32.

Este año, las pruebas que acabaron a mediados de febrero y consistían en 2 platos impuestos y dos semi libres. Son platos que tienen una dificultad técnica que requiere un dominio de la técnica extremo. En este caso los dos platos impuestos eran un salmis de pintada acompañado de una col rellena y bottillons de salsifis y una tarta tatin de membrillo perfumada en jengibre con mantequilla de Oporto rojo reducido. Los platos semi libres eran un soufflé con 3 verduras y una crepes salada souflé. En ambos casos los candidatos se enteran del plato por la mañana, van a comprar y tienen unas horas para hacer los platos.

En cada examen se trata de seleccionar los artesamos que se acercan más a la perfección, el candidato dispone de un tiempo determinado para realizar una obra maestra. El metodo elegido por el candidato, la organización, el gesto, la rapidez, el saber hacer y el respeto de las reglas son variables controladas por un jurado tanto como el resultado final que se muestra al panel de expertos. Y claro, en cocina no debe ser fácil que se supervise el propio Alain Ducasse. Los que pasan la prueba tienen derecho a exhibir en su chaqueta la bandera de Francia y debajo un fecha que será la fecha de obtención del diploma vitalicio.

Dos cocineros supervisan la elaboración de cada uno de los platos de los candidatos. Y otro grupo se encarga de la cata del plato acabado. El jurado esta a la altura del reto: este año lo componían  al margen de Alain Ducasse, Jacques Maximin , Frédéric Anton ( ***M), Gerald Passédat ( ***M) Régis Marcon (***M), Eric Briffard (**M), Philippe Etchebest ( **M) , Guy Krenzer ( MOF repostero) , Arnaud Lallement ( ***M) , Philippe Labbé ( ***M) , Christophe Felder( MOF reposteria) y unos cuantos más.

 

 

feb
09

Grabación del programa de RN3 Placeres Mundanos con Orlando Lumbreras

La grabación del programa de radio de la semana pasada en RN3, PLACERES MUNDANOS de Orlando Lumbreras.

Las intervenciones en público siempre se me han dado fatal o peor incluso, así que acudí a los estudios de la Casa de la Radio con cierta aprehensión.

Lo cierto es que la entrevista y el programa discurrieron muy bien.Había elegido unos temas musicales que me gustan y me han acompañado a lo largo de mi vida. Esta es la grabación para los que pudieron oir el programa.  Me sorpredío lo informado que estaba Orlando sobre cosas a veces muy personales que en alguna ocasión me dejaron un poco descolocado aunque no se note. La verdad es que hablamos de muchas cosas y el programa se pasó volando, este es el link a la grabación para los que quieran escucharlo:

http://www.rtve.es/m/alacarta/audios/placeres-mundanos/placeres-mundanos-christophe-pais-bomba-bistrot-08-02-15/2985085/?media=rne

 

 

 

 

feb
06

Lubina o merluza asada con encina con tuetano o lardo di colonnata

Estamos aumentando la oferta de pescados que ofrecemos en función del precio de las mareas que llegan Madrid. La lubina ha estado algunos días relativamente barata y ayer fueron 5 besugos de tarifa que se sirvieron en el restaurante.

Los estamos sirviendo con un puré de zanahoria asada y una berenjena china hecha a baja temperatura con su puré y con una salsa tártara casera.

El caso es que esta noche me desperté con un pensamiento: hacer el pescado con tuetano asado o envolverlo en lardo di colonnata y trufa y servirlo con verduras glaseadas con jugo de trufa. Esto suena también de escándalo y vamos a empezar a hacer pruebas. El problema no es tanto acertar con un buen plato. El problema es hacer un plato que seamos capaces de hacer en un tiempo razonable cuando el restaurante está a plena ocupación. Los pescados estan gustando mucho en este nuevo formato y el nuevo emplatado es mucho más atractivo pero hay que ver si somos capaces de sacar servicios intensos de forma ágil y rápida sin que los purés pierdan temperatura .

Recuerdo haber leido o visto hace poco sobre esta armonía pescado tuetano pochado-asado.

No recuerdo donde. Me he levantado pronto y me he puesto a buscar por internet y hay varios cracks haciendo variantes de esta combinación de ingredientes. En Francia a menudo eligen el rodaballo de costa como pareja de baile del tuetano.  Marc Meneau construye su propia torre Eifel y pone 2 cañas de tuetano sobre las que pone el rodaballo y encima vuelve a poner otras 2 cañas que pincha con un palillo para que no se caiga toda la construcción.Yanick Alléno, recien 3*** michelin hace este plato con un servicio de sal muy complejo ya que se desespina el plato en sala. De pronto me acuerdo de haber visto por twitter el ultimo plato de Eric Frechon. Lo acaba de publicar su versión  del TURBOT (rodaballo) sur os a moelle con ostra.

Vamos a trabajar en ello, el nuestro será más sencillo sin lugar a dudas. No se porque todos toman el rodaballo como pareja de baile. Es un pescado que tiene tanta personalidad que da un poco de pena.

A ver donde llegamos con el plato. Ya os contaré.La foto de abajo es el plato de Eric Frechon.

 

 

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